jueves, 24 de julio de 2014

Cuscús de pulpitos

Tuvimos noticia de este curioso Cuscús de pulpo en las fiestas de Carballosa, una aldea del Concello coruñés de Porto do Son. Sirva como muestra de los distintos caminos que llevan a la aceptación de una receta, muchas veces simplificados en ese cajón de sastre del mestizaje, donde casi todo cabe. Se conocen recetas medievales andalusíes de cuscús, como sémola de trigo cocida al vapor o dentro de un caldo. Esas recetas (herederas, a su vez, de las purés de harinas y agua) fueron olvidándose, o se volvieron minoritarias. La mayoría sustituyeron esos granos minúsculos por otro tipo de pastas sin fermentar (fideos, babetas, gurullos) o fermentadas (pan) pero siguieron, básicamente, siendo lo mismo: un caldo engordado con cereales. La moda de la cocina étnica nos las ha devuelto como algo exótico, (igual que pasa con el jengibre, una especia muy usada en las cocinas españolas antiguas) pero la aceptación mayoritaria de estos cuscuses sólo se explica porque a todos nos parecen un plato de sabor cercano. Ahora, reintroducidos, se adaptan a variantes locales propias. En este caso, al pulpo grillado, o asado sobre brasas o plancha.

(Comentar que, como nada está inventado, naturalmente también se preparan cuscús de pulpo en Marruecos. En Asilah, por ejemplo, lo suelen aderezar con aceite de pimentón)


Para la ocasión, utilizamos pulpitos (de cocción más corta). En litro y media, más o menos, de agua hirviendo, con un trocito de jengibre fresco y diente de ajo, introducimos y sacamos rápidamente tres veces los pulpitos (para ablandar su carne). Después de la tercera inmersión, los dejamos cocer hasta que estén tiernos pero enteros. Tardamos (depende del tamaño) entre 20 y 30 minutos. Tras el pulpo, en el mismo agua, ponemos un par de zanahorias, una cebolla pequeña y un puerro  (éste lo pondremos pasados diez minutos, si lo queremos más entero). La guarnición de verduras lleva también calabacín. Lo podemos poner, entero, directamente en el caldo. O cocerlo, con recipiente para cocer al vapor, con el mismo vapor que suelta ese caldo. Lo tuve un poco menos que el resto de ingredientes, entre 15 y 20 minutos. En los últimos cinco minutos añadimos un par de cucharadas de mezcla de especias ras el hanout (como indica su propio nombre, “lo mejor de cada casa”, cambia su composición según el proveedor).  En mi caso, disponía de una mezcla especial para cuscús de pescados, conseguida en Tánger. Pero podemos jugar con nuestros gustos y preparar nuestra propia combinación, donde no debería faltar comino, cúrcuma y algo de pimentón.



Ya tierno, sacamos los pulpitos y los terminamos asándolos en la plancha,

Lo hacemos mientras se hincha el cuscús (comprado ya precocido, como la mayoría de los comercializados) en el caldo caliente donde coció todo. Seguimos aquí las indicaciones del fabricante. Yo tomo, como medida, por comensal, lo que cabe de cuscús en un vaso de agua. Yo empleo dos vasos de caldo por cada uno de cuscús, dejándolo hinchar durante siete minutos.


Se remueve el grano con un tenedor y colocamos encima los pulpitos y las verduras.


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