martes, 19 de agosto de 2014

Ciprian Iordan en las Talleres Gastronómicos de Bahía Sur

El pasado jueves 14 de agosto, en los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur, que cada jueves de este verano dirige el comunicador Pepe Oneto, asistimos a la muy esperada participación de uno de los nuevos grandes nombres de la cocina que se realiza en la provincia gaditana, la del chef rumano Ciprian Iordan. Con algunos años ya cocinando en la zona, Ciprian aporta una especial sensibilidad, casi poética, al tratamiento de los productos que trata. En especial, pescados, moluscos y crustáceos del mar Atlántico que abre su horizonte frente al local en el que ejerce de Jefe de Cocina, el Restaurante Hotel La Breña, en Caños de Meca, regentado por José Manuel Morillo y Alberto Reyes. En su Carta encontramos arroces cremosos de plancton o platos de atún, pulpo, calamar, pez mantequilla o esos pescados salvajes que se crían entre los roquedos de Engüaero o Los Boquetes, llenos de vida. Formado con Ángel León, en las cocinas del único Estrella Michelín en la provincia, A Poniente, especializado en esa misma cocina marinera emocional, ha completado su preparación con otros grandes cocineros como Koldo Royo, Pepe Rodríguez o Martín Berasategui. De esa escuela, consigue transmitirnos disfrute con lo que realiza, una máxima de este último cocinero vasco, señalando ese disfrute con una sencillez y una deslumbrante limpieza de presentaciones.

Ciprián Iordan, Pepe Oneto, alumno E.H.Varcárcel y Juanjo Ruiz

Para la ocasión Ciprian Iordan, ayudado por el cocinero Juanjo Ruiz, escogió dos platos de atún, producto estrella de la Carta de su restaurante. Allí combina fórmulas tradicionales gaditanas con elaboraciones traídas desde otras cocinas, tanto americanas como orientales, en ambos casos innovadas sin desvirtuar nunca el protagonismo del producto. Como la función de estos Talleres es didáctica, se repartió entre los asistentes las dos recetas detalladas que elaboró.

Comenzó con un  Ceviche de atún y frutos secos. Empleó un corte de lomo de atún, un cuarto de kilo, preparado en tiras. Lo puso a marinar un par de minutos en un vaso de soja, 20 gr. de jengibre fresco, ramita de tomillo, una corteza de naranja y otra de lima, cucharadita y media de tabasco, tres cucharadas de zumo de limón y una copita de ginebra.

Sacó las tiras de atún del marinado, las escurrió y las mezcló con cucharilla de cacahuetes en polvo, 20 piñones pelados, media cucharadita de tabasco, dos cucharadas de zumo de limón, media cebolla picada, una zanahoria picada y dos cucharadas de la piel de un calabacín. La sazonó y la decoró con huevas de pez volador y flores comestibles.

El plato se maridó con Manzanilla La Goya, de Bodegas Delgado Zuleta.


El segundo plato preparado por Ciprian Iordan fue un Atún en manteca colorá y chicharrones. Para simplificar la elaboración de cara al público, no realizó el salteado en manteca colorá y zurrapa de verduras (zanahoria, champiñones, pimientos rojo y verde y remolacha cocida), sobre el que presenta este plato en su restaurante. Lo incluimos para quien se anime a realizarlo en su casa.

En una sartén honda echamos un cuarto de manteca colorá con zurrapa y, ya fundida, incorporamos el atún cortado en tacos regulares. Sofreímos un par de minutos, sólo que cambie el color de su superficie, quedando crudo por dentro. Lo retiramos y envolvemos con lonchas de chicharrones especiales.


Una gustosa combinación, rica también en sentido del humor, la de esta presentación que se vuelve un trampantojo de uno de esos sushis que, en su potente inmersión en nuestra cocina del atún, han conseguido revitalizarla.

El vino se maridó con Amontillado Monteagudo, de Bodegas Delgado Zuleta.

Ciprian Iordan y Pepe Oneto

1 comentario:

  1. Una pequeña aclaración, Ciprian Iordan es el Jefe de Cocina del restaurante La Breña. Las personas que regenta el establecimiento (tanto el restaurante como el hotel) son Jose Manuel Morillo y Alberto Reyes, propietarios también de AROHAZ Hotel&Gastrobar.

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