lunes, 1 de julio de 2013

ANTIGUA PARRA DEL VEEDOR


El Bar “La Antigua Parra del Veedor”, en ese cruce de mentideros que son las calles Veedor y La Plata, es el más veterano de los bares abiertos de Cádiz. Cumplió ya su propio bicentenario, abierto desde 1791, como figura en el emblemático espejo que mandara realizar su anterior dueño, José Bernárdez, un gallego de La Estrada que continuó con la tradición local de regentar un freidor, con su mujer Manoli Rodríguez en las cocinas. Para ello escogió este local que ya figuraba como uno de los dos freidores, el de Lucía Beltrán y el de Felipe Gandulla, que había en esta misma calle Veedor, según el Censo de Industrias de 1812. En ese año constitucional eran ciento ocho los bodegones que freían pescado en Cádiz: dentones, corvinas, lenguados y, sobre todo, pescadillas, como se maravillaba un madrileño anónimo en 1813, destacando ese “afamado” freidor de Veedor, inmediato a la plaza San Antonio. 


En la hemeroteca gaditana encontramos noticias de este mismo bar que, como recoge el escritor José Rasero, sufrió un robo en 1879, recibió la amonestación de los serenos tras una juerga flamenca en 1929 o celebró un almuerzo de homenaje al torero José Belmonte en el 1930. Por otras referencias, sabemos que este bar se cita en las memorias de Castelar y de Lerroux. Del local original se separó una parte como freidor funcionando, la parte mayor, como este excelente bar de tapas caseras que es la “Antigua Parra del Veedor”, hoy regentado por sus hijas, Natalia y Cristina, ahora con Rosa también en Sala, y la ayuda puntual de la madre de ambas, la misma Manoli Rodríguez que relanzó el bar.


En este popular “Bar de Las Niñas” se refugia, sobreviviendo a modas y caprichos, lo mejor de la cocina tradicional gaditana, con sus sabores más familiares y permanentes. El secreto de sus “Higaditos de pollo encebollados” está en el vino que usan, Solera, un Cream a partir de Oloroso y Pedro Ximénez. En un sofrito de cebolla, ajo y laurel, saltean los higaditos, que terminan de hacerse diez minutos en el vino. A veces, han probado a cocinarlo solo con PX, con un resultado espectacular. El fino de Chiclana Arroyuelo lo emplean para aliñar filetitos de ternera, de cerdo o de pescado. Los dejan reposar no menos de dos horas en el fino, con ajo, perejil y laurel troceado. Después los sacan y pasan por sartén. Del origen familiar gallego conservan la tapa de “Rixada”, que hacen con solomillo de cerdo cortado en tiras. Sobre cebolla pochada, saltean a fuego fuerte las tiras de carne, con abundante pimentón picante.


Su “Lengua de ternera en tomate” es uno de esos guisos en peligro de extinción. Pocos lo hacen aún. Cuecen la lengua a fuego abierto, casi dos horas, sólo con agua; la enfrían en cámara y la pelan. Cortada en filetes, se termina en salsa de tomate casera, de cebolla y pimiento verde, similar a la de su “Sangre en tomate”. El pescado también lo guisan. El “Atún al coñac”, salteándolo en sofrito de ajo y laurel, con pimienta y par de guindillas. Se termina con un poco de tomate frito y buen chorreón de brandy. La merluza y el abadejo lo hacen a la roteña, ligando la salsa sólo con el movimiento circular de la cazuela tapada. Para guisar los Chocos con papas, los saltean en sofrito de cebolla, pimiento rojo, tomate y laurel, con azafrán y orégano. Añaden fino Arroyuelo y algo de agua, y cuando estén casi tiernos, añaden tacos de papas fritas aparte, en vez de cocerlas en el guiso. Hay que cocinar muy bien para no esconder los secretos. Tampoco, dicen, los tiene su suculenta carne mechada.



Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres el día 29 de junio en el periódico El Independiente de Cádiz