martes, 14 de mayo de 2013

XVII RUTA DEL ATÚN EN CONIL



Se acaba de iniciar en Conil la más antigua de las rutas gastronómicas dedicadas en la provincia a la cocina del atún rojo de almadraba. Hasta el próximo 10 de junio, 32 establecimientos de esta población estarán volcados en este producto excepcional. A diferencia de otras Rutas, el concurso se ha realizado ya, el pasado lunes 7. De forma que, una vez superado ese único momento competitivo, lo que se ofrece en este mes es la posibilidad de degustar más de doscientas maneras de cocinar el atún, lo que da para satisfacer cualquier gusto.

"Atún rojo de almadraba con alcauciles de la huerta de Conil", elaborado por Daniel Baturone, del Restaurante La Plaza

Antonia Moreno, cocinera del Restaurante Blanco y Verde ganó en platos tradicionales con un “Atún en tomate”, que no tiene más secreto que las verduras locales que utiliza y el freír por un lado los tomates y por otro pimientos verdes, rojos y cebolla, que sólo mezcla al final, al triturarlos, para que cuezan ahí los tacos de atún. Esa misma maravillosa sencillez está en su carta, con atún en adobo, a la roteña, en vino blanco, en tortilla o en filetes de barriga, tarantelo o cola blanca.

"Parpatana de atún rojo en escabeche de frutos secos y manzanilla", elaborado por Maricruz González de Caldas, del Bar La Mejorana.

José Sanchez, del Restaurante El Roqueo, ganó en innovación con su “Eclipse”, en el que la muy sabrosa parpatana del atún es el centro de dos salsas: una de tinta de calamar con choriceros y otra un pilpil de puerros. En tradicional, quedando tercero, propuso unas “Tagarninas esparragás con huevo, barriga de atún y crema de cebolla”. Lleva a la Ruta, platos fríos como el metido en manteca o el tartar con vinagre Módena, y platos calientes, como el arroz o las albóndigas mozárabes.

"Atún con pisto", elaborado por Juan Luis de Tiedra Chinchilla, del Restaurante La Fontanilla

Ambrosio Rubio, del Hotel Antonio, quedó segundo en platos tradicionales con un “Milhojas de solomillo de atún y verduras de la huerta conileña”, berenjenas y calabacín a la plancha, alternando con capas de atún cocido en manteca y aceite con cebolla, ajo, laurel y algo de jamón. Cada capa untada con alioli y todo coronado con tomate a la plancha. Segundo, empatado en esa misma modalidad, fue el “Espeto” hecho en carbón por Francisco Almazo, de Parrilla Venta El Andaluz. Que tiene una interesante carta en la Ruta donde el atún se hace en menudo, en croquetas o se embute como morcilla –con nata, huevo, pimienta, orégano y ajo- para tomar sola o en tomate. 

Atún del pobre

Impresionaba también el “Atún del pobre”, de Blas Pérez, del Hotel Conil Park, con esa rareza del pellejo de atún acompañando una fritada de tomates, yema de huevo y vinagrillos silvestres. Aunque su otro plato, “Atún revolution”, segundo en innovación, fue el más fotografiado, una complejísima composición de ventresca con risotto de plancton, alioli de fango marino, foie de cañailla y caviar de lima eléctrico. De alta dificultad es también el “Atún en clave de sol”, de Miguel Galindo, del Bar Sopa, que utiliza algas, tanto para la lactonesa de fondo, con ogonori, como para la guarnición de pisto marinero con lechuga de mar.

Una clásica de estas ediciones, Petri Benítez, de la Venta Melchor, participa en la Ruta ofreciendo algunas de sus preparaciones premiadas en años anteriores. Así, podrán probarse, entre otros, su “Paté casero de morrillo”, ganador en 2001, o su “Ventresca marinada con fondo de arranque”, en 2009, donde el atún se macera con sal, azúcar y eneldo, y se hace muy poco en esa variante de salmorejo. O su espectacular “Quinta sinfonía”, ganadora en 2011, donde un taco de tarantelo o ventresca, untado con confitura de tomate y berenjenas, se envuelve en lechuga de mar y se hace en plancha lo justo para que, al filetearlo quede rojo y jugoso. Con ese mimo con el que se trata por aquí al noble atún.


Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 12 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

No hay comentarios:

Publicar un comentario