miércoles, 15 de octubre de 2014

Recetas de bacalao de ALIMENTACIÓN HERAS, una tienda pucelana octogenaria

Es un placer para todos los sentidos poder sumergirse en una de estas antiquísimas tiendas de ultramarinos que aún sobreviven a las nuevas formas de comercio, a base de un trato personal, amable y hasta educativo, en su sentido más amplio. Comparto este lugar íntimamente vallisoletano, tan hermoso, donde lo que nos vamos a comer sigue presentándose con buen gusto, con el atractivo sentido del orden de los placeres que, por definición, son siempre una necesidad abarrotada, urgente, imperiosa, indispensable. Lo comparto aquí más allá de su ubicación concreta, porque, creo, que esta forma de cultura es universal. Y que, en algunos sitios, aún perviva nos da fuerzas para que también se mantenga donde está en peligro.


Javier Heras Serrano, historiador de arte, es ya la cuarta generación de una familia que regenta este ejemplar comercio tradicional, Alimentación Heras, que, este año, está celebrando que cumple ochenta años. Su bisabuelo se trasladó, en 1934, a esta plaza del Caño de Argales, esquina a calle Panaderos, 36; entonces un lugar de casas molineras. Y, por esta casa, ha pasado la historia reciente de la alimentación de nuestras diversas Españas, desde las cartillas de racionamiento y el vender fiado hasta la que ahora vivimos, donde medio mundo entiende de catas, añadas o varietales de uvas y, al mismo tiempo, ha vuelto, como forzosa necesidad de sentido común, el comprar las legumbres a granel y las verduras y frutas por piezas.


Esta tienda es un lugar muy excepcional, donde también tienen cabida actividades culturales, como pases de moda de las camisetas de Bulgarcita Pingos, o conciertos del folk tradicional que hace el grupo Simbiosis, o recitales de poemas, como el que protagonizó Eduardo Fraile, este mismo año, con poemas que hablan de comida y de recuerdos. Cabe mucho arte aquí. Como escenario cotidiano que reivindica un arte de lo natural, entre vinos de la tierra (de la Ribera, Toro, Cigales o Rueda), longanizas de Zamora o de Salamanca, chorizos de León, hasta veintidós variedades de judías, conservas vegetales de Navarra, de mariscos gallegos o la sorpresa, aquí, de esos Langostinillos que Ubago envasa en La Línea. Bodegón vivo que, ya por sí sólo, merece el disfrute de visitar este local.

Estos establecimientos sobreviven a las grandes superficies con la especialización. En este caso, el bacalao. Como la Tienda del Bacalao es como la conoce allí todo el mundo. Un completísimo surtido de bacalaos de Escocia, Islandia, Noruega y el muy apreciado de las Islas Feroe. En distintos grosores: bacaladas de entre kilo y medio y dos kilos, o las que pesan entre tres y medio y cinco kilos. Aquí se encuentran cortes muy buscados: Cocochas, Cogotas extra gruesas o rarezas hoy en día, como las Tripas o los Corazones de Bacalao,



Para celebrar sus ochenta años abierto distribuyen algunas recetas para cocinar este espléndido bacalao. Publicamos aquí tres (que, en realidad, son cuatro) muy interesantes.

CROQUETAS DE LA ABUELA VIZCAÍNAS (Receta de Carolina Paredes)
Ingredientes: una parte de pimientos rojos, una parte de pimiento verde, una parte de cebolla, bacalao.
Preparación: Con todo cortado en partes iguales, en brunoise (cuadraditos pequeños), lo pochamos en aceite. Añadimos el doble de bacalao desalado y en migas. Preparamos una bechamel espesa. Mezclamos bien. Dejamos enfriar. Damos forma a la croqueta. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado mezclado con perejil. Freímos en abundante aceite bien caliente.


BACALAO A LA VIZCAÍNA
Se tiene el bacalao remojado 36 horas y se cambia el agua tres veces.
Ingredientes (para 6 personas): 2 cebollas, 6 pimientos choriceros, 2 galletas, 1 trozo de corteza de pan, 3/4 guindilla.
Preparación: Freír mucha cebolla roja o blanca (es mejor roja) y un trozo de corteza de pan. Aparte, se ponen al fuego con agua los pimientos choriceros y cuando empiezan a hervir se sacan y se pasan por el chino, junto con la cebolla, el pan y las galletas. Se pasan a una cazuela donde se ha hecho antes un bacalao al pil-pil.

Ese bacalao al pil-pil lo hacemos de la siguiente manera: En una cazuela doramos seis dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando estén dorados se sacan y se deja enfriar el aceite. Seguidamente se colocan las tajadas de bacalao en la cazuela, con la piel hacia abajo, y se empieza el movimiento (circular), jugando con el fuego, de forma que nunca hierva. Cuando suelte la gelatina y la salsa se engorde, se le da vuelta a las tajadas para que terminen de hacerse.
Finalmente se añade un poco de guindilla.


GOUJONS DE BACALAO EN TEMPURA TIKAMASALA
Ingredientes: 1/2 Kg de Lomo de Bacalao troceado en 1 x 4 cm. de largo, 50 gr. de harina normal, 50 gr. de maizena, 1/2 cucharadita de levadura en polvo, 1 huevo batido, 100 gr. de agua helada, cayena al gusto, cúrcuma al gusto, 100 gr. de leche de coco.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente. Bata el huevo con el agua y la leche de coco y añadimos a los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea.
Rebozamos en harina el bacalao y envolvemos en la tempura el bacalao troceado y freímos en aceite de girasol caliente.

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