La Asociación de cocineros y
cocineras de Conil “Los Borriquetes” dedicaron su tercera Jornada Gastronómica
al atún rojo de almadraba. Con el espíritu colaborador que les mueve a
compartir sus conocimientos, aquí cada participante cocina con los demás. No
hay secretos sino enriquecimiento general. Las catorce preparaciones de atún
presentadas tienen en común la voluntad de vigorizar una cocina que, en fresco,
tiene una temporada muy corta, ahora ampliada al resto del año por la
ultracongelación. Un consumo tan concentrado obliga a diversificar las recetas.
Y aquí es donde surgen propuestas distintas. Algunas de revisión de la cocina
tradicional, como plantean Manuel Pérez con su “Atún encebollado” o Loli Alba
en su “Arroz almadrabero”.
Arroz almadrabero
A partir de un sofrito de pimientos verdes y rojos,
con cebolla, laurel y pimienta en grano, añade el arroz y un fumet elaborado
con barriga de atún, que se aprovecha para otras preparaciones; cuando ya esté
hecho, se aparta del fuego, se le añaden taquitos de barriga cruda que se harán
sólo con el calor del mismo guiso, con un punto de cocción menor que el
habitual, para respetar el valor del corte graso empleado. En la receta
propuesta por Paco Almazo, un “Espeto de atún”, se le aplica la técnica, usada
en otros pescados grasos como la sardina, de asarlos en pinchos verticales a
las brasas. Los tacos de atún, sólo untados de aceite, van ensartados y se asan
sobre carbón de encina con un poco de sal, para que ahumeen más.
Otras propuestas integran otras
cocinas, en especial las orientales. Diego Pérez presenta un “Crocanti de
atún”, donde las piezas llevan un rebozado crujiente, como los que envuelven con
sésamo trozos de pato en la cocina vietnamita. Teresa Zambrano, en su “Lomo de
atún de almadraba con bocaditos de la huerta”, lo unta con mantequilla
clarificada y tamari, una soja fermentada con agua y sal, sin trigo, y lo
macera con azúcar, sal y pimienta, hora y media, para lavarlo y secarlo antes
de marcarlo en plancha. Se acompaña de una terrina tricolor de tomate, caviar
de berenjena y mantequilla de anchoas, cuajadas por separado con agar agar.
Lomo de atún de almadraba con bocaditos de la huerta
A medio camino entre esta
tendencia de diálogo con cocinas de otras culturas y la incorporación de nuevos
productos locales, está el “Lomo de atún rojo con cuscús de algas” de Daniel
Baturone. Incluye también algas de esteros gaditanos el plato de Millán Nuñez,
un “Crujiente de atún en sopa tibia de Granny con falsa vieira y lechuga de
mar”, un alga con aroma yodado y un interesante amargor que recuerda las
acederas silvestres. Producto novedoso, por olvidado, es la “Flor de garum”,
reconstrucción fiable de la vieja receta romana realizada por Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Cádiz. Lo emplea Petri Benítez en su “Tartar”,
donde alterna capas de trocitos de tomate crudo, aderezado con las especias del
propio garum, con otras de atún picado grueso aliñado con aceite de oliva
virgen extra y esta “Flor de garum”. El plato se completa con unas
esferificaciones de tomate y de albahaca.
Flor de Garum en Tartar de Atún Rojo
La degustación terminó con unos bombones, que Diego Trujillo nombra como
“Rocas de atún de almadraba”, ingrediente básico de los tres presentados. Uno,
con cacao negro al 75 %, nueces, conflex o copos de cereales, naranja,
almendras y ajonjolí dorado; el segundo, de chocolate con leche, lleva kikos
molidos, pipas de girasol y copos de cereales; y el de chocolate blanco, copos
de maíz, arándanos secos, pipas, ralladura de limón y piñones. Atún también
para el postre.
Rocas de atún de almadraba
Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 2 de Junio en el periódico El Independiente de Cádiz.
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