martes, 17 de junio de 2014

Restaurante "Casa Pepe de La Judería", Córdoba

Dentro del II Encuentro de prensa gastronómica "Nos comemos Córdoba", pudimos conocer uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital califal, Casa Pepe de La Judería (c/ del Romero, 1), en pleno centro histórico, en el barrio donde vivía la población judía cordobesa, entre los siglos X y XV. Fue fundada como taberna a principios del siglo XIX, de la que aún conserva, en la planta baja, la antigua barra de los alegres años veinte del pasado siglo y la piquera antigua. Situada en un edificio histórico, en el que aún se reconocen las antiguas habitaciones, hoy pequeños salones de comedor, de techos abuhardillados y con vigas de madera, que miran a un refrescante patio cordobés lleno de macetas. Cenamos en su azotea abierta a las vistas de la mismísima Mezquita.



Pudimos conocer la cocina de productos, con un impecable tratamiento tradicional, que elabora su chef, Juan Pedro Secaduras. Inmejorable materia prima, tratada sin estridencias, con enorme respeto. Estimulante en sus presentaciones. La cena tuvo, además, el acierto de maridar espléndidamente, de igual a igual, platos cordobeses con vinos de la misma provincia.

Empezaron, fuera de carta, atendiendo nuestra petición de probar el, quizás, más popular de sus platos, un impecable Flamenquín, con su fórmula más tradicional en Córdoba, un rulo empanado de lomo de cerdo, jamón, queso fundido y pimiento rojo.


Seguimos con un Gazpacho de fresas con tartar de atún rojo:


Viene el tartar de atún emplatado y, ya en la mesa, se cubre con un finísimo gazpacho que, además de sus ingredientes habituales, no sustituyéndolos, lleva fresas.

Este plato lo tomamos con un Piedra Luenga Blanco, de Bodegas Robles. Un vino blanco ecológico, elaborado con un 20 % de uva Verdejo y el resto con uva Pedro Ximénez. Un vino de 12 º, con estructura, persistente, donde se reconocen los aromas primarios de la verdejo. Su punto afrutado refresca los platos que acompaña.

Ese mismo vino es el que maridó el siguiente plato, Mazamorra con confitura de higos, queso de los Zuheros y frambuesa:


La mazamorra es una versión anterior, andalusí en su origen, del salmorejo, antes de que entraran en esa receta los tomates. Se hace con miga de pan, almendras crudas, aceite, ajo y vinagre. Éste de Casa Pepe de la Judería lleva también manzana. También han refrescado la guarnición de este plato, cambiando la habitual de huevos duros y aceitunas negras por esta de higo fresco confitado, tacos de queso de la Sierra de Zuheros, cebollino y frambuesa.

Seguimos con un Tiradito de ventresca de atún rojo con tomate rosa:


Una versión propia del plato crudo peruano-colombiano, hecho con finísimos cortes de ventresca de atún rojo (lo que los japoneses llaman Toro) que, incluso en su veteado, recuerdan al mejor jamón ibérico. Se acompaña de tomate rosa, despepitado y pelado. Una variedad tradicional de tomate aromático, dulzón, muy delicado, que el restaurante trae desde huertas de Cabra.

Tomamos este plato con un vino de Tinaja de Bodegas Lagar La Primilla, en Montilla. Es un vino joven, sin crianza, con un 20 % de uva Montepila y el resto de uva Pedro Ximénez. Con 14.4 º de graduación alcohólica obtenida de forma completamente natural. Es fresco en el paladar, con algo de aguja, pues el carbónico persiste en boca.

Seguimos con unas Alcachofas con papada ibérica y huevo de corral:


Probamos aquí una de las célebres recetas cordobesas de alcachofas, en este caso salteadas en aceite de ajo y perejil, perfectas de textura. Se  acompañan de loncha enrollada de papada de cerdo ibérico y huevo cuajado.

Lo tomamos con un Tertulia Fino en rama (sin filtrar) de Bodegas Delgado, de Puente Genil. Un fino generoso, sólo de uva Pedro Ximénez, criado bajo velo de flor con el sistema de soleras y criaderas, con cinco años en botas de roble americano. Tiene 15 º. Es punzante, con recuerdos a la flor y a notas salinas. Sabroso y persistente.

Seguimos con unas Berenjenas con miel de caña:


Otra combinación clásica de la cocina cordobesa tradicional. En este caso, las rodajas de berenjena vienen rebozadas (tienen en Carta otras "crujientes").

Las maridamos con un Piedra Luenga Fino, de Bodegas Robles. Un vino fino ecológico, filtrado, de uva 100 % Pedro Ximénez. Ha tenido una crianza en barricas de roble americano de dos años. Es ligeramente punzante, muy fragante, persistente, con aromas a avellanas y a miga de pan.

Seguimos con un Tostón de cochinillo y cremoso de patatas:


Lechón perfectamente asado a baja temperatura, lo que supone que la piel esté entera y no deshecha, y la carne tierna pero desmenuzada. Va sobre un parmentier de patatas, donde el puré de patatas cocidas está suavizado con mantequilla. Sobre el tostón va añadida una reducción de vino oloroso de la D.O.P. Montilla-Moriles (probablemente el mismo con el que se maridó este plato).

Lo maridamos con un Piedra Luenga Oloroso, de Bodegas Robles. Un vino ecológico de uva Pedro Ximénez. Tiene siete años de crianza, primero biológica y después oxidativa. Tiene 16 º. Es potente, dulce en nariz con retrogusto seco. Ungtuoso y muy aromático.

Terminamos la cena con unas Trufas de chocolate y avellanas:


Trufas que, en su composición, evoca la conocida crema de cacao y avellanas de muchas meriendas infantiles. Van rebozadas de polvo de cacao.

Las acompañamos con el magnífico Una Vida, de Bodegas Moreno, de Córdoba. Un Pedro Ximénez dulce de uva pasificada, con crianza oxidativa de quince años en bota, con el sistema de criaderas y soleras. Yodado, muy goloso, denso pero nada pastoso, manteniendo aún algo de acidez, con gusto a frutas pasas e higo. Muy buen vino para terminar una cena completísima.

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