lunes, 13 de enero de 2014

Chipirones encebollados

Esta vez probamos una de las maneras de guisar los chipirones. Es de las más sencillas pues, además de pocos ingredientes, ni siquiera necesita retirar el caldillo que sueltan los chipirones (como se hace si se preparan a la plancha, aprovechándolo para otra ocasión).

Empezamos limpiando los chipirones, aunque hay quien no lo hace, si son muy frescos. Quitamos la pluma, simplemente tirando de ella desde la bolsa del calamar. Luego, con los dedos, quitamos la boca, una bola dura que está entre los ojos. Si tiramos con cuidado, saldrá con ella una tira, o tubo digestivo, que también desechamos. Limpio todo bajo el chorro de agua fría, y dejo escurrir sobre colador.


Cortamos en gajos un par de cebollas frescas (para un kilo de chipirones) y los ponemos a pochar, en aceite virgen extra de oliva, hasta que estén blandas y doraditas.


Ponemos entonces los chipirones y los rehogamos un poco. 


Añadimos un vaso de vino de Chiclana Fino Arroyuelo, de Primitivo Collantes, y dejamos reducir hasta que estén tiernos los chipirones y la salsa ligada y reducida, unos veinte minutos.


Se puede hacer también con calamares o con potas.

martes, 7 de enero de 2014

Mosto en el Cortijo La Ventosilla

A pie de la misma carretera de Sanlúcar a Trebujena, con entrada junto a una gasolinera, se encuentra el Cortijo La Ventosilla. Un lugar histórico, del que ya se tiene noticia de su compra, en el siglo XIII, entonces como Donadío de Ventosilla, por Alfonso Pérez de Guzman, conocido como Guzmán el Bueno, fundador de la Casa de Medina Sidonia. Este cortijo forma parte de una gran explotación que incluye los cortijos de Olivillos y Cabeza Alcaide, dedicados a cultivos de secano y viñas. En el cortijo funciona un amplio Mesón que, en esta temporada de mostos, también destaca como elaborador de su propio vino nuevo del año. Las instalaciones son de tan enorme interés como muestra de arquitectura rural popular que están incluidas dentro del Inventario del Patrimonio Inmueble de Andalucía. De antiguo uso ganadero, las naves son de muros de carga y cubiertas de cerchas de madera y teja curva, como explica el libro "Cortijos, Haciendas y Lagares de la provincia de Cádiz", que lo incluye como ejemplo de edificio de secano. La nave mayor fue establo de vacas suizas y, en otra zona, puede verse dos pequeñas plazas para cura y adiestramiento del ganado.


El interior de la nave principal está acondicionado para la organización de celebraciones. Según anuncian hasta doscientas cincuenta comensales.


En nuestra visita pudimos probar su excelente mosto, reciente ganador de la Fiesta del Mosto de Jerez. Un mosto muy suave, equilibrado, menos ácido de lo habitual. En apariencia, poco alcohólico, entre siete y ocho grados, nos dijeron.


Todos los entrantes en formato tapa generosa, sobre los dos euros. Empezamos probando el Ajo caliente de la casa. Perfecto de sabor y textura, con acompañamiento de rábanos y huevo duro.


Antes de seguir con los guisos, nos trajeron unos mejillones con picadillo, detalle de la casa.


Pasamos a los guisos. Probamos el Menudo, de salsa ligera y un curioso toque a limón, que le daba un sabor original al plato.


Seguimos con un guiso de Chocos con habas. Con un buen contraste entre el amargor de las habas -sin vaina pero sin repelar, a la manera tradicional- y el cierto dulzor del choco bien madurado. Un guiso marinero que recordaba la cercanía de Sanlúcar.


