lunes, 9 de junio de 2014

II ENCUENTRO GASTRONÓMICO “NOS COMEMOS CÓRDOBA”

Asistimos este fin de semana, del 6 al 8 de junio, al Encuentro de prensa gastronómica “Nos comemos Córdoba”, organizado por “Al-Salmorejo”, periódico de información agroalimentaria y gastronómica que dirige Estíbaliz Redondo de Miguel. Este Encuentro se incluye dentro de las actividades que celebran que, durante todo 2014, Córdoba es la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, reconocimiento de la Academia Iberoamericana de Gastronomía a la excelencia gastronómica de Córdoba como ciudad con el segundo casco histórico más grande de Europa y el mayor espacio urbano del mundo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, donde se relacionan cuatro de las grandes culturas gastronómicas de la Historia (romana, árabe, judía y cristiana).


En el Encuentro, que iremos desgranando en distintos artículos (que iremos sucesivamente enlazando en esta misma Guía), pudimos conocer los productos básicos de su gastronomía –con especial detenimiento en los vinos y vinagres de la Denominación de Origen Montilla-Moriles-, así como la oferta de restauración, desde las más clásicas hasta las más innovadoras,  que convierten en arte y disfrute esos ingredientes. Ejercieron de magníficos anfitriones de este Encuentro, la propia Estíbaliz Redondo y el cocinero Francisco Javier Puentes Torre, de Irco Restauración Colectiva.


Comenzamos con el nombramiento de los distintos periodistas gastronómicos asistentes al Encuentro como Embajadores del Salmorejo, por parte de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, a la que pertenecen tanto Estíbaliz Redondo como Francisco Javier Puentes, e integrada en la Federación de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucía, FECOAN. Se dio la circunstancia de que uno de los nombrados, Manuel Ruiz Torres, es Delegado en Cádiz de la citada FECOAN. En un sencillo acto, celebrado en los salones del Hotel Center de Córdoba, Antonio Ramos Pemán, Vicepresidente de la Cofradía, defendió las virtudes de esta receta milenaria, de la que se tienen noticias de su uso desde la época romana. Los nuevos embajadores se comprometieron a divulgarla.



A continuación, el barman José Ropero, gerente del Glacé Cóctel Club (c/ Fernando de Córdoba, 4), ofreció una de sus creaciones, un elaborado cóctel “Al Salmorejo”, en el que realiza una particular interpretación del conocido Blody Mery. En su cóctel, se combina ginebra con zumo de tomate, aceite de Baena, vino Palo Cortado de la D.O. Montilla-Moriles, un generoso chorreón de wasabi y los toques dulces de los siropes de pepino, de jengibre y de rosas. Se aromatiza con cáscara de limón y romero, a las que se les da un golpe de fuego con soplete culinario. José Ropero fue el ganador del I Concurso Nacional al Mejor Bartender en 2013.



Esa misma primera noche, cenamos en la azotea del Restaurante La Taberna del Río (c/ Enrique Romero de Torres, 7), con vistas al río Guadalquivir. Un menú (que ya detallaremos) elaborado por el chef Antonio Jiménez, a partir de cocina tradicional cordobesa maridada con vinos de tinaja y de crianza de la D.O. Montilla-Moriles.


La mayor parte del segundo día estuvo dedicado a conocer los vinagres de crianza acogidos a la D.O.P. Vinagres de Montilla-Moriles, así como sus posibilidades culinarias, con especial atención a su empleo en salmorejos. Visitamos primero la bodega de crianza de vinagres que, en Moriles, tiene las Bodegas Toro Albalá. Pudimos catar allí cuatro tipos de vinagres de diferentes edades, desde dos hasta cien años. El último de los probados con una parte de vino dulce Pedro Ximénez. 



Visitamos, brevemente, la primera Bodega de Toro Albalá, en Aguilar de la Frontera, donde está su punto de venta al público. Fundada en 1844 por Antonio Sánchez Prieto, José María Toro Albalá la trasladó, en 1922, a su actual sede, en l antigua central eléctrica de Aguilar, con abundantes subterráneos ideales para la crianza y conservación de los vinos. Por este antiguo uso de la Bodega, algunos de sus vinos reciben el nombre de “Eléctrico” y es común pedir en Córdoba sus vinos como “calambrazos”. Las Bodegas Toro Albalá son especialmente reconocidas por la calidad de sus distintos vinos dulces Pedro Ximénez.



Nos trasladamos a continuación a Montilla, para visitar Envidarte, Centro de Arte Contemporáneo y Vino, sede del C.R.D.O. Montilla-Moriles. Visitamos el centro de interpretación y conocimos las salas donde se puede interactuar con los aromas, colores e, incluso, sonidos de los vinos de la D.O. cordobesa. Esta sede está especializada en la relación de estos vinos con el arte y mantiene continuas exposiciones artísticas en su sala de exposiciones. 



