viernes, 3 de enero de 2014

Ventorrillo El Carbón, en Medina

Visitamos una de las ventas más antiguas de la provincia, el Ventorrillo El Carbón, en la carretera Medina Sidonia-Chiclana, km 2. Justo donde empieza la ascensión al pueblo. Está documentado que ya estaba abierta en 1804. Desde principios del año pasado, 2012, lo regenta Francisco Ortega Peralta, que ya trabajara en otra venta bicentenaria, la Venta Andrés, que dirigen sus hermanos José Enrique y Humberto. Tiene bien ganada fama de preparar como pocos la carne de caza, en especial con arroz. Pero la oferta empieza con esos espectaculares desayunos, como traídos de otros tiempos. Y no debería dejarse de probar recetas con ingredientes silvestres, como espárragos y tagarninas, tan importantes en la cocina de Medina. Ahora, además, ofrecen unos impresionantes cortes de carne de retinto, raza autóctona de la provincia, perfectamente maduradas y servidas al punto pedido.


Para la ocasión quisimos maridarlos con otros vinos históricos, los de la bodega Primitivo Collantes, de Chiclana. Íbamos con los componentes del prestigioso blog Tubal, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, ella experta en los muchos campos de la cocina y él experto en los no menos complejos vericuetos de los vinos, Formador homologado y Técnico avanzado del vino de Jerez. Formación que también atesora el otro miembro de esa particular mesa de cata que formamos en el Ventorrillo, Primitivo Collantes, que además es el gerente de la bodega de su mismo nombre. Y nos trajo una sorpresa de la que habrá tiempo de hablar en su momento.


Nos dejamos guiar por el consejo del dueño del Ventorrillo, Francisco Ortega Peralta, para probar una parte mínima de lo más significativo de la Carta. Empezamos con un revuelto de espárragos, tan exquisitamente amargos que la receta se atempera con un toque dulce, imperceptible.


Seguimos con otra planta silvestre, la tagarnina. Aunque también se cultiva es un producto tradicional de recolección en el campo, sobre todo en lugares donde han pastado antes animales, pues crece en terrenos estercolados y de pastoreo de poca altura. En la provincia son muy apreciados los que vienen de estos mismos campos de Medina. Se presentaron en el guiso conocido como "esparragao", con una salsa espesada con un majado de ajo y pan frito y especias, que se acompaña con huevo cuajao y coscorrones de pan.


Seguimos con unas cabrillas en tomate.

Estos entrantes los maridamos con Fino Arroyuelo, tomado en copa grande, lo que supone una interesante propuesta como vino para toda la comida, si ésta no es de sabores muy potentes o grasos. Fue sorprendete la buena combinación de este fino, con su punto punzante, con el amargor de los espárragos y las tagarninas.



Probamos a continuación dos arroces con caza, una de las especialidades de la Venta. Arroces caldosos, como es tradicional en esta parte de Andalucía. Empezamos con un arroz con perdiz de tiro.



Seguimos con un arroz aún más contundente, con venao.



Probamos a continuación una de las carnes de retinto que tan buen tratamiento tienen en esta Venta. Un chuletón de vacuno mayor que sobrepasaba largo el kilo de peso, perfectamente presentado en su punto de sangrado y jugosidad.



Vino acompañado con guarnición de patatas fritas y pisto de verduras de la huerta.



Tanto los arroces como la carne las maridamos con un Amontillado fino Fossi, de Bodegas Collantes, con una crianza de catorce años. Aquí, la fortaleza y finura de este vino viejo casaba perfectamente con los arroces, especiados con clavo y pimienta. Con la carne jugó un papel de subrayado de la untuosidad de la grasa entreverada del chuletón, A tan noble pieza no le restó su protagonismo, sirviendo de fantástico contraste al punto ligeramente caramelizado de la carne.



Terminamos con un postre de elaboración propia, unas Delicias de alfajor de Medina.



1 comentario: