Se presentó ayer, en la Antigua
Lonja de Barbate, su VII Semana Gastronómica del Atún. La nueva ubicación de la
Feria, contigua a esta Antigua Lonja desde la que salían las barcazas
almadraberas a la captura de atunes, la acerca aún más al centro del pueblo,
esperando así seguir aumentando, como cada año, la presencia de visitantes. Situada
precisamente en la zona donde nació el pueblo, junto a la desembocadura del río
que nombra Barbate, la Semana contará con tres escenarios muy cercanos: el
Mercado Marinero; la Feria de casetas, donde podrán degustarse (a un precio
único de 3 euros la bebida y la tapa de atún rojo) las distintas tapas que
participan en la Semana; y el propio local de la Antigua Lonja, rehabilitada
como sala cerrada con espléndidas cristaleras al propio río, donde se
realizarán diversos espectáculos culturales, un ronqueo y varios Show Cooking, con el atún de las
almadrabas de Barbate como protagonista.
En la inauguración ya disfrutamos
de un breve montaje teatral, PatAtún, obra de Sergio Román, y montado con la
Asociación Cultural “El Embrujo de Espantaperros”. El propio autor actuó con el actor Pedro Quirós y el cantante Alejandro Canalla. En un tono poético, padre e
hijo dialogan sobre vicisitudes de las almadrabas, como ese episodio de unos
espartes entrando en las redes a devorar atunes, al que contesta el padre que estos
espartes sólo e comen la barriga dejando el resto y que era costumbre, antes,
que los atunes destrozados que llegaban a la orilla se los quedara el primero
que consiguiera tocarlos. En ese tono de recuperación de tradiciones, la obra llega
a contar, con maestría, las distintas piezas del ronqueo o las muchas maneras
tradicionales de cocinarlo frente a la actual moda japonesa (a la que tanto
debe el atún, por otra parte) de comerlo crudo.
En otra de las intervenciones de
esta inauguración, se presentó el libro recetario “Cacerolas de Atún de
Barbate”, editado por la asociación ASIQUIPU (Si Quieres Puedo), dedicada a mejorar la calidad de vida de personas con discapacidad intelectual. Virginia Vázquez, de dicha
asociación, presentó el proyecto, una importante recuperación de recetas
caseras que recupera formas de guisar algunos cortes ahora muy prestigiados y
hasta hace poco reservados –por poco comerciales- al consumo de las familias de
quienes trabajaban el atún. Pasaron algunas de las chicas y chicos de ASIQUIPU que han elaborado este libro, que se vende sin precio fijo, a cambio de una
ayuda solidaria voluntaria. Lo recordó, en su intervención, Nicolás Fernández, presidente del Grupo de
Desarrollo Pesquero Cádiz-Estrecho, que ha financiado este libro.
Siguió la intervención de
Francisco González, presidente de los empresarios de Barbate. Se informó, a
continuación, del estado de tramitación legal de la Identificación Geográfica
Protegida “Mojama de Barbate”. Tras las palabras del alcalde de Barbate y del
Delegado en Cádiz de la Junta de Andalucía, se pasó a la parte final del acto
de inauguración de la Semana Gastronómica.
Se terminó con un ronqueo en
directo, ofrecido por la empresa barbateña Herpac. Dirigido por su gerente José María Vázquez Varo,
se procedió al despiece tradicional de una hembra de atún (se supo al sacar sus huevas,
granuladas) de 211 kilos. Pudimos disfrutar de cómo se sacan los distintos
cortes de un atún. Alguno tan excepcional como los de la cabeza, que
normalmente no se cortan delante del público en los ronqueos que se realizan en
algunas exhibiciones con atunes más pequeños, precisamente porque el pequeño
tamaño de su cabeza impide apreciar esos cortes. Aquí, vimos el despiece
sucesivo de los morrillos, los mormos, el contramormo, las faceras…hasta llegar
al escondido galete, ese hueso cartilaginoso que tan buenos guisos de cuchara
produce. Luego, se procedió, igualmente, con el despiece del cuerpo, donde el
cuchillo, al cortar, produce ese ruido ronco que da nombre, ronqueo, a todo
este proceso. Aquí, cortes como las parpatanas (bajo las aletas), plato, descargado, descargamento, ventrecha, espinetas o las colas blanca y negra. Completado el ronqueo, Herpac ofreció una
degustación de su mojama.
Inaugurada la Feria, procedimos a
calificar –como parte del jurado- las distintas tapas presentadas a concurso.
Este jurado está formado por Pilar Acuaviva, del blog Tubal; María del Carmen Durán, presidenta del
Grupo Gastronómico “El Almirez”; Luis Baltar, del Grupo Gastronómico Gaditano; y
Manuel J. Ruiz Torres, de este blog, Cádiz Gusta. Fuimos eficientemente acompañados,
como enlace con los establecimientos, sin voto, por el técnico Carlos Landin.
