domingo, 27 de octubre de 2013

Los Borriquetes, de Conil, organizan un concurso de platos con borriquete

Dentro de las Jornadas de Presentación de la Asociación Gastronómica de Cocineros de Conil "Los Borriquetes", ayer 26 de octubre asistimos, como jurado, al concurso de platos tradicionales realizados por amas de casa con el humilde y riquísimo pescado que da nombre a la asociación. El borriquete o burro es un pez costero abundante frente al litoral conileño, que puede alcanzar los ocho kilos de peso, de carne muy sabrosa y, por su grasa, calificado como pescado blanco.

Setenta cocineros y cocineras de Conil forman esta asociación que es un ejemplo de compañerismo y colaboración mutua para defender el espacio común de la gastronomía conileña. Son profesionales que, aún manteniendo distintas propuestas de innovación en sus cocinas, tienen en común un profundo respeto a la cocina tradicional. Dentro de lo que es su presentación oficial como grupo, después de las exitosas actividades dedicadas al pulpo y al atún de almadraba, han querido rendir homenaje al borriquete. En esta Jornada se simultaneó el concurso de recetas tradicionales elaboradas por amas de casa con una serie de platos elaborados por miembros de la asociación, que pudieron degustarse en forma de tapa en las diversas barras abiertas en la carpa donde se están celebrando estas Jornadas, hasta hoy domingo.


Mientras se organizaba la presentación de platos a concurso asistimos a una presentación por su propietario, Paco Fernández, de los distintos panes elaborados por Viena La baguette. Además de distintos panes tradicionales, probamos pan de cítricos, de queso, de nueces y pasas, de tinta de moluscos o de algas.

Una torta de pan elaborada con algas, convenientemente desmenuzada hasta convertirla en migas, sirvió de base a un chupito de migas con borriquete.

En esos momentos la actividad dentro de la cocina era frenética. Cocineros y cocineras de Los Borriquetes se repartieron el trabajo, tanto en los fogones como en la misma sala, donde intervinieron llevando personalmente las barras de servicio al público.

En esas barras pudieron degustarse las siguientes tapas, elaboradas con el mismo pescado:
Croquetas de Borriquete con salsa de albahaca y piñones. Pimientos rellenos de Borriquete y berenjenas con salsa piquillo. Albóndigas de Borriquete en salsa conileña. Tosta de crema de salmorejo y aguacate con Borriquete confitado. Empanada de verduras de Conil con Borriquete. Tacos de Borriquete con tomate de Conil. Hojaldre relleno con espinacas y Borriquete. Borriquete en escabeche con pimientos asados. Cocido de garbanzos con Borriquete. Guiso de patatas con Borriquete y chícharos. Regañá de pimentón con paté de Borriquete y salsa de pimientos rojos. Blinis con mousse de Borriquete y polen de hinojo. Brocheta de Borriquete en orly. Musaka de verduras de Conil con Borriquete. Sushi relleno de Borriquete con gengibre al estilo de Conil. Ensalada viva de brotes y lechugas variadas con Borriquete y vinagreta de frutos secos. Borriquete a la roteña.

Distintos guisos mientras se elaboraban en la cocina.

En el concurso de platos tradicionales elaborados por amas de casa (y un amo de casa) participaron los siguientes trece platos:

Borriquete a la marinera

Lasaña de borriquete

Borriquete con patatas en amarillo


Menudo Borriquete

Borriquete al mozárabe

Borriquete con tomate

Borriquete al horno al estilo barraca

Borriquete en tomate con almejas, langostinos y verduras

Borriquete a la roteña

Borriquete con tomate

Medallones de Borriquete en "sobreúsa"

Lomos de Borriquete a la huerta de Conil

Borriquete al horno

Finalizado el concurso, el jurado otorgó los siguientes premios:

Primer Premio: Menudo Borriquete
Segundo Premio: Borriquete con tomate
Tercer Premio: Borriquete al horno al estilo barraca
Accesit: Lasaña de borriquete
Accesit: Borriquete al mozárabe

Entrega de los premios a las ganadoras. La grandísima artista y cantante María Jiménez, madrina de la asociación Los Borriquetes, actuó de presentadora de dicha entrega.

Tras el concurso se realizó un show cooking donde se realizó ante el público dos muestras de gelificación, una de aceitunas y otra de yogur, en este caso sobre puré de fruta de la pasión. Siguió una muestra y degustación de tartas elaboradas por Pastelería La Conileña. 


La Jornada se prolongó con diversas actuaciones musicales y una degustación de pinchos variados de tortilla hasta las tres de la madrugada.

domingo, 13 de octubre de 2013

Filetitos al Arroyuelo

Es una receta que aprendí en La Janda y sirve para recordar el muy extendido y antiguo uso de los vinos de Chiclana para cocinar en la provincia gaditana. Usé, porque tengo una especial debilidad afectiva por este magnífico fino chiclanero, un Arroyuelo, de Bodegas Primitivo Collantes.


