lunes, 20 de mayo de 2013

V RUTA DEL ATÚN EN ZAHARA


Esta misma noche se fallan los premios de la pujante V Ruta del Atún de esta Zahara que se quiso apellidar de los Atunes. Hay festejos diarios en una carpa que, significativamente, ha elegido ubicarse en el viejo Palacio de las Pilas donde, desde el siglo XVI, se lavaba el atún y se preparaba para salazón o escabeche. A la vista de los platos participantes, los establecimientos de aquí, con un turismo tan cosmopolita, apuestan por la evolución de recetas, no exenta de cierta retranca de humor gaditano en las presentaciones, que además mantiene el respeto por lo principal, la enorme calidad de su atún rojo.

Con ese espíritu divertido, en muchos de estos platos el atún se disfraza de otra cosa. La broma puede adoptar la forma de dulce ironía hacia la comida rápida. En el Restaurante La esquina de Catalina, su “Tortita de galete” tiene forma de minipizza y, como tal, se presenta en una cajita de cartón. Lleva aceitunas negras, mozarella y una salsa blanca de cebolla, nata, puerro y pasas.


En Casa José María, su  “Roast tuna” viene en una de esas cajitas para comida asiática y se toma con palillos. El Restaurante La Morada presenta un “Petit suisse de atún”, en su envase correspondiente. El Tejar ofrece una preciosa bombonera con dos “Toffee de atún” envueltos que, en realidad, son unos perfectos tatakis de atún macerados con soja, vinagre de arroz y jengibre fresco.


 Las bromas culinarias continúan en el Restaurante Gaspar con un “Paripé de mandarina”, donde un gran tartar de atún se envuelve en gelatina de naranja, modelada como tal y presentada en una cajita de embalaje de frutas.


 El Hotel Antonio hace alegoría del valor aquí dado al atún y ofrece su “Aurum” como un lingote de oro, donde una gelatina dorada hecha con fumet de pescado, agar agar y oro comestible envuelve un trozo de ventresca. A la emulación juega también Zoko que trae a la Ruta un “Gin Tunic”, presentado en vaso bajo, con un fondo de crema de guacamole con algo de tabasco y trocitos de atún macerados diez minutos en soja y ginebra, coronado todo con una mini tempura de verduritas. En Garum, su “Piruleta de atún” está rebozada con sésamo.


En otros casos el juego implica convertir al atún en parte de un escenario. En Casa Juanito su “Marinera” representa una barquita de pesca, hecha con hojaldre y rellena de brandada de atún, con velamen de un semitataki (algo más hecho) también de atún. En la Cervecería El Atún su “Catamarán de atún de almadraba” tiene dos espárragos blancos por cascos de embarcación y navega sobre una mar de salsa de manzana con puerros, nata y Pedro Ximénez. En el Hotel Pozo del Duque en su “Ostratum” el atún pasa por ser las perlas de una ostra. En el Hotel Colores de Zahara su “Doble Bocadito” son dos rebanadas de atún haciendo de pan en un bocadillo.

Fuera de esta tendencia encontramos otras preparaciones de enorme interés. El Restaurante La Botica ofrece “Premonición”, un timbal con capas de atún horneado en su punto, confitura de naranja y zanahoria, salsa de pimientos rojos, rodajas de tapín y berenjena a la plancha, terminado con una bechamel de puerro.




El Restaurante La Sal, con su “La voz de la levantá” optó por un gran plato tradicional, un arroz bomba meloso con galete. Sobre un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo se hace el galete con buen vino fino y un fumet hecho con los huesos del propio galete, un corte de carne alrededor del oído del atún, que da un caldo gelatinoso. Y así, hasta 36 lugares para dejarse sorprender por la cocina zahareña del atún. 

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 19 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

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