VII Semana Gastronómica del Atún de Barbate

Se presentó ayer, en la Antigua Lonja de Barbate, su VII Semana Gastronómica del Atún. La nueva ubicación de la Feria, contigua a esta Antigua Lonja desde la que salían las barcazas almadraberas a la captura de atunes, la acerca aún más al centro del pueblo, esperando así seguir aumentando, como cada año, la presencia de visitantes. Situada precisamente en la zona donde nació el pueblo, junto a la desembocadura del río que nombra Barbate, la Semana contará con tres escenarios muy cercanos: el Mercado Marinero; la Feria de casetas, donde podrán degustarse (a un precio único de 3 euros la bebida y la tapa de atún rojo) las distintas tapas que participan en la Semana; y el propio local de la Antigua Lonja, rehabilitada como sala cerrada con espléndidas cristaleras al propio río, donde se realizarán diversos espectáculos culturales, un ronqueo y varios Show Cooking, con el atún de las almadrabas de Barbate como protagonista.

En la inauguración ya disfrutamos de un breve montaje teatral, PatAtún, obra de Sergio Román, y montado con la Asociación Cultural “El Embrujo de Espantaperros”. El propio autor actuó con el actor Pedro Quirós y el cantante Alejandro Canalla. En un tono poético, padre e hijo dialogan sobre vicisitudes de las almadrabas, como ese episodio de unos espartes entrando en las redes a devorar atunes, al que contesta el padre que estos espartes sólo e comen la barriga dejando el resto y que era costumbre, antes, que los atunes destrozados que llegaban a la orilla se los quedara el primero que consiguiera tocarlos. En ese tono de recuperación de tradiciones, la obra llega a contar, con maestría, las distintas piezas del ronqueo o las muchas maneras tradicionales de cocinarlo frente a la actual moda japonesa (a la que tanto debe el atún, por otra parte) de comerlo crudo.

En otra de las intervenciones de esta inauguración, se presentó el libro recetario “Cacerolas de Atún de Barbate”, editado por la asociación ASIQUIPU (Si Quieres Puedo), dedicada a mejorar la calidad de vida de personas con discapacidad intelectual. Virginia Vázquez, de dicha asociación, presentó el proyecto, una importante recuperación de recetas caseras que recupera formas de guisar algunos cortes ahora muy prestigiados y hasta hace poco reservados –por poco comerciales- al consumo de las familias de quienes trabajaban el atún. Pasaron algunas de las chicas y chicos de ASIQUIPU que han elaborado este libro, que se vende sin precio fijo, a cambio de una ayuda solidaria voluntaria. Lo recordó, en su intervención,  Nicolás Fernández, presidente del Grupo de Desarrollo Pesquero Cádiz-Estrecho, que ha financiado este libro.

Siguió la intervención de Francisco González, presidente de los empresarios de Barbate. Se informó, a continuación, del estado de tramitación legal de la Identificación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate”. Tras las palabras del alcalde de Barbate y del Delegado en Cádiz de la Junta de Andalucía, se pasó a la parte final del acto de inauguración de la Semana Gastronómica.

Se terminó con un ronqueo en directo, ofrecido por la empresa barbateña Herpac. Dirigido por su gerente José María Vázquez Varo, se procedió al despiece tradicional de una hembra de  atún (se supo al sacar sus huevas, granuladas) de 211 kilos. Pudimos disfrutar de cómo se sacan los distintos cortes de un atún. Alguno tan excepcional como los de la cabeza, que normalmente no se cortan delante del público en los ronqueos que se realizan en algunas exhibiciones con atunes más pequeños, precisamente porque el pequeño tamaño de su cabeza impide apreciar esos cortes. Aquí, vimos el despiece sucesivo de los morrillos, los mormos, el contramormo, las faceras…hasta llegar al escondido galete, ese hueso cartilaginoso que tan buenos guisos de cuchara produce. Luego, se procedió, igualmente, con el despiece del cuerpo, donde el cuchillo, al cortar, produce ese ruido ronco que da nombre, ronqueo, a todo este proceso. Aquí, cortes como las parpatanas (bajo las aletas), plato, descargado, descargamento, ventrecha, espinetas o las colas blanca y negra. Completado el ronqueo, Herpac ofreció una degustación de su mojama.

Inaugurada la Feria, procedimos a calificar –como parte del jurado- las distintas tapas presentadas a concurso. Este jurado está formado por Pilar Acuaviva, del blog Tubal; María del Carmen Durán, presidenta del Grupo Gastronómico “El Almirez”; Luis Baltar, del Grupo Gastronómico Gaditano; y Manuel J. Ruiz Torres, de este blog, Cádiz Gusta. Fuimos eficientemente acompañados, como enlace con los establecimientos, sin voto, por el técnico Carlos Landin.

