jueves, 5 de junio de 2014

Costillas de cerdo en salsa

Vamos a preparar unas costillas de cerdo en salsa, según me la enseñaron en La Janda. El secreto de este guiso está en adaptarnos a los gustos y a lo que se entiende por saludable ahora mismo y reducir el exceso de grasa que solía incluir este plato. Para eso, eliminaremos parte del tocino que trae el corte de las costillas y, al final, al enfriarse, retiraremos lo que consideremos sobra de esa grasa. Estas carnes tan grasas necesitan un vino potente que las realce. Escogí un amontillado de Chiclana, de las Bodegas Miguel Guerra. Puede sustituirse por un Oloroso o por vino rancio.

Empezamos salpimentando los trozos de costilla.


Ponemos a sofreír en aceite de oliva virgen extra una cebolla grande, picada fina. Cuando esté blanda, añadimos un diente de ajo picado, hoja de laurel pequeña, dos o tres clavos y algo de nuez moscada recién rallada (o, en su defecto, media cucharadita de moka, muy pequeña). Rehogamos un poco y añadimos un tomate grande, pelado y triturado. Dejamos sofreír unos cinco minutos.


Rehogamos entonces los trozos de costilla, que coja color por todos los lados.


Añadimos un vaso de Amontillado, en este caso de Bodegas Miguel Guerra, y se cubre la carne con agua. Dejamos cocer hasta que las costillas estén tierna, sobre una hora a fuego suave.


Para terminar, reducimos el caldo, aumentando el fuego, hasta que quede con consistencia cremosa.


Al enfriar, quedará arriba sobrenadando la grasa fundida. Como este guiso gana mucho de un día para otro, lo mejor es dejarla enfriar en la nevera, para que cuaje esa grasa, y ya sólida, retirarla con una cuchara., dejando sólo la que nos apetezca.

No hay comentarios:

Publicar un comentario