viernes, 6 de septiembre de 2013

Mesa redonda "Pasado, presente y futuro de la cocina Isleña"

Organizado por la "Asociación Histórico-Cultural 24 de Septiembre de 1810", se celebró en la Casa de la Cultura de San Fernando, ayer 5 de septiembre, una mesa redonda sobre el "pasado, presente y futuro de la cocina de La Isla". Moderada por el comunicador gastronómico Pepe Oneto, contó con la participación del periodista Pepe Monforte, director de la revista digital "Cosas de Comé"; Mauro Martínez, chef del restaurante "Real 210", en Puerto Real; Juan Antonio Mena, codirector del blog "Tubal" y experto en vinos; Manuel Ruiz Torres, investigador de gastronomía histórica y Miguel Ángel López Muñoz, chef del restaurante "Casa Miguel", en San Fernando.

Empezó Pepe Oneto haciendo una encendida defensa de la gastronomía isleña, deteniéndose en algunos productos emblemáticos de la misma, tras pasar a hacer una semblanza de los participantes de la mesa.


En su intervención, Pepe Monforte defendió el enorme potencial que los esteros suponen para el futuro de la cocina isleña. Hay excelentes productos y hay grandes profesionales pero, recalcó, en una honesta reflexión, todo el trabajo de creación y de promoción de esta cocina no servirán si no hay, además, un apoyo del público. Si no se piden y no se consumen luego esos productos, empezando por los propios, la puesta en valor de los esteros será inviable.


A continuación, Mauro Martínez contó el uso que él mismo hace de pescados, algas y plantas de los esteros. Describió su empleo de algas para que no deshidraten de sus jugos los pescados al cocerlos, que en algunos casos hace al vacío, además de aportarles un importante sabor marino. Entre otros usos de productos de salinos, contó cómo prepara un aceite de salicornia, infusionando en aceite unos días cenizas de brasas de sapina y filtrándolo posteriormente. Ese aceite, en pocas cantidades, sirve para aromatizar los lomos de pescado dándoles ese toque ahumado de las antiguas preparaciones a la teja que se cocinaban en los despesques.También, en esa recuperación de ingredientes históricos de la zona, comentó el uso que hace en su restaurante de la antigua salsa romana garum, en principio elaborado con boquerones, a partir de su colaboración con el grupo de investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, que ha patentado el "Flor de Garum". Anunció que se está trabajando con pruebas de otros garum, "monovarietales" como dijo, elaborados con salmonetes y otros pescados distintos.



Juan Antonio Mena centró su participación en los vinos de la zona, resaltando la explosión que ahora experimentan los vinos tintos gaditanos, que se han sumado la merecida importancia de los vinos de crianza biológica y oxidativa de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérez-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, que incluyen los prestigiosos vinos de Chiclana. Recordó que esa presencia de vinos tintos en la zona no es nueva, pues ya se elaboraban vinos tintos en Campano. Citó los trabajos del botánico Esteban Boutelou, que ya en 1807 citaba la importancia de la manzanilla, el vino más popular durante los años del asedio en La Isla  y en Cádiz.



Manuel Ruiz Torres habló de las dos grandes aportaciones históricas a la cocina de La Isla. La llegada de los genoveses, a partir de mediados del siglo XIII, a lo que era entonces una misma ciudad de Cádiz-La Isla, y la presencia de la Marina, con la creación del Arsenal de La Carraca a principios del XVIII. De la tradición de la primera surgen platos tan destacados como los guisos de fideos, las panizas o la tortillita de camarones. Destacó las  aportaciones de Catalina Pérez y de María Picardo a la receta antigua, con mayor proporción de harina de garbanzos. En un viaje hacia atrás propuso el recorrido desde una antigua receta ligur de torta de garbanzos, sin más añadidos, hasta la introducción de distintos tropezones vegetales y de pescados que, en algún momento, también empezó a utilizar los baratos camarones. La presencia de la Marina, con frecuentes traslados de marinos y personal militar a los otros Arsenales, produjo un interesante intercambio de recetas andaluzas con gallegas y, en menor medida, cartaginenses.

Finalmente, Miguel Ángel López, contó sus experiencias con la utilización de pescados de estero, como las lisas o las anguillas, en su restaurante "Casa Miguel". También ha destacado en el empleo de algas y plantas como la salicornia, con las que elabora completos menús. Contó cómo intenta también reproducir el ahumado de los asados de pescados tradicionales en los despesques isleños. En su caso, produce el humo quemando sapinas, unas plantas de salinas, y recogiéndolo en una pipa. es ese humo el que envuelve los lomos de pescado, recogidos en una pequeña campana de vidrio, que es como presenta una de sus grandes preparaciones, el "lomo de robalo con crema de camarones y aromas de sapina".


Terminó el acto, con una intervención final de los participantes, que coincidieron en el gran futuro de la gastronomía isleña siempre que se apoye el consumo de los productos y vinos locales, sobre la base de la tradición y la apuesta por la innovación de estos jóvenes cocineros que llegan con una enorme preparación profesional.

Se sirvió un aperitivo de cazón en tomate, elaborado por Miguel Ángel López, de Casa Miguel.

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