martes, 29 de abril de 2014

Chipirones con fideos gordos

Tras la receta que ya publicamos de Chipirones encebollados, seguimos con otro guiso de estos moluscos, en una variante de una receta bien conocida, la de los chipirones al pimentón. En este caso, en vez de la habitual guarnición de arroz blanco, servida aparte, utilizamos unos fideos gordos de sémola de trigo duro, que cuecen en la misma salsa de los chipirones. Como fideo gordo entendemos el compacto, no confundir con el fideo hueco empleado para la fideuá. El que me gusta de grosor es el que viene etiquetado como número 3 en la mayoría de las marcas comerciales; aunque si se prefiere más sabor a pasta, úsese un número 4.

Empezamos limpiando los chipirones de pluma, boca y tinta (yo dejo los ojos y tentáculos). Lavamos y dejamos escurrir.


En un chorreón de aceite de oliva virgen extra rehogamos una cebolla picada, con una pizca de sal. Cuando esté transparente añadimos un par de dientes de ajo picados y una guindilla.


En ese sofrito rehogamos los chipirones con una cucharada de pimentón dulce de la Vera.

Cuando cambien de color, añadimos un chorreón de soja (toque opcional) y un vaso de vino oloroso. En esta ocasión utilicé un vino rancio de Serrada, pero he realizado también esta receta con un fantástico Oloroso "Los Dos", de la chiclanera Bodegas Primitivo Collantes. Cuando se haya evaporado buena parte del alcohol, cubrimos con caldo de pescado o agua.

Cuando estén tiernos los chipirones, unos treinta minutos, rectificamos de sal. Añadimos entonces los fideos gordos. Dejamos cocer hasta que estén al punto de blandos que nos guste.

El plato debe quedar jugoso, con muy poco caldo, pero tampoco seco como una fideuá.

Dos recetas de tagarninas en Castilla

Las tagarninas son verduras silvestres muy populares en la cocina andaluza, y en particular en la gaditana. No son un producto muy utilizado en Castilla y León, salvo en algunas zonas -como Burgos- donde las llaman cardillos, diferentes a lo que se conoce con igual nombre en la provincia de Cádiz, referidos aquí al tallo de algunas variedades de alcauciles. Así que aproveché una reciente incursión por aquellas tierras para llevarles provisión de nuestras tagarninas, ya limpias y troceadas, y experimentar combinándolas con algunos ingredientes castellanos.

Aquí traigo un par de recetas, la primera tan elemental como un Revuelto de Tagarninas, con la novedad de incluir tropezones de cecina de vaca.

Empecé cociéndolas al vapor en olla a presión rápida, unos tres de minutos. Deben quedar enteras pero tiernas. En chorreón de aceite de oliva virgen extra rehogué un par de dientes de ajo, muy picados. Y allí mismo, también las tagarninas, unos diez-quince minutos (según gusten más o menos tiernas). En los últimos cinco, añadí lonchas de cecina de vaca troceada.

Batí huevos como para tortilla y los cuajé sobre las tagarninas.

Utilicé cecina vacuna de León, una carne seca ahumada, poco salada, jugosa, con un veteado justo de grasa. No es un producto especialmente lujoso allí, siendo fácil de conseguir en cualquier supermercado. Existe toda una cultura de estas carnes secas en la vieja Castilla, que merecería capítulo aparte. Para su elaboración se utilizan distintas piezas de carne de vaca, clasificándose por las mismas: Tapa, Contra, Babilla y Cadera.

Además es muy popular en tiendas y carnicerías la cecina de caballo, que como la de vacuno también se consume sin cocinar, loncheada, y la de chivo, en este caso para guisarla. Me contaron, ya como rareza, que hay cecinas de burro, de conejo o de liebre.

El segundo plato es un Estofado de vaca con tagarninas. Aquí la aportación castellana la da el vino empleado, un oloroso añejo de Serrada, localidad cuna de la Denominación de Origen Rueda, entre Valladolid y Medina del Campo. Es una reliquia de los antiguos vinos blancos generosos que se criaban en Rueda, bajo velo de levaduras de flor, y que ya una Orden Real de 1911 emparentaba estos vinos rancios de la "Tierra de Medina" como "similares a los de Jerez y Málaga".