Terminamos con unas Costillas de cerdo a la plancha, que viene con patatas recién fritas. En este caso en formato media ración (5 euros). Carne muy fresca que, por estos lugares, suele guisarse más que dorarse en el plancha. Bien resuelta de punto, con el tocino tierno pero aún jugoso.


viernes, 3 de enero de 2014

Ventorrillo El Carbón, en Medina

Visitamos una de las ventas más antiguas de la provincia, el Ventorrillo El Carbón, en la carretera Medina Sidonia-Chiclana, km 2. Justo donde empieza la ascensión al pueblo. Está documentado que ya estaba abierta en 1804. Desde principios del año pasado, 2012, lo regenta Francisco Ortega Peralta, que ya trabajara en otra venta bicentenaria, la Venta Andrés, que dirigen sus hermanos José Enrique y Humberto. Tiene bien ganada fama de preparar como pocos la carne de caza, en especial con arroz. Pero la oferta empieza con esos espectaculares desayunos, como traídos de otros tiempos. Y no debería dejarse de probar recetas con ingredientes silvestres, como espárragos y tagarninas, tan importantes en la cocina de Medina. Ahora, además, ofrecen unos impresionantes cortes de carne de retinto, raza autóctona de la provincia, perfectamente maduradas y servidas al punto pedido.


Para la ocasión quisimos maridarlos con otros vinos históricos, los de la bodega Primitivo Collantes, de Chiclana. Íbamos con los componentes del prestigioso blog Tubal, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, ella experta en los muchos campos de la cocina y él experto en los no menos complejos vericuetos de los vinos, Formador homologado y Técnico avanzado del vino de Jerez. Formación que también atesora el otro miembro de esa particular mesa de cata que formamos en el Ventorrillo, Primitivo Collantes, que además es el gerente de la bodega de su mismo nombre. Y nos trajo una sorpresa de la que habrá tiempo de hablar en su momento.


Nos dejamos guiar por el consejo del dueño del Ventorrillo, Francisco Ortega Peralta, para probar una parte mínima de lo más significativo de la Carta. Empezamos con un revuelto de espárragos, tan exquisitamente amargos que la receta se atempera con un toque dulce, imperceptible.


Seguimos con otra planta silvestre, la tagarnina. Aunque también se cultiva es un producto tradicional de recolección en el campo, sobre todo en lugares donde han pastado antes animales, pues crece en terrenos estercolados y de pastoreo de poca altura. En la provincia son muy apreciados los que vienen de estos mismos campos de Medina. Se presentaron en el guiso conocido como "esparragao", con una salsa espesada con un majado de ajo y pan frito y especias, que se acompaña con huevo cuajao y coscorrones de pan.


Seguimos con unas cabrillas en tomate.

Estos entrantes los maridamos con Fino Arroyuelo, tomado en copa grande, lo que supone una interesante propuesta como vino para toda la comida, si ésta no es de sabores muy potentes o grasos. Fue sorprendete la buena combinación de este fino, con su punto punzante, con el amargor de los espárragos y las tagarninas.



Probamos a continuación dos arroces con caza, una de las especialidades de la Venta. Arroces caldosos, como es tradicional en esta parte de Andalucía. Empezamos con un arroz con perdiz de tiro.



Seguimos con un arroz aún más contundente, con venao.



Probamos a continuación una de las carnes de retinto que tan buen tratamiento tienen en esta Venta. Un chuletón de vacuno mayor que sobrepasaba largo el kilo de peso, perfectamente presentado en su punto de sangrado y jugosidad.



Vino acompañado con guarnición de patatas fritas y pisto de verduras de la huerta.



Tanto los arroces como la carne las maridamos con un Amontillado fino Fossi, de Bodegas Collantes, con una crianza de catorce años. Aquí, la fortaleza y finura de este vino viejo casaba perfectamente con los arroces, especiados con clavo y pimienta. Con la carne jugó un papel de subrayado de la untuosidad de la grasa entreverada del chuletón, A tan noble pieza no le restó su protagonismo, sirviendo de fantástico contraste al punto ligeramente caramelizado de la carne.



Terminamos con un postre de elaboración propia, unas Delicias de alfajor de Medina.