domingo, 18 de mayo de 2014

PEZ ESPADA CON CHÍCHAROS

Ya casi nos despedimos de los chícharos (guisantes) de temporada. Rebuscando aún se encuentran en el mercado, y resultaron increíblemente tiernos, en apenas treinta minutos estaba hecho este guiso, cuando los hemos cocinado hasta una hora. Sirva como ejemplo de lo variable que puede resultar dar tiempos de cocción, influidos por el producto y por el tipo de calor que utilicemos.

Aprovechando también las oportunidades del mercado, encontramos este pez espada troceado, utilizando esos cortes del pescado que no dan los espectaculares filetes para hacer simplemente a la plancha.

Empezamos pasando, en la sartén donde haremos todo el guiso, por aceite de oliva virgen extra, muy brevemente, sólo para marcarlo por todos sus lados, los trozos de pez espada. Los retiramos.


En ese mismo aceite, sofreímos una cebolla fresca picada. Al poco, añadimos un par de dientes de ajo, también picado, y unas hebras de azafrán. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos los chícharos y les damos unas vueltas.


Añadimos una patata troceada, terminándola de romper con el cuchillo, que quede un corte irregular, para que espese. Añadimos un chorreón generoso de vino fino (utilicé, como costumbre, Arroyuelo, de Primitivo Collantes). Cuando evapore, cubrimos con caldo de pescado o agua. En ese momento, añadí una cucharadita de polvo de algas, una mixtura de algas trituradas que comercializa Suralgae. Se puede prescindir, claro pero, si se tiene, potencia mucho el sabor marino del guiso.


Cuando estén tiernos los guisantes, y ya reducida la salsa, se vuelven a colocar los trozos de pez espada. Como me gustan poco hechos, apagué entonces el fuego y se terminaron de hacer con el mismo calor del guiso.


Estos chícharos marineros pueden hacerse con otros pescados, dependiendo de lo que ofrezca el mercado. Hace poco lo he repetido, utilizando esta vez pez loro, de carne blanca muy parecida a la del gallo y que, como éste, también se vende fileteado.

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