lunes, 4 de agosto de 2014

Magluba, receta de Palestina

De la recientemente publicada Guía Gastronómica de la Janda, coordinada por el comunicador gastronómico Pepe Oneto, hemos escogido esta receta palestina, Magluba, que figura en la Carta del restaurante “El Jardín del Califa”, que regenta Khadija Essadi en Vejer de la Frontera. La Magluba (o Maqlouba) es un plato festivo de Palestina (aunque también se cocina en países de su entorno), que suele tomarse los viernes y para celebraciones. Poco tienen ahora que celebrar en las actuales condiciones de genocidio y de eliminación física de todo un país que padecen, pero queremos recordar aquí, especialmente, esa existencia palestina a través de esta comida que se quiere festiva. En su origen era comida de restos que, unidos por el arroz, adquirían nueva vida. En algunas casas, las berenjenas se sustituyen por coliflor. Magluba significa "volcada".

Magluba ya terminada

En esta ocasión cocinó mi amiga Marta y yo le hice de pinche. Las cantidades son para cuatro personas. Empezó cortando en rodajas, sobre un centímetro, dos berenjenas, sin pelarlas. Saladas se ponen en un escurridor, durante media hora, para que suelten el amargor con el agua que sudan. Se fríen en aceite de oliva virgen extra, sin enharinar, durante unos cinco minutos, hasta que estén hechas. Se apartan sobe papel absorbente, para recoger el exceso de aceite.


Se retira la mayor parte del aceite de freírlas (que se guarda para otra fritura vegetal), hasta dejar sólo una fina capa, la habitual para hacer un sofrito. En ese aceite rehogamos una cebolla muy picada hasta que esté blanda. Añadimos entonces medio kilo de carne de ternera picada (aún mejor, puede ser de cordero), con sal, pimienta negra recién molida y una cucharadita de canela molida. Cuando cambie de color, se añade un tomate madura, pelado y troceado muy fino. Se deja hacer unos diez minutos.


Añadir una taza de arroz largo, por encima, sin mover. Y mojar con dos tazas y media de agua. Se deja hervir a fuego lento hasta que se absorba toda el agua. Tardó unos cuarenta y cinco minutos, dejándolo reposar este guiso otros cinco más, tapado y fuera del fuego.


Debe quedar seco pero jugoso, para poder moldearlo y, como indica el nombre del plato, volcarlo.


Se presenta en molde. Para esta ocasión, se utilizó un cuenco redondo de los que vienen con las gazpacheras tradicionales de cerámica. Las cantidades cocinadas dan para dos moldes de este tamaño. Uno para cada dos personas. Se forran por dentro con las rodajas de berenjenas fritas, dejando un hueco abierto en el fondo para que se vea el relleno, consistente en el guiso de ternera, arroz y verduras que preparamos. Para que quede consistente, apretamos con el cucharón.


Lo volcamos sobre un plato, dándole la vuelta al molde, como al cuajar una tortilla. Se presenta con un poco de salsa de yogur por encima. Esta salsa, muy popular en el Mediterráneo oriental y buena parte de Asia, adquiere diferentes nombres en sus variantes locales (según lleven o no pepino, hierbabuena o eneldo), desde el tzatziki griego, el cacik turco o la raita hindú. La que acompaña este Magluba está elaborada con un par de yogures (uno griego y otro natural, sin azúcar), a los que se les escurre el suero que llevan, diente de ajo, mata de hojas de hierbabuena, pizca de sal y cucharadita de pimienta blanca molida. Se tritura todo con batidora y se le añade medio pepino cortado en cuadraditos muy pequeños.


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