Estos son los platos que
participan en el Concurso, aunque en la Feria pueden degustarse muchos otros.
SYGLA MÉDICA presenta “Corazón de
atún rojo aliñado”
El poco conocido, fuera de
Barbate, Corazón de atún rojo de almadraba está hecho, troceado, a la plancha.
Se aprovecha el jugo que suelta para añadirlo a una vinagreta clásica con la
que se aliña junto con cebolla fresca.
LA PESCADERÍA presenta “Pincho de
atún rojo mar y montaña”
Es una versión de la clásica
brocheta per utilizando, en lugar de carne, atún rojo de almadraba, que alterna
con trozos de cebolla y pimiento verde. Se termina con un crujiente de jamón.
HOSTAL BARBATE presenta
“Narataki”
Un tataki de atún rojo de
almadraba, realizado con el corte Cargamento. Se presenta sobre una crema de
naranja. Como nos dijo su autor, se pretende así que a quienes no les guste
especialmente el crudo, pueda naparlo con más salsa, completando su sabor con
la acidez de la naranja. Quienes prefieran más crudo, pueden usar menos de la
salsa.
MANA´R CATERING-CASAMAR presenta
“Atún rojo al estilo Mana´r”.
Barriga de atún rojo de almadraba mechada, acompañada con una salsa que incluye zanahoria, como contraste de color y de dulzor.
EL RETINTO TAPAS presenta “Atún
rojo al pan frito”
Utiliza como corte del atún rojo
de almadraba el Tarantelo. En la salsa creímos descubrir el sabor del orégano.
BAR PAQUETE-TORRES, alianza de
dos establecimientos, presentan “Pincho de atún rojo de Barbate al moscatel”.
Pincho de atún rojo de almadraba
a la plancha macerado con vino moscatel de Chiclana. El local personaliza aún
más y reconoce que utiliza los vinos de la Bodega Primitivo Collantes.
IXO-EL FARO presenta “Atún rojo
con ensalada de algas”
Utiliza el corte de Cola Blanca
de atún rojo de almadraba, que hace a la plancha como tataki rebozado de sésamo
blanco. Se acompaña de un variado de algas (lechuga de mar,aonori, ogonori).
CAFÉ BAR CIFU presenta “Tunito
caliente”
Es un perrito en el que se ha
elaborado la salchicha con Recortes de atún rojo de almadraba y especias. Se
presenta en pan junto a tres salsas: de mostaza, de wasabi y de cebolla
coloreada en rojo.
BUDA-G presenta “Crujiente de
atún de almadraba al moscatel”
La tapa consiste en un breuat,
saquitos de pasta filo árabes, relleno de un picadillo de atún especiado, para lo
que se utiliza el corte del Plato del atún rojo de almadraba. Se acompaña de
gelatina en forma de atún y un chutney de orejones y pasas. Nos contó que el
vino utilizado es de Bodegas Primitivo Collantes.
BAKARA INFUGINTONIC presenta
“Dame la plata”
Es un saquito de pasta brik
crujiente relleno de Tarantelo, muy troceado, de atún rojo de almadraba. Viene
con un salteado de verduras y piñones de La Breña, con un toque de especis de
Marruecos.
BAR RESTAURANTE LA ESQUINA DEL
TOFE presenta “Carpaccio de atún rojo con escamas de parmesano”
Para el corte finísimo del
carpaccio han escogido un corte de Descargamento de atún rojo de almadraba.
SALAZONES HERPAC presenta
“Barriga de atún rojo con salmorejo de fresa”
Presenta un corte fresco de
Barriga de atún rojo de almadraba hecho, al punto, a la plancha. No se sala,
ofreciendo escamas de sal de salinas para que se sale al gusto de cada cliente.
Como alza de acompañamiento, salmorejo que incluye –además de sus ingredientes
clásicos- fresas.
CASETA EL ADOBITO presenta
“Brocheta de atún en tempura a las dos salsas”
Para la brocheta utiliza los
cortes de Plato o de Tarantelo de atún rojo de almadraba. Se rebozan en
gachuela de tempura y se fríen. Se presenta con salsas de mostaza y de
piquillo.
LA GADITANA presenta “Atún en
tomate”
Un guiso tradicional del corte de
Lomo Negro de atún rojo de almadraba, hecho en un tomate casero.
PEZ LIMÓN presenta “Atún rojo al
P.X.”
Es un guiso de atún encebollado,
caramelizada esa cebolla con vino Pedro Ximénez. Utiliza como corte el
Tarantelo de atún rojo de almadraba.
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