Empezamos con un sofrito de cebolla picada. Cuando esté transparente añadimos un par de dientes de ajos, dos puerros, una mata de apio, todo muy picado, y dos o tres zanahorias en rodajas, con una guindilla. Dejamos rehogar unos diez minutos y añadimos la carne de ternera, salpimentada, dándole vueltas hasta que cambie de color. Añadimos entonces un vaso de vino añejo de Serrada, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con caldo o agua y dejamos cocer hasta que la carne esté blanda.


En olla a presión, aparte, cocemos al vapor las tagarninas, unos tres minutos. Cuando la carne esté blanda añadimos estas tagarninas y dejamos unos cinco minutos más, hasta reducir la salsa.


domingo, 27 de abril de 2014

Taberna El Embrujo en La Isla

Volvimos a visitar a Carlos Pérez-Figuier en su Taberna El Embrujo en La Isla (aquí la buena reseña que le hizo la revista digital Cosas de Comé), en la calle San Dimas, 9, de San Fernando. Sigue teniendo la, quizás, más completa bodega de vinos criados en la provincia de Cádiz. No sólo los muy reconocidos y espléndidos vinos finos y generosos del marco del Jerez sino, también, los pujantes nuevos vinos tintos y blancos de mesa que, desde hace algunos años, vienen ampliando la oferta enológica gaditana.

Pero, además, aquí se sigue comiendo muy bien. En tiempos en los que muchos establecimientos tienden a uniformar su carta, haciendo tabla rasa con montaditos y chacinas, El Embrujo sigue apostando por las tapas de cocina.

Empezamos con su Ensalada de naranja. Un remojón con cebolleta y aceitunas negras aliñado con reducción de vinagre de Pedro Ximénez.

Probamos su Sangre en tomate. Un tomate frito natural con los aros de la cebolla sofrita bien visibles y acompañada de patatas recién fritas.


Seguimos con su Caldo de puchero con sus Sacramentos y su Bautizo. Es decir, una sopa con tropezones de pan frito y huevo cocido, bien regada con una copa de Oloroso seco, de bodegas Marqués del Real Tesoro.


Probamos su Pescado de estero a la plancha. Sobre un lecho de un ligerísimo pisto, con guarnición de ensalada y patatitas con mojo verde.

A continuación, la grata sorpresa de su Capote de Ternera. Son pimientos del piquillo rellenos de carne de jarrete guisada y pasas. Vienen fritos en un rebozado de mezcla de harinas de garbanzo y de trigo. Sobre patatas paja fritas.

Seguimos con su Novillo estofao. Un guiso de carne joven de res hecho con vino oloroso.

Como postre, probamos su Puding de higos secos. Con terminación de pasas, Pedro Ximénez y los mismois higos hidratados en este vino dulce viejo.

Tras el postre, pudimos probar un Orujo de café casero.

Y terminamos con un chupito de una potentísima Absenta verde. Las absentas se colorean según su grado alcohólico. Desde la más floja, la roja, de unos 50 grados, hasta la más fuerte, la negra, sobre los 90. Esta verde tiene unos 70 grados alcohólicos, que se rebajan siguiendo un especial ritual de preparación. Sobre una jarrita, se coloca encima una cucharilla agujereada con un terrón de azúcar que se empapa con la absenta, parte de la cual cae al fondo de la jarra. Se prende ese terrón, cayendo el caramelo que se forma también a la jarra. Se termina con agua fría, vertida a través de la misma cucharilla. El resultado es un licor blanquecino rebajado del alcohol inicial, aunque aún muy potente.


Terminamos con la foto de familia de quienes compartimos esta visita, que sirvió también para estrechar relaciones entre miembros de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, FECOAN, con la isleña Cofradía Gastronómica de Los Esteros.
En la foto, entre otros, vemos a Manuel Luna, Presidente de la Asociación de Comerciantes de San Fernando; Manuel Ruiz Torres, Delegado de FECOAN en Cádiz; Loli Pérez; Enrique Pérez, Tesorero de Los Esteros; Manuela Aguilera Sánchez, Delegada en Cádiz del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Andalucía Occidental; el secretario de la Cofradía de Los Esteros; el Formador homologado y Técnico avanzado en vinos de Jerez, Juan Antonio Mena, del blog Tubal; y Pepe Oneto, Vicepresidente de FECOAN y Presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía. Haciendo la foto, Pilar Acuaviva, vocal de Nuevas Tecnologías de FECOAN y codirectora del citado blog Tubal.