lunes, 10 de febrero de 2014

Un buen marroquí en Madrid: Albahia

Visitamos en Madrid una espléndida casa de comidas marroquí, el Albahia, en la calle Lavapiés, 2. Como garantía, el que la mayoría de comensales fueran marroquíes emigrantes que buscaban la autenticidad de la propia cocina, no las versiones que se adaptan a los gustos europeos. Por supuesto, no sirven nada de alcohol.

Empezamos con una entrada de Zaaluk, puré de berenjenas.

El puré de berenjenas tiene distintas preparaciones, según el lugar y el gusto de quien los cocine. Es un plato que encontramos no sólo en las cocinas del Magreb sino también en la griega o en la turca. Aunque en la mayoría de los recetarios marroquíes consultados lleva abundante tomate, que colorea el puré, el que probamos en el Albahia no lo llevaba de forma apreciable. En su versión más simple, son berenjenas cocidas con comino, pimienta y unos dientes de ajo, que terminan de triturarse sobre sartén, rehogadas con aceite de oliva y más comino, limón, perejil y cilantro. También pueden asarse, lo que le da un gusto ahumado. Se acompañaban de pan de pita y aceitunas (que en algunas recetas entran también en el puré).

Kibbeh
Una receta de origen libanés que se ha extendido, con variantes, por toda la cocina árabe. Es una especie de croqueta de carne, frutos secos y especias rebozada con bulgur (trigo cocido, secado y, después, partido). El que probamos era de cordero y estaba frito en aceite, aunque en otras versiones se hace al horno, a la plancha o, incluso, crudo, como una especie de filete tártaro. Vino acompañado con una salsa de yogur con eneldo y semillas de sésamo.

Cuscús de cordero



Terminamos con un cuscús de cordero (costillar), garbanzos y verduras (zanahoria, calabacín, calabaza, nabo). Venía con una salsa t´faya, de cebolla caramelizada y pasas (en esta ocasión de uva moscatel, en lugar de pasas de uva blanca), aromatizada con canela y agua de azahar.

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