Estos son los platos que participan en el Concurso, aunque en la Feria pueden degustarse muchos otros.

SYGLA MÉDICA presenta “Corazón de atún rojo aliñado”

El poco conocido, fuera de Barbate, Corazón de atún rojo de almadraba está hecho, troceado, a la plancha. Se aprovecha el jugo que suelta para añadirlo a una vinagreta clásica con la que se aliña junto con cebolla fresca.

LA PESCADERÍA presenta “Pincho de atún rojo mar y montaña”

Es una versión de la clásica brocheta per utilizando, en lugar de carne, atún rojo de almadraba, que alterna con trozos de cebolla y pimiento verde. Se termina con un crujiente de jamón.

HOSTAL BARBATE presenta “Narataki”

Un tataki de atún rojo de almadraba, realizado con el corte Cargamento. Se presenta sobre una crema de naranja. Como nos dijo su autor, se pretende así que a quienes no les guste especialmente el crudo, pueda naparlo con más salsa, completando su sabor con la acidez de la naranja. Quienes prefieran más crudo, pueden usar menos de la salsa.

MANA´R CATERING-CASAMAR presenta “Atún rojo al estilo Mana´r”.

Barriga de atún rojo de almadraba mechada, acompañada con una salsa que incluye zanahoria, como contraste de color y de dulzor.

EL RETINTO TAPAS presenta “Atún rojo al pan frito”

Utiliza como corte del atún rojo de almadraba el Tarantelo. En la salsa creímos descubrir el sabor del orégano.

BAR PAQUETE-TORRES, alianza de dos establecimientos, presentan “Pincho de atún rojo de Barbate al moscatel”.

Pincho de atún rojo de almadraba a la plancha macerado con vino moscatel de Chiclana. El local personaliza aún más y reconoce que utiliza los vinos de la Bodega Primitivo Collantes.

IXO-EL FARO presenta “Atún rojo con ensalada de algas”

Utiliza el corte de Cola Blanca de atún rojo de almadraba, que hace a la plancha como tataki rebozado de sésamo blanco. Se acompaña de un variado de algas (lechuga de mar,aonori, ogonori).

CAFÉ BAR CIFU presenta “Tunito caliente”

Es un perrito en el que se ha elaborado la salchicha con Recortes de atún rojo de almadraba y especias. Se presenta en pan junto a tres salsas: de mostaza, de wasabi y de cebolla coloreada en rojo.

BUDA-G presenta “Crujiente de atún de almadraba al moscatel”

La tapa consiste en un breuat, saquitos de pasta filo árabes, relleno de un picadillo de atún especiado, para lo que se utiliza el corte del Plato del atún rojo de almadraba. Se acompaña de gelatina en forma de atún y un chutney de orejones y pasas. Nos contó que el vino utilizado es de Bodegas Primitivo Collantes.

BAKARA INFUGINTONIC presenta “Dame la plata”

Es un saquito de pasta brik crujiente relleno de Tarantelo, muy troceado, de atún rojo de almadraba. Viene con un salteado de verduras y piñones de La Breña, con un toque de especis de Marruecos.

BAR RESTAURANTE LA ESQUINA DEL TOFE presenta “Carpaccio de atún rojo con escamas de parmesano”

Para el corte finísimo del carpaccio han escogido un corte de Descargamento de atún rojo de almadraba.

SALAZONES HERPAC presenta “Barriga de atún rojo con salmorejo de fresa”

Presenta un corte fresco de Barriga de atún rojo de almadraba hecho, al punto, a la plancha. No se sala, ofreciendo escamas de sal de salinas para que se sale al gusto de cada cliente. Como alza de acompañamiento, salmorejo que incluye –además de sus ingredientes clásicos- fresas.

CASETA EL ADOBITO presenta “Brocheta de atún en tempura a las dos salsas”

Para la brocheta utiliza los cortes de Plato o de Tarantelo de atún rojo de almadraba. Se rebozan en gachuela de tempura y se fríen. Se presenta con salsas de mostaza y de piquillo.

LA GADITANA presenta “Atún en tomate”

Un guiso tradicional del corte de Lomo Negro de atún rojo de almadraba, hecho en un tomate casero.

PEZ LIMÓN presenta “Atún rojo al P.X.”

Es un guiso de atún encebollado, caramelizada esa cebolla con vino Pedro Ximénez. Utiliza como corte el Tarantelo de atún rojo de almadraba.