domingo, 19 de octubre de 2014

Revuelto de níscalos con cecina

Empieza la temporada de setas, y para celebrarlo cocinamos este revuelto muy, muy sencillo. De hecho, creo que a un buen producto hay que darle el menor tratamiento posible. Como más me gustan las setas es a la plancha, revueltas o, incluso, crudas, cortadas muy finas. Para la ocasión, utilizamos unos níscalos, o rovellones en otros sitios. Una seta que crece abundante en pinares y que, como todas, hay que cortar con navaja, dejándole el pie para que vuelve a surgir. Es carnosa, de textura densa, Es muy útil como parte de salsas que acompañan pasta, o combina muy bien con carnes gelatinosas como la carrillada.

Lo primero es limpiarlas de tierra. A ser posible, sin mojarlas, porque se estropean muy rápidamente. Hay unos cepillos especiales que hacen impecables ese trabajo. A falta del mismo, se pueden limpiar con un paño o papel humedecido, secándolas enseguida.


Ponemos un par de dientes de ajo a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Antes de que se doren añadimos los níscalos, troceados.


Dejamos unos minutos, removiendo. Añadimos, entonces, un vasito de vino blanco. Normalmente utilizo un Oloroso o, mejor aún, un Amontillado. En esta ocasión, empleé un verdejo de Rueda, y quedó estupendo. También le vendría muy bien un vino añejo de Serrada.

Dejé cocer, a fuego lento y con la cacerola tapada, unos treinta minutos. Este tiempo depende de la textura que queramos conseguir, más enteros o más blandos.


En los últimos cinco minutos añadí cecina de vaca en lonchas y troceada. Este tiempo de cocción ya lo hacemos con la cacerola abierta, para que evapore y quede jugoso pero seco.

Añadimos un par de huevos batidos y removemos.


Este es el resultado final en el plato:


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