lunes, 1 de septiembre de 2014

Ensalada alemana de endivias y patatas

Hace muchos años que realizo esta ensalada de endivias y patatas, que asocio a picnics de playa o de parque acuático. Mi hija Mercedes la bautizó, por lo mismo, como Ensalada Aqualand, y el nombre de este destino ha terminado por sustituir, en casa, su origen alemán. De hecho, se trata de una variante de esas célebres Kartoffelsalat que incluyen mahonesa. La encontré en uno de esos recetarios muy dudosos, con salchichas industriales, que pronto desaparecieron de mi versión del plato. La incluyo aquí para recordarnos que aún nos quedan veintiún días de pleno verano.

Comenzamos cociendo, mejor al vapor, como un kilo de patatitas nuevas, con su piel. Las pelamos y cortamos en rodajas. Picamos en juliana tres endivias, desechando sólo la parte central dura. Hacemos igual con una cebolla fresca, o un par de cebolletas. Añadimos cuatro o cinco pepinillos, cortados muy menudos.


Como complemento cárnico utilizo magro de cerdo cocido en su jugo, gelatinoso, que se comercializa en latas de unos doscientos gramos. (También industriales, cierto, pero una debilidad que me rinde completamente). Esta vez añadí, también, una chuleta de cerdo Sajonia, ya ahumada. Cortamos ambas carnes a tacos. Doré la chuleta troceada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Quienes las prefieran, pueden sustituir el magro por cuatro de estas mismas chuletas ahumadas.


La salsa para la ensalada es una mahonesa con mostaza. Montamos la mahonesa con dos huevos y el aceite de maíz que necesite para que quede espesa. (El aceite de oliva, aquí, me parece de un sabor tan potente que anula a los del resto de ingredientes). Ya montada, añadimos una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Batimos para incorporarlo. Luego, ponemos tres cucharaditas de mostaza Dijon y otras dos de mostaza antigua (conserva los granos de mostaza entera). Batimos para mezclar, a poca velocidad para no romper los granos, que le dan una buena textura y vistosidad a la ensalada.


Añadimos la salsa a la ensalada y removemos. En ese momento, añadimos una manzana, de una variedad lo más ácida posible, cortada a taquitos muy pequeños. Si la pusiéramos antes de la salsa se oxidaría. Removemos de nuevo.


No hay comentarios:

Publicar un comentario