viernes, 25 de julio de 2014

Raya al pimentón

La raya, en sus distintas especies, es un pescado controvertido. Levanta pasiones encontradas. Hay quienes las consideran una completa delicia y quienes las encuentran detestables, por su textura cartilaginosa y el olor a amoniaco que desprenden en cuanto dejan de ser frescas. Me encuentro entre los apasionados de su sabor limpísimo, intenso, y confío en la ausencia de ese olor que lo desenmascara como, precisamente, la mejor garantía de su calidad. Aunque, cuando hablamos de frescura en una raya, conviene recordar que están más jugosas un par de días después de pescadas, cuando la carne, ya reposada, ha perdido rigidez.

Es un pescado blanco, de carne muy poco grasa (menos de un gramo de grasa por cada 100 de parte comestible), con proteínas de alto valor biológico y un elevado aporte de vitaminas. Aunque su mejor temporada va de marzo a junio, en los meses de verano abandonan las grandes profundidades para subir a fondos a dos o tres metros, donde reciben el calor solar. Son, por ello, más fáciles de pescar ahora.

Conseguimos una hermosa pieza de raya, sobre los dos kilos, ya troceados, en la feria de Padrón. La parte comestible se encuentra, principalmente, en las aletas planas. Buscando recetas, en aquella lejanía gallega, me encontré esta de “Raya al pimentón” que publica el amigo José Colsa, dando noticia de la que se comieron en uno de esos fantásticos almuerzos que organizan en el Ateneo de Mairena del Aljarafe.  Aproveché la alegría de esa casualidad en mi búsqueda para hacer esta receta que, entre otros sitios, es muy popular en las tierras alrededor de Doñana, en las provincias de Huelva y Cádiz. Sanlúcar es zona de grandes preparaciones de raya.

Para la receta utilizamos un trozo de aleta que pesaba sobre el kilo (reservamos el resto para freírlas, deliciosas también). La raya que conseguimos venía con piel, por lo que empezamos pelándola. (En el mercado de Cádiz suele venderse ya sin piel). Para hacerlo fácilmente, la escaldamos no más de un minuto en agua hirviendo. Esa agua la tiramos. Las pieles, tanto la oscura del lomo como la clara del vientre, salen fácilmente con una cuchara, o un cuchillo de untar, sin filo.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra doramos tres dientes de ajos enteros, un par de rebanadas de pan blanco y un hígado de raya. No poner el fuego muy fuerte para que no se deshagan mucho los hígados (aunque algún gránulo quedará en el aceite). Una vez frito todo, se pasa a un mortero. El pan se moja con una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Se maja todo y se deslíe con agua.


En el mismo aceite del refrito, fuera del fuego para no quemarlo, pero aún caliente para aprovechar el calor residual, rehogamos una cucharadita de pimentón dulce. Añadimos el contenido del majado ya diluido con agua. Ponemos el trozo grande de raya y dejamos cocer durante quince minutos. (Si troceamos la raya en pedazos más pequeños, bastan entre 5 y 7 minutos). Yo le añadí, también, un trozo de la cabeza, para darle más sabor a la salsa. Esa parte, con poco comestible, la retiré al terminar el guiso.


Como es una receta que recuerda mucho a la caldeirada de raya gallega, le puse unas papitas cortadas en rodajas. Utilicé unas que tenía ya cocidas, previamente, al vapor.


Debe quedar una salsa espesa, bien ligada.

Aquí ya lista para trocear y servir. Ya con las porciones en el plato, añadimos la guarnición de patatitas y la salsa por encima.

1 comentario:

  1. Mi madre la hacia mu rica, hace años que no la cómo, desde que salí de Cádiz. Gracias por vuestra receta, pero no creo que pueda conseguir el hígado de raya.
    Donde podría comerlo cuando vaya a Cádiz?

    ResponderEliminar