Seguimos, en la misma sede, con una Masterclass sobre los diferentes salmorejos, dada por Juanjo Ruiz y David Carrillo, chef y jefe de cocina, respectivamente, de la Salmoreteca, con puesto al público en el Mercado Gastronómico de La Victoria, en Córdoba. A continuación, el enólogo José Ignacio Santiago nos dio una conferencia técnica sobre la crianza de los vinagres de Montilla-Moriles.



Almorzamos en el Restaurante Las Camachas (Avda. Europa, 3), en Montilla. Un amplio restaurante de cocina tradicional montillana, con buen tratamiento de recetas tan extendidas como el rabo de toro estofado o el cordero a la miel. (Ya detallaremos el menú probado).

Continuamos la tarde en Montilla haciendo la Ruta Avilista, por los lugares donde vivió y predicó San Juan de Ávila. Curiosamente esta ruta de peregrinaje cristiano es, ahora mismo, la que más turistas lleva a Montilla, muy por encima de las visitas a sus bodegas. Conocimos la iglesia del siglo XVI del convento de clausura de Santa Clara.



A continuación, la casa del mismo siglo donde vivió veinte años este Doctor de la Iglesia católica. En esa casa lo visitó su alumno, San Juan de La Cruz. Y por ella también pasaron Santa Teresa de Ávila o San Francisco de Borja. Terminamos esta visita cultural conociendo el Museo Garnelo, que ocupa las plantas baja y primera de la casa-palacio conocida como “Casa de las Aguas”. 



En ese recorrido hicimos una parada en la histórica Pastelería Manuel Aguilar (c/ Corredera, 25), con más de 125 años elaborando, entre otros, alfajores finos, tejas con praliné de alfajor o su invención, el pastelón, con finísimo hojaldre, cabello de ángel y merengue.



De regreso a Córdoba, esa noche cenamos en el muy conocido restaurante Casa Pepe de La Judería, que ocupa una espléndida casa que, en la azotea donde cenamos, tiene espectaculares vistas a la Mezquita. Probamos allí un menú maridado con vinos de Moriles-Montilla (que desarrollaremos en esta misma revista), elaborado por el chef Juan Pedro Secaduras. 



Tras la cena, parte de la prensa se trasladó al Glacé Cóctel Club, del citado José Ropero. Y otra parte, guiados por José María Montero Sandoval, director de los programas “Espacio protegido” y “Tierra y mar”, de Canal Sur TV, realizó un recorrido nocturno por el casco histórico cordobés, a esa hora más mágico aún e increíblemente desierto. Lo que supuso disfrutar de las vistas de la Mezquita desde el callejón de las Flores, oír solo la fuente que se esconde tras el callejón del Pañuelo o sobrecogerse en la plaza desierta del Cristo de Los Faroles, con esa luz mortecina que parecía anunciar la Santa Compaña.

Ese mismo ambiente de leyendas fue el que marcó el recorrido turístico con el que empezamos la última jornada, el domingo. Teo Fernández Velez, de Érase una vez Córdoba, hizo de guía por diferentes rincones del casco histórico de la capital, deteniéndose en contar entresijos de algunos de sus monumentos, como el pasadizo que unía un palacio con la Mezquita; o historias de fantasmas, como la niña que se les aparece a clientes y empleados del Restaurante La Fragua, en la Calleja del Arco, o la monja que frecuenta una de las salas del archivo de la actual Delegación de Agricultura, antes un orfanato. Entre esas leyendas, alguna con visos históricos, como la de los Siete Infantes de Lara, decapitados por traición y cuyas cabezas colgaron de los arcos de una callejuela que da a la, por eso, llamada calle de Las Cabezas. O la historia de la hechicera que volvió de su muerte para engatusar a unos jóvenes y hacerles entrar en su casa para velarla.



Seguimos con una presentación que nos hizo Lola Burón, creadora de Gastrojardín, que nos mostró sus Jardineras Gourmet, para plantar en casa nuestros pequeños huertos urbanos de hierbas aromáticas, en dos modalidades: Mediterráneo (perejil, cilantro, albahaca y cebollino) o La Toscana (Tomillo, orégano, albahaca y mejorana).



Terminamos los Encuentros con una comida en Blanco-Enea Casa de Galicia. Su chef, José María González Blanco, nos deleitó con sus propuestas innovadoras. Alta tecnología para una cocina muy personal, sorpresiva y poética. No en vano, es autor de A gustar convidan, un maravilloso libro de lo que llama “gastropoesía”, donde propone un interesantísimo diálogo entre poemas de autoras y autores de la joven poesía cordobesa (entre ellas, nombres tan reconocidos como Elena Medel o Alejandra Vanessa) y platos de su creación artística.

Este somero repaso a lo mucho convivido alrededor de “Nos comemos Córdoba” permite hacerse a la idea de la importancia y buena organización de este Encuentro. Sirve a su propósito de divulgar una gastronomía que siempre ha sido fundamental en la cocina andaluza. Precisamente por su condición de crisol vivo de las cocinas que la han conformado a través de su Historia. Ahora nos ha permitido conocer lo que a través de la renovación de esa cocina de encuentros y de la revalorización de sus grandes productos gastronómicos se está consiguiendo.

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