lunes, 17 de junio de 2013

COCINAR CON VINOS DE CHICLANA


Hoy finaliza la Feria de Chiclana que, este año, ha incorporado una necesaria campaña de difusión de los buenos vinos de esa tierra. La Asociación de Bodegas de Chiclana y ese Ayuntamiento, con la colaboración de la Asociación Chiclanera de Hosteleros, han lanzado esta promoción que concreta el lema “En Chiclana, vinos de Chiclana”. Porque, aunque parezca una redundancia, estos vinos históricos, fundamentales para entender la gastronomía de buena parte del litoral gaditano, han ido difuminándose ante el empuje de otras bebidas, más refrescantes que culturales. Y, en lo que tienen de peculiar, no han obtenido aún todo el beneficio publicitario de la marca “vinos de Jerez” que los incluye. Ahora los modernos envases “bag in box” (bolsa en caja) les abren nuevas posibilidades de consumo, manteniendo su frescura en casa o el restaurante durante más tiempo. Porque el granel de calidad, hasta ahora tomado de la misma bota, ha sido fundamental para popularizar estos vinos, que han sido también vinos para cocinar durante muchas generaciones.


Los vinos Finos, como el Arroyuelo de Primitivo Collantes, el Vélez de la bodega Los Vélez o el Zahorí de FJ Ruíz, son un comodín en guisos de pescados o verduras. En Chiclana, los incluyen, tras el sofrito de ajo, cebolla y laurel, en las recetas de papas con cazón, con choco (con azafrán), con carne (con azafrán, orégano y guisantes) o con bacalao. El cocinero isleño Pepe Oneto utiliza en concreto el Fino de la Cooperativa de Chiclana para su “Anguila de estero en amarillo”, a partir de un sofrito de cebolla y ajo, al que añade un majado hecho friendo, antes, rebanada de pan, perejil y ajo; espesa con harina disuelta en el fino y pone los trozos de anguila a cocer quince minutos. Juan Tabares, de El Campero de Barbate, emplea “vino blanco de Chiclana” para su “Sargo a la crema de pimientos”, con lomos de ese pescado sofritos con ajos a láminas; saca el sargo y añade al refrito pimientos rojos de asar, cebolla, sal, pimienta y vino, lo reduce, añade caldo de pescado y liga todo con la batidora, para acompañar con esa salsa el pescado. María Román, de la también barbateña Taberna Abelardo, utiliza el aroma almendrado del Arroyuelo para su “Atún encebollado” o para dar el punto de jugosidad preciso a su “Atún en manteca”.

Amontillados, como el Viejo de Barberá o el Fossi de Primitivo Collantes, son grandes vinos para el adobo, junto a cabeza de ajo picada y unas guindillas, del célebre “pollo a la canilla”, en trocitos que, tras un día en ese aliño, se fríen en aceite muy caliente. Una cucharada de amontillado al montar la mayonesa perfuma las ensaladillas. Con Olorosos secos, como Tío Alejandro de Bodegas Sanatorio o el Gran Reserva de Miguel Guerra, se gana cuerpo y sabor en los guisos de carne y caza.


Un Oloroso dulce, en Chiclana por ejemplo el Sarmiento de la Cooperativa, es el tipo de vino que usa el cocinero conileño José Sánchez para su “Rape en salsa al oloroso”, a partir de un refrito de cebolla, ajo, pasas, piñones, guindilla y laurel, donde introduce el rape, langostinos y almejas, para flambear con el oloroso y añadir caldo de pescado, terminando con nata.


Los grandes Moscateles de Chiclana, como Gloria de Sanatorio, o ya con más crianza, el excelente Viejo Los Cuartillos de Primitivo Collantes, son el secreto de la repostería tradicional de Chiclana, como pestiños, tortas o torrijas. Un Cream, que en Chiclana son mezcla de Oloroso y Moscatel, en vez de Pedro Ximénez, aromatiza y aliña una ensalada de frutas.

Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres el domingo 16 de junio de 2013 en el periódico El Independiente de Cádiz

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