jueves, 30 de octubre de 2014

PLATOS PARA LOS TOSANTOS


Los festejos del Tosantos, tradicionalmente la noche del 31 de octubre, celebran los frutos del tiempo del final de la cosecha. Como el calendario anual religioso-festivo en nuestra cultura es el resultado de la cristianización del calendario de la Tierra y de las labores agrícolas, conviene recordar el origen de esta fiesta que, durante algunos siglos, marcaba el comienzo de un año nuevo. De hecho, coincide con el Samhain, o Año Nuevo Celta, que celebraba, en el mundo pagano que rigió toda Europa hasta su conversión al cristianismo, el fin de las cosechas y el inicio de la estación oscura. Se celebra como fiesta cristiana de Todos los Santos desde el siglo VIII.

Aún se le llama Fiesta de los Mercados en numerosas poblaciones de la provincia. La de Cádiz (que se adelanta al lunes anterior de su fecha tradicional por cuestiones de organización de esas plazas públicas) opta por la representación, utilizando animales y vegetales del mercado habitual, en roles humanos. Esta transgresión de la realidad, que vemos en otras muchas fiestas, en especial el Carnaval, parte aquí de un discurso irónico que defiende que los animales guiados por su naturaleza harían mejor las cosas que nosotros. Es un discurso tan antiguo que ya Calígula nombró cónsul de Roma a su caballo Incitatus. Los distintos puestos juegan con pescados, cabezas de cerdo, chorizos o gambas que interpretan lo más deleznable o lo más risible de los humanos. Este aspecto de “humanización” es realmente extraordinario en la fiesta gaditana que, además mantiene, de la tradición agrícola común, la venta de la nueva cosecha de frutas y frutos secos.

Fiesta de los Mercados Cádiz 2012

En Algeciras, sin esta escenografía, aún pueden encontrarse productos muy extraños al mercado habitual, como el paloduz o regaliz, la caña de azúcar y las acerolas o azofaifas. También hay puestos de confites tradicionales elaborados con esos frutos secos recién recolectados: las peladillas (almendras recubiertas de azúcar) o las garrapiñadas (caramelo líquido cuajado sobre distintos frutos secos), de los que hay noticias en recetarios de principios del XIX.

En la provincia aún se conservan algunos platos con esos productos de la nueva cosecha que, aunque seguían elaborándose luego, tenían en esa fecha la particularidad de oficializar, en muchos sentidos de bendecir, el inicio de su consumo. Así, aún se conoce en Bornos una “Berza de Tosantos”, con cardillos y tagarninas, además de con esas habichuelas de Bornos, aún sin secar del todo, cogidas pocos días antes. En el libro Cocina Regional, de la Sección Femenina se recoge, como un plato típico del día de los Santos en La Isla, la "Berza de coles".

Alboronía de La Janda, con calabaza, boniato, membrillo, cebolla, pimiento y tomate.

En La Janda aún se cocinan los "Potajes de castaña" que, en esta fecha, aún se hacen con los frutos frescos; mientras, ya en Navidad, eran el plato de celebración de las clases más populares, elaborado con castañas pilongas, secadas bajo la cama durante esos dos meses, en otro rito de interpretación mágica.

Como ocurre con otras festividades, es mucho más frecuente la asociación del festejo con productos dulces. El mismo potaje de castañas se toma dulce, como postre. Para esta fecha se comenzaban a elaborar dulces de membrillo.

Boniato caramelizado, plato presentado en II Concurso Gastronómico "Villa de Puerto Real", del grupo "Intercambio de recetas dulces y más" (2014)

En Setenil se elaboran “los Buñuelos de Tosantos”. Los buñuelos se preparan para distintas celebraciones. Aunque, erróneamente, se asocian a la gastronomía andalusí, ya se conocían en la cocina romana. Catón, en su libro De Agricultura nos da la receta, que poco ha cambiado desde entonces: “masa de queso con espelta y fritos en aceite, se untan con miel y se espolvorean con semillas de amapola”. En otras poblaciones, como tradicionalmente ocurre con la incorporación de productos de temporada a una receta base, estos buñuelos de Tosantos se rellenan de cidra o de crema de boniatos.

Buñuelos fritos, en el Mosto La Estancia, Trebujena

Con el mismo sentido pagano del comienzo del tiempo oscuro, se celebran en Todos los Santos las fiestas de difuntos. El mismo boniato protagonizaba una interesantísima celebración de Ubrique, desaparecida en los años sesenta, la Fiesta de los Paseos. Entonces, todo el pueblo salía a comer al campo el 2 de noviembre para que las almas de sus antepasados pudieran volver a sus antiguas casas. En el campo, además de boniatos asados, se comían los nuevos frutos secos y el primer mosto de la temporada.

Como transgresión sanamente macabra han de entenderse los “Huesos de santo”, donde los humanos exorcizan el más ancestral y mayor de sus miedos, el de la muerte. Están citados, ya en 1611, en el libro Arte de cocina, de Martínez Montiño: "Estos dulces están hechos para conmemorar a todos los santos y a todos los muertos en los primeros días de noviembre". Hechos con una cobertura de mazapán (pasta de almendras), originariamente, se rellenaban con dulce de yema, figurando un hueso con su tuétano. Además, los “huesos de San Expédito” son también dulces con forma de huesos, en este caso fritos, de masa de harina, aceite y leche, conocidos –como los anteriores- en muchas partes de España. En la provincia son muy conocidos los de Bornos.

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