lunes, 9 de junio de 2014

GRANDES VINAGRES DE BODEGAS TORO ALBALÁ (D.O. MONTILLA-MORILES)

Para conocer la elaboración de los muy apreciados vinagres de Montilla-Moriles, y dentro de las actividades del Encuentro “Nos comemos Córdoba”, visitamos la bodega de crianza de vinagres de Toro Albalá, situada en Moriles. Nos acompañó Francisco Muñoz Herrador, Director General de la Bodega, y guió el recorrido el enólogo José Ignacio Santiago. Nos contó que, salvo algunas partidas que se venden en Italia y una pequeña cantidad que puede adquirirse en su bodega de Aguilar de la Frontera, o por internet, no tienen aún una amplia distribución. En esta bodega, dedicada en exclusiva a la crianza de vinagres, envejecen los vinagres que, dentro de unos años, llegarán al mercado.


Aquí crecen y se afinan en su crianza vinagres de las tres categorías que establece la D.O.P., reconocida en 2008: Crianza (con más de seis meses), Reserva (con más de dos años) y Gran Reserva (con más de 10 años). Dentro de esta última, la de mayor calidad, la bodega posee unas cuatrocientas botas de más de 20 años y algunas de un vinagre excepcional de cien años. Como curiosidad, nos contaron que se han vendido –principalmente en el mercado estadounidense y en el asiático- algunas botellas de vinagres centenarios, que alcanzaron un precio al público de unos dos mil euros.


Realizamos primero la cata de estos grandes vinagres, en la misma Bodega de Moriles. Como nos explicó el enólogo, para mantener activa esa fermentación acética, los vinagres deben mantener una cantidad de alcohol residual, entre un 3 y un 5 %, según la reglamentación de la D.O.  Ha habido un cambio fundamental en este salto de calidad en estos vinagres. Mientras antiguamente el vinagre procedía de vinos que se deterioraban (avinagraban), ahora se seleccionan, de entre los que tienen tanta calidad como para comercializarse como grandes vinos, los que se quieren convertir en vinagre, controlando mucho los parámetros de esa transformación. Como es característico en el sistema de criaderas y soleras, las mermas se rellenan con las botas que les siguen en antigüedad.

Probamos, primero, un vinagre que, en comparación con los siguientes, calificó de joven, de 2011. Por sus más de dos años de edad, entraría en la calificación legal de Reserva. Apreciamos el aroma de la madera, a pasas. En boca es seco, equilibrado en su potencia de acidez.

Seguimos con un vinagre seco de 1980, Gran Reserva. A partir de un vino fino de uvas Pedro Ximénez, avinagrado de forma natural y embotellado tras un reposo de 20 años en barricas de roble americano. Con doce grados y medio de acidez. La baliza de aromáticos acetatos hace que esa acidez esté integrada y no moleste. ES un vinagre con más madera que el anterior, ámbar, untuoso. Sale bastante limpio de la bota, por decantación. Antes de embotellarlo, se le somete a una pequeña filtración.

Probamos, después, un vinagre de más de 100 años, de los más viejos de la zona. Se les llamaba vinagres de cocherón. Es un vinagre con mucho extracto seco, terminado en barricas pequeñas. Es suave en boca, dulzón en la entrada.

Finalizamos con un vinagre con Pedro Ximénez. Es decir, un vinagre de calidad como los anteriores al que se le ha añadido una proporción de vino PX de los muy prestigiosos que elabora la propia bodega. No se trata, para nada, de ese mosto concentrado que endulza los simulacros de vinagres balsámicos. De sólo 6 grado de acidez, es liviano en nariz, muy agradable.


Esta parte de cata práctica, la completó el propio José Ignacio Santiago con una pequeña conferencia técnica sobre la crianza de vinagre en Montilla-Moriles, impartida en la sede de Envidarte. Nos contó allí que estos vinagres proceden exclusivamente de vinos certificados de la Denominación de Origen Protegida, a diferencia de otros vinagres de alcohol, que se obtienen de melazas o cereales como el maíz, que se fermentan y se destilan como alcoholes. En los vinagres de Montilla-Moriles se parte de los distintos vinos (finos, olorosos) en los que determinadas bacterias acéticas, en condiciones aerobias controladas, transforman sus alcoholes en ácido acético. Esos vinagres, por su contenido en azúcar, se clasifican como secos o dulces, pudiendo ser -en este caso- de Pedro Ximénez, en los que se añade durante su crianza mostos de uva pasificada de la variedad PX, o de Moscatel, en los que se añade mostos de uva pasificada o no de esa variedad de uva. Según el tipo de envejecimiento, pueden ser de una misma añada, con un mínimo de tres años de envejecimiento, o del sistema dinámico de criaderas y soleras, con las clasificaciones por edad ya descritas.


Para elaborar estos vinagres se emplea tanto el método tradicional como el , En el cultivo superficial, las cubas se llenan de una mezcla de vinagre y vino, que se deja fermentar lentamente (entre 2-6 semanas) hasta alcanzar la acidez correcta; entonces, se retira parte y se rellena con más vino. Se produced agua y gas carbónico, y es fácilmente alterable. También se emplea el método industrial, o de cultivo sumergido. En éste las bacterias están libres en el líquido. Precisa un importante aporte de aire, en pequeñas burbujas, y la temperatura se controla con serpentines dentro del líquido.

Para la crianza de estos grandes vinagres se utilizan botas de roble americano que han contenido vinos generosos, con lo que están impregnadas de sus características. Al no ser nuevas, el aporte de taninos es muy lento y los aromas a vainilla son más sutiles. Esa misma condición de botas usadas hace que sus poros estén ligeramente obstruidos, con lo que la oxidación es más lenta y menor la pérdida de aromas. Estos vinagres, por el aporte de componentes de la madera tienen mayor extracto seco, más color y desarrolla olores propios de la madera. en esa oxidación lenta se favorece el incremento de acetoína, un producto natural que previene la sobre acificación y es una medida de calidad del vinagre (en la D.O. se exige un mínimo de 100 mg/l frente a los 30 del Reglamento General), y aumentan los compuestos aromáticos (acetatos).

El Pliego de Condiciones de esta D.O.P.Vinagres de Montilla-Moriles está actualizado en mayo de 2012. Se describen allí sus Vinagres de envejecimiento como limpios y brillantes, del ámbar al caoba intenso, con aromas suaves evolucionados por la madera, con sabor equilibrado y suave, glicéricos, persistentes. Los Vinagres dulces al Pedro Ximénez son densos y brillantes, con colores desde el caoba intenso al azabache, con aromas intensos a uva pasificada que se mezclan con suavidad con el acético, y sabor agridulce persistente. Los vinagres dulces al Moscatel son densos y limpios, de color caoba, con los aromas perfumados de la uva moscatel, también de gusto agridulce equilibrado.

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