lunes, 27 de mayo de 2013

EL CASARÓN, VENTA ATÍPICA EN LOS BADALEJOS


Ya con la pedanía de Los Badalejos a la vista, un pequeño carril a mano derecha de la carretera que llega de Medina nos introduce en este pequeño paraíso rural, que tiene nombre y situación de venta antigua pero un cuidado y una carta de platos que sorprende por sus contrastes. Una queja muy escuchada es que las ventas han dejado de serlo para pasar a convertirse en restaurantes homogéneos, casi siempre honestas casas de comida donde se refugia la carne de caza, cuando no sencillos filetes prologados por la inevitable ensalada mixta. Si muchas ventas han perdido su encanto al ampliarse en salones anodinos, lo primero que fascina de esta Venta El Casarón es su arquitectura. El edificio es una de las tradicionales chozas de castañuela que se han venido utilizando en La Janda para las labores del campo. Con paredes de piedra, el techo es vegetal, con un armazón de palos de eucalipto o acebuche y la cubierta de paja castañuela muy tupida, hasta hacerla impermeable. Por dentro, salón con chimenea con elegidos objetos antiguos, sin abigarrar, mesas de manteles de hule; fuera, un fresco patio florido alrededor de un brocal de aljibe gaditano. Más allá, Pedro Cepero, uno de los dueños, nos muestra su amplio huerto y el campo donde cría, en libertad, gallinas, pollos y cabritos.  Esos productos son la base de la oferta culinaria de este Casarón. De la cocina se encarga el otro socio, Enrique Torres, un viajado marino pontevedrés que ha elaborado una carta donde se suceden, sin que lleguen a fusionarse, viejos platos de venta andaluza con otros gallegos y de cocina internacional. Abren desde el jueves por la noche hasta el almuerzo del domingo o festivo.


El aperitivo puede ser unas láminas de berenjenas aliñadas a lo marroquí, con aceite, comino y pimentón. O una “muhammara”, una crema siria de pimientos rojos asados, pan rallado, nueces y comino, que acompañan con fritos de maíz. Propone luego una empanada gallega de sardinas, de masa muy fina, hojaldrada, hecha con aceite de oliva en vez de manteca, y un relleno muy generoso de cebollas rehogadas, con algo de tomate frito, para que quede bien jugosa. Las empanadillas son fritas y con un relleno de crema de bacalao. Otro clásico, las croquetas, son literalmente sólo de carne de puchero, es decir sin bechamel, acompañadas de tomate casero con un toque de especias marroquíes.


Como platos principales ofrecen algún guiso, que ese día era de garbanzos con morro, de caldo abundante y muy gelatinoso. Las costillas de ternera las hacen con la receta del rabo de toro. El pollo de campo, uno de esos mitos que dan sentido a la exploración de ventas rurales, hay que encargarlo una semana antes, porque se sacrifica en su momento. Son animales de un año de edad (frente a los 45 días de un pollo industrial, o los 90 días del mal llamado pollo campero), alimentados con ingredientes naturales, sin piensos y dejándolos luego picotear el suelo. Los hacen guisados al vino tinto o en arroz. Aún así, suelen tener algunas piezas que preparan “a la mejicana”, con su pique. O hacen un arroz con sus menudillos, que también incluye cardillos silvestres.




Como en los antiguos altos del camino, este Casarón también ofrece, como uno de sus platos estrella, unos huevos salvajes fritos. Son los huevos, de yema casi rojiza, de esas mismas gallinas libres que aquí se crían. Vienen acompañados de rodajas de chorizo gallego y butifarra a la plancha, patatas fritas, refrito de verduras de temporada y cucharón de espeso tomate frito.

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 26 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

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