Se sofríe media cabeza de ajo, picado muy menuda. Cuando empiecen  a dorarse, se añaden los filetitos de cerdo. Se deja que tomen color por ambos lados. Se cubren, generosamente, con el fino Arroyuelo, dejando que se evapore buena parte de su alcohol. En medio vaso de caldo de pollo (o agua, si no tenemos) se diluye una cucharadita de harina lo más fina posible. La mezcla se añade a los filetitos y se completa con más caldo, o agua. Se deja hacer hasta que estén tiernos, de treinta a cuarenta minutos.


sábado, 12 de octubre de 2013

En Trebujena, vinos Entusiastico y Riacheros, los primeros vinos 2013 de Europa

Como afirmó el viticultor Pepe Cabral, Trebujena saca al mercado, cada cosecha, el primer vino de Europa. Justo el 9 de octubre, fecha que celebra la entrada de Alfonso X en Jerez y su advocación como Patrón de esta ciudad del vino a San Dionisio Areopagita, que comparte el mismo nombre con el dios griego del vino y el desenfreno. En esa fecha asistimos, en el castillo almohade del Altozano de Trebujena, a la presentación de las tres novedades con las que, este año, arranca el movimiento enológico Mostolé: el Entusiástico 2013 monovarietal Palomino, el Entusiástico 2013 Listán (otro de los nombres de la Palomino, que en este vino se emplea en un 90 % junto a un 10% de uva Castellano o Perruna) y el Riacheros 2013, una creación del viticultor Pepe Fernández Aguilar.

Esta fecha de presentación, en una zona donde el clima hace que se vendimie antes, supone salir al mercado más de un mes antes que el más conocido de los vinos jóvenes, el Beaujolais nouveau, que empieza a comercializarse el tercer jueves de noviembre. Este vino francés, y su importante promoción mediática, sirven de inspiración al movimiento enológico Mostolé, que ya agrupa a siete viticultores y que, el año que viene, sumará veinte hectáreas de viñedo ecológico, entre Trebujena y Jerez.

De izquierda a derecha: Francisco Casero, Presidente de la Asociación Valor Ecológico (antes CAAE); Jorge Rodríguez Pérez, Alcalde de Trebujena; y Pepe Cabral.

Como recordó el propio Cabral, no basta con hacer un buen producto sino que el sector debe replantearse mucho de la estrategia de comercialización, donde aún se compra en euros y se vende en pesetas. Para que se extienda este cultivo ecológico de la vid el mismo debe ser rentable. Con su propio ejemplo dio muestras de esa rentabilidad, a la que también debe contribuir la reducción de mucha de la burocracia que entorpece el crecimiento de estos vinos. Como muestra, su Entusiástico 2013 Listán sólo lleva esa uva en su etiquetado, a pesar de ser un coupage en el que hay una décima parte de la uva perruna (dato que no puede figurar en la etiqueta, y no sé si yo contarlo), que le aporta aromas frutales que recuerdan la excelencia de los albariños.

Recordó entonces el empobrecimiento de variedades de uvas en la zona. De las veinte variedades del siglo XVII o las cincuenta que había en el XIX se ha pasado a sólo cuatro variedades en este siglo XXI. Ahí hay un camino para la diversificación de estos vinos jóvenes y mostos. Otro, la comercialización de jereces sin crianza en madera, amparados en la Denominación de Origen.

Para premiar el trabajo de divulgación de estos vinos jóvenes y de los mostos que tradicionalmente se crían en pequeñas bodegas familiares de la comarca, se entregaron las "Chambras de crudillo", una especie de jubón o chaquetilla, en ese tejido, con el que solían trabajar desde finales del siglo XVIII los agricultores de Trebujena. Los premios de este año han correspondido al viticultor Pepe Fernández Aguilar, al director de la revista gastronómica "Cosas de Comé" Pepe Monforte y a la gerente de Aecovi-Jerez, Carmen Romero García.

De izquierda a derecha: Pepe Fernández Aguilar; Pepe Monforte y Carmen Romero.

Pepe Fernández Aguilar, que presentaba en el mismo acto su vino Riacheros 2013, comercializado ahora después de veinte años elaborando mostos, agradeció al propio Cabral el ánimo para seguir en esta defensa de la crianza del vino joven de Trebujena. Pepe Monforte, que acuñó el término de "vino salvaje", que tan bien define estos vinos, animó a expandirlos y tuvo un simpático recuerdo hacia su padre, que utilizaba en Cádiz la sariana, o guayabera, prenda tan parecida a esa chambra que dijo llevaría con sano orgullo. Finalmente, Carmen Romero que empezó con una cita literaria: "lo que crece despacio crece bien", como la uva, que necesita todo un año para crecer. Dijo que Aeovi-Jerez había crecido despacio y bien, sin dejar de ser una iniciativa siempre cercana a la tierra.


Se procedió a la cata de los tres vinos, con la advertencia de que al tratarse de vinos de añada tenían sus propias características con respecto a los de cosechas anteriores. Y aquí Cabral aclara que se tratan de vinos ya hechos, con la fermentación ya completada. Vinos de agradable acidez, que los asemeja a los vinhos verdes portugueses. Como dijo Pepe Cabral, estos vinos ecológicos son, para los consumidores, más sanos, pues no incluyen restos de tratamientos químicos y más nutritivos, pues se embotellan sin filtrar sus lías finas, las proteínas vegetales del vino; y son, para los viticultores, menos costosos, sin el gasto de toda esos aditivos y, para el beneficio de los pueblos, un cultivo más social, porque ocupa más mano de obra.

Como final del acto, profesores y alumnos del ciclo de Cocina y Gastronomía del C.C. "José Cabrera", de Trebujena, ofrecieron una generosa degustación de productos elaborados en el centro.