domingo, 15 de junio de 2014

II GastroCádiz en Bodegas Delgado Zuleta

Se celebra mañana, abierta al público, la segunda edición de GastroCádiz, el Encuentro de gastronomía gaditana que organiza las Bodegas Zulueta con la conducción del blog Tubal, almas fundacionales también de esta prestigiosa actividad. Que, en sólo dos ediciones, la anterior celebrada en noviembre de 2013 (ver crónica de Tubal), se ha convertido en el más importante encuentro anual, de ámbito privado, de los distintos sectores de la gastronomía gaditana. Si, hasta ahora, el principal pecado de la promoción gastronómica de la provincia ha sido su excesiva sectorización, GastroCádiz acertó en aunar esfuerzos de productores, restauradores y prensa, sobre el pilar de los muy exportados vinos generosos del Marco del Jerez, que incluye tanto Sanlúcar como la emergente Chiclana.

En la edición que comienza mañana, otra vez bajo la experta conducción de Juan Antonio Mena, del blog Tubal, se reúnen expositores de 21 de los principales elaboradores de productos de calidad gastronómica de la provincia, show cooking de 6 de los restauradores más influyentes y respetados de la nueva cocina gaditana, además de otras exhibiciones de coctelería y de pastelería, y una más de maridaje, la que realizará César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, con vinos de la propia Bodega Delgado Zuleta. Todo concentrado, como los buenos perfumes, en cuatro horas y medias de celebración del esplendor de las cocinas gaditanas. A celebrar en las instalaciones de Bodegas Zulueta (Avda Rocío Jurado, s/n), de Sanlúcar. La bodega familiar más antigua del Marco del Jerez, abierta desde el último tercio del siglo XVIII.

El conductor del II GastroCádiz, Juan Antonio Mena (blog Tubal), Formador homologado y Técnico Avanzado del vino de Jerez

Por esta Jornada pasará (a las 10.30 h.) el cocinero José Romero Valdespino, quien fuera jefe de cocina del mítico restaurante jerezano La Mesa Redonda, un coqueto local que lideró la dignificación de las viejas recetas de las abuelas jerezanas llevadas a la maestría de la alta cocina. Ahora, en Val de Pepe (c/ Paraíso, 1, Jerez), mantiene sus recordadas papas aliñás del anterior local y añade, en pequeño formato, guisos tradicionales y de cocina internacional ligeramente innovados. La cocina sigue siendo de temporada, de forma que la pizarra sigue siendo su mejor recomendación.

A continuación (a las 11 h.), el cocinero sanluqueño Dani Martínez, junto a alumnos suyos de la Escuela de Hostelería "Las Vides" de Jerez, hará la siguiente exhibición culinaria. Dani Martínez se hizo muy conocido por su trabajo innovador con productos de la zona en su celebrado restaurante de Chipiona La belle cuisine, que luego pasaría a Sanlúcar. Con innumerables premios en rutas de la tapa de diversas localidades, Dani Martínez es coautor del libro "El Jerez en el plato" y dirige un programa de cocina en "Onda Jerez TV", como hiciera antes en "Costa Noroeste TV". Es muy importante la labor de difusión de nuestra cocina que hace a través de los medios, incluyendo una productora audiovisual propia, "Da Ba Da Producciones".

A las 11.30 h. hará su exhibición el cocinero isleño Javi González, de Javier Tapería, que realiza su cocina de autor a la vista de su público en su local de la calle Real, 58, en San Fernando. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, completó su aprendizaje en la Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Allí formó parte del equipo del Restaurante El Chaflán, del cocinero Juan Pablo Felipe, conocido por su cocina de toques personales andalucistas. En su local, Javi González, de poco más de 27 años, sigue esa cocina innovadora a partir de productos muy de la zona, con una notable atención por la presentación estética de sus platos y tapas.

Imágenes de un ronqueo de atún en las instalaciones barbateñas de Herpac

Le seguirá, a las 12 h. un ronqueo de atún rojo realizado, en directo, por la empresa barbateña  Herpac, una empresa especializada en la elaboración de conservas, salazones y ahumados de las pesquerías de Barbate, con especial dedicación a los derivados del atún. Recientemente asistimos al ronqueo que realizó, en esa localidad, con motivo de la VII Semana del Atún de Barbate, dirigido por su gerente José María Vázquez Varo. Un ronqueo, o despiece minucioso de los distintos cortes del atún, es siempre todo un espectáculo.

