miércoles, 8 de octubre de 2014

Algas de estero en Agar Agari

Realmente impresionante el arranque del nuevo curso de la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari". Tras el parón de actividades públicas de algunos meses, han reiniciado su ciclo "Mentidero Gastronómico", que ya programara conferencias y presentaciones con unos niveles de calidad muy importantes en los dos cursos anteriores. Siguen con su apuesta por una gastronomía de cercanía, participativa, didáctica, nunca elitista y de enorme respeto al trabajo de quienes se dedican a la hostelería. Siguen apostando por la cocina de nuestra tierra, la inmediata, de proximidad y de temporada, la que se mantiene y mantiene el medio natural en el que crece.

Con este ideario han querido retomar sus actividades dedicando toda una Jornada a acercar los productos y la cocina de uno de los grandes productos de futuro de nuestro entorno más cercano, las algas de los esteros y salinas de la Bahía de Cádiz. Curiosamente, aún poco conocidos por nosotros mismos. Para la ocasión, contaron con las intervenciones de Consuelo Guerra, cofundadora de Suralgae, y de Miguel Ángel López, jefe de cocina y copropietario del restaurante "Casa Miguel", pionero y uno de los más brillantes creadores de esta cocina incipiente y prometedora.

El acto comenzó con una exposición con proyecciones realizada por Consuelo Guerra, presentada por la profesora de cocina del IES "Santa Regia", de Jerez, Mercedes López, presidenta de Agar Agari. 


Realizó un detallado recorrido por el trabajo realizado a partir de ese proyecto que la unió a sus otras dos socias, Raquel Velázquez y Mónica Medina, compañeras en la Facultad de Ciencias del Mar, en Puerto Real. Suralgae nació hace ya unos siete años. Decidieron comercializar algunas macroalgas de los esteros de la Bahía. Comentó que el primer problema fue la falta de una legislación específica para estos productos, por lo que aplicaron los criterios entonces más exigentes para su depuración, los aplicados a ostras y mariscos que se consumen crudos. Explicó el procesado del producto, desde la recolección directa, por ellas mismas, embarradas en el lodo de esos esteros. Tras un prelavado y un lavado, las algas pueden comercializarse, ese mismo día, ya depuradas, como frescas. En otros, para algas en salazón, seguir un proceso de salado, con sal marina natural, sin refinar, con envasado y refrigeración. Consiguen, así, mantener hasta el 60 % de su humedad, y pueden durar perfectamente hasta nueve meses. Cuando el producto va a venderse deshidratado, pasan por una cámara de secado. Tiene, así, una duración de tres años. Otras linea de producción son las que se venden para usarse como una especia más. Aportan color, aroma y sabor puro a mar. Éstas son secadas, tamizadas y trituradas antes de su envasado. Una variedad de éstas últimas, en principio pensadas para cosmética, son las algas en polvo, usadas también en cocina, como colorante y espesante. Mezclado con harina dan un interesante contraste en las frituras.

Actualmente comercializan tres algas diferentes (lechuga de mar, aonori verde y ogonori), además de una planta de marismas (la salicornia o espárrago de mar).

Terminó su intervención con un buen recorrido por platos elaborados por reconocidos cocineros y cocineras que ya utilizan sus productos. Tanto en recetas tradicionales, como purés o salmorejo, como en otras novedosas, como parte de espumas y gelatinas. Como bromeó, esta parte de la exposición cada vez es más larga. Algo que nos alegra enormemente.


A continuación, se pasó a la exhibición práctica, realizada por Miguel Ángel López, presentado por la profesora de cocina de la Escuela de Hostelería "La Atalaya", de Conil, Mili Pinzolas, una de las fundadoras de Agar Agari.

(pedimos disculpas por la mala calidad de la fotografía)

Ante el público asistente realizó tres platos que incluían algas y Salicornia de esteros de Suralgae.

Comenzó con un Salmorejo de salicornias. Elaborado en Thermomix con tomates, pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre blanco de Bodegas Primitivo Collantes y Salicornias frescas.


Lo presentó con una guarnición de langostinos muy picados, previamente cocidos y enfriados en agua con hielo. Además, huevo duro picado muy fino.

(Foto de José Francisco Arriaza Galindo)

A continuación elaboró un Pincho de langostinos y alga aonori verde. En su restaurante lo presenta en una brocheta con tres langostinos. Comenzó hidratando las algas. Con ellas envuelve el langostino crudo, ya pelado. Lo ensarta en un palillo junto a un tomatito cherry. Se enharina levemente y se fríen.


Este es el resultado: Pincho de langostino con alga aonori verde:


A continuación elaboró un Revuelto de Salicornias con gambones. En su restaurante, contó, lo presenta con huevas de erizo. En este caso, utiliza gambones crudos, muy picados, que rehoga en  aceite de oliva virgen extra. En esa misma sartén sofría, muy poco, las salicornias, en su presentación fresca. No necesitan sal, pues ya la aporta el vegetal. Tampoco les pone ajo ni ningún otro condimento, para no enmascarar el sabor marino de la planta. Cuando suban a un color verde hermoso, añade los huevos, sin batir antes, y los mezcla, rompiéndolos, con el resto de ingredientes.


Este es el resultado: Revuelto de salicornia.

(Foto de José Francisco Arriaza Galindo)

Como acostumbran en las distintas actividades de "Mentidero Gastronómico", el propio bar "La Antigua Parra del Veedor", donde se realiza este ciclo, realiza algunas tapas con los ingredientes de la actividad. Cristina Bernárdez se encargó de la organización de la Sala y su hermana Natalia, en esta ocasión, cocinó unas Papas con chocos y algas:


Y unos Pimientos del Piquillo rellenos de pescado y algas:


No hay comentarios:

Publicar un comentario