jueves, 19 de junio de 2014

Restaurante Blanco Enea-Casa Galicia, Córdoba


Fue, para nosotros, la mejor sorpresa de los muy buenos restaurantes que visitamos dentro del II Encuentro “Nos comemos Córdoba”. Si alto fue el nivel de todos los escogidos, éste Blanco Enea-Casa Galicia (Plaza San Pedro, 1, en Córdoba) supone una interesantísima apertura del concepto de cocina cordobesa. Sin renunciar a sus raíces, con guiños a sus grandes productos (ajo negro de Montalbán, finísimos vírgenes extra) o a recetas identitarias (la mazamorra, salmorejo), este restaurante personaliza esa cocina, con una inquietud poética que envuelve, enfatiza y emociona cada uno de los ingredientes de cada plato. Uno a uno, cada pieza resaltada en su importancia, de forma que cada plato parece una conjunción de individualidades geniales, en equilibrio. Aquí no hay guarniciones. Cada ingrediente es tratado como una gema única, respetado, revalorizado.

Ubicado en la sede cordobesa de la Casa de Galicia, que les cede las dos primeras plantas de su edificio, Blanco Enea, juega con el apellido del chef cordobés José María González Blanco y su aprendizaje en grandes cocinas del País Vasco, donde “enea”, en euskera, significa casa. A lo largo de todo el restaurante, con el color blanco como predominante, figura también la enea vegetal, tejida por artesanos de Castro del Río, como elemento de decoración; lo que a su vez evoca  los orígenes tradicionales de donde surge, crecida y personal, esta gran cocina. Con hueco para guiños vascos, gallegos y asiáticos. Junto al chef, trabaja Dani Molina Arévalo, como jefe de cocina.

Comenzamos con un aperitivo en la terraza del restaurante, en plena plaza San Pedro, un recogido triángulo peatonal que transmite serenidad. Acompañado de un Cóctel de granadina y vino de aguja, pudimos disfrutar de este recorrido, en pequeño formato,  por la muy alta cocina que propone este local.

Ravioli de mango con ajo negro:


Paté de conejo con sal y trufa:


Bombón de foie:


Lichi relleno de mazamorra:


Macarón de curry con brandada de bacalao:


Ostrón gallego en jugo de rabo de toro y perla de manzana:


Salmorejo con aguacate y boquerón:



Pasamos luego a uno de los salones del interior. Allí nos esperaba un entretenimiento de pan con aceite, otro guiño emocional. Una pequeña pieza de pan recién horneado y un trozo de focaccia para degustar con dos tipos de aceites virgen extra ecológicos, de Cortijo de Suerte Alta, D.O. Baena: un monovarietal de Picual y un coupage de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual.


A continuación una Ensalada fresca de verduras en texturas:


Plato de verduras procedentes de un huerto urbano en Fuensanta. En un fondo de pinceladas de sopa de manzana, apio y chile verde, presenta una equilibrada composición artística, casi zen, de flores y hojas de capuchina, tomate rojo infusionado en soja, tomate amarillo inyectado con aceite de oliva, chirivía ahumada, tirabeques salteados unos segundos, habitas crudas repeladas, espárragos...

Se sirvió con vino Afortunado, de Bodegas Viñedos Singulares, D.O. Rueda. Un vino joven monovarietal de uva verdejo de viñas segovianas muy viejas. Afrutado, fresco, muy aromático.

Tomamos a continuación un plato doble de Bogavante, presentado a dos temperaturas:


En el plato caliente, el abdomen de bogavante levemente cocido va sobre un jugo de pollo de corral con sésamo. Se completa con algas, ajo negro, limón confitado a la manera marroquí y pepino osmotizado en amontillado. El plato frio, consiste en una ensalada de una de las pinzas –laminada- del bogavante, también en cocción corta, con algas, nabo crudo rallado y nabo fermentado.

Lo tomamos con Predicador, de Bodega Contador, D.O. Rioja. Un vino tinto, predominantemente de uva Tempranillo que, según las añadas, se completa con otras variedades.

Terminamos con un postre, incluido en su Carta como Árbol de chocolate.


Inspirado en el poema de Antonio Machado, "Olivo en el camino". Sobre un suelo de crema de naranja, una capa reproduce la textura de la arena con azúcar, chocolate y AOVE de Baena. Caídas, sobre esa tierra, unas bolas de nueces de macadamia cubiertas de coco. En ese escenario, se alza el tronco hueco de un árbol de chocolate relleno de espuma de maracuyá. Un final realmente poético y brillante.

Lo maridamos con el Brut Tradition de Champagne JM Gobillatd et fils. Un champán coupage de uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, con un mínimo de dos años de envejecimiento en cava.

Fue la despedida de las espléndidas jornadas celebradas en este II Encuentro de prensa gastronómica "Nos comemos Córdoba", tan bien organizadas por "Al-Salmorejo". Forman parte de los actos con los que, durante todo este 2014, Córdoba se convierte en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Una ciudad que nos ha mostrado lo mucho y bien que trabaja los productos propios y su elaboración, ya sea con fórmulas tradicionales o tan personales como la de este gran restaurante. Muestran, así, su enorme potencialidad como uno de los grandes destinos del turismo gastronómico. Felicidades por conservar y actualizar tan rico patrimonio.

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