A las 12.30 h. se retomarán las exhibiciones de cocineros con la que realizará el isleño Miguel Ángel López, uno de los grandes nombres de la cocina provincial. Forma, con sus hermanos Antonio y Juan, el grupo Serloymu, con los restaurantes Casa Miguel (C/ Onofre, 49) y Bodegón de Miguel (Av. Almirante León Herrero, 23), en San Fernando, y la Tapería La Cepa (Centro Comercial Tartessus Center), en La Loma de Sancti Petri, Chiclana. Desde sus locales ha sabido crear toda una cocina nueva con las algas de los esteros, y revitalizar la cocina tradicional que se realizaba con los mariscos y pescados de esos mismos esteros de salinas. Muchos guisos isleños se han rejuvenecido en sus manos. A destacar también su trabajo de recuperación, muy paciente, de viejas recetas olvidadas, como la del tasajo de carne.

Miguel Ángel López. A la izda, muestra las algas de los esteros isleños. A la dcha, con las algas Suralgae que utiliza en su cocina.

Seguirá, a las 13 h. el cordobés David Mendez, que dirige la cocina del restaurante portuense El Arriate (c/ Los Moros, 4). Abierto en 2007, este local propone "una experiencia sensorial a través de la comida y la ceremonia de la sala". Dicen trabajar una cocina de cercanías y estacional, a partir de productos de la zona. Reivindica el sentido de divertimento, de juego, de esta cocina, experimentando con nuevas técnicas para obtener texturas y colores sorprendentes.

A las 13.30 h. el barman Juan Carlos Morales, presidente de la Asociación Provincial de Barmans de Cádiz, hará una exhibición de cócteles, con especial atención a los que utilizan brandy y vinos del Marco del Jerez. Juan Carlos Morales, con una amplia experiencia como maitre, es propietario de El Farito (Centro Comercial Bellamar), en el Novo Sancti Petri de Chiclana.

Seguirá, a las 13.45 h., el cocinero canario Marcos González, chef de El Fogón del Guanche (c/ Amargura, 19, Puerto Real), y propietario -junto a la puertorrealeña Nuria Mena- de este sustancial restaurante que ahora en julio va a cumplir 15 años. En ese tiempo, su inicial cocina canaria se ha integrado con su particular trabajo de enriquecimiento de la cocina gaditana. Mucho de lo que es aquí novedoso tiene algo que deber a la labor, casi didáctica, de Marcos. Sigue haciendo la -es opinión subjetiva pero muy extendida- mejor relación calidad-precio de la provincia. Originalidad y tradición no tienen por qué estar reñidas. Como hace cocina de la zona y de temporada, lo mejor es guiarse por lo que ponga en la pizarra.

Algunos platos de El Fogón del Guanche

A las 14.15 h., la barbateña Pepi Martínez, de la Confitería Tres Martínez (c/ Pío XII, 18, Barbate) presentará novedades de su siempre singulares productos. Junto a sus hermanos Juan y Andrés (los tres Martínez), Pepi, desde esta confitería histórica fundada en 1886, ha creado líneas de productos tan deliciosamente sorprendentes como sus bombones de mojama de atún o de huevas de maruca y los turrones de chocolate con boletus. A su vez, también trabajan para la conservación de dulces ancestrales como los de piñones o los milindricos, unos roscos de limón y canela.

Algunos dulces y pasteles de la Confitería Tres Martínez

Paralelamente, habrá expositores de la propia Bodega Delgado Zuleta, que presentará tanto sus vinos generosos como su vino blanco, Viña Galvana. Además, vinos de las bodegas Cortijo de Jara y Baética; quesos de El Bosqueño, los roteños de El Bucarito y los de Villamartín Pajarete; chacinas de Montesierra y la alcalaína Embutidos Gazules; algas isleñas de Suralgae; tomates de Conil la Cooperativa Las Virtudes; sal sanluqueña de Comensal, aceites AOVE de Olvera de Molino El Salado; picos y regañás de Franjuba, en Guadalcacín; patatas fritas de Arcos de Cortijo del Olivar o los productos de la conservera barbateña Herpac. Entre los expositores dulces, habrá de la confitería barbateña Tres Martínez, la Bomboneka, de Rota; la repostería artesana de San Antonio, las tejas portuenses de Cien Palacios y los helados de La Ibense Bornay.

A las tres de la tarde, José María Bustillo, presidente del Consejo de Administración de Bodegas Delgado Zuleta, clausurará esta Segunda edición de GastroCádiz.

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