miércoles, 22 de mayo de 2013

Bodegas Protos

Hasta Peñafiel (Valladolid) fuimos a conocer Bodegas Protos, la primera bodega fundada en la zona, en 1927, entonces con el nombre de "Bodega Ribera del Duero". Después, cuando se constituyó el Consejo Regulador, en 1982, cedió ese nombre a la Denominación de Origen, utilizando a partir de entonces el de su marca principal, Protos. Que significa en griego exactamente eso, Primero. 

En el recorrido se visita la Bodega antigua y la nueva, situada justo enfrente, al otro lado de la carretera que lleva a Aranda de Duero. Protos tiene, además, otra Bodega en Arguix (Burgos), para tintos, y otra en La Seca (Valladolid) para su verdejo. La Bodega antigua está excavada bajo el cerro del castillo de Peñafiel, siguiendo la arquitectura tradicional de la zona que soterra las bodegas para aprovechar el descenso de temperaturas.


La nueva Bodega es una impresionante obra arquitectónica creada por Rogers Stirk Harbour, quien también diseñó la T4 del aeropuerto de Barajas. ambas se encuentran directamente comunicadas por un subterráneo bajo la carretera. Tiene la mayor parte de sus instalaciones de crianza también bajo suelo, con una parte superior, ya en altura, que la envuelve y protege. La estructura es de madera laminada formando cinco arcos parabólicos. Aprovechando el extraordinario punto de observación del castillo, su tejado también se construyó con la intención de ser otra fachada importante de la Bodega, vista desde arriba, con piezas cerámicas de gran tamaño, como modernas tejas, cubriendo sus cinco bóvedas.

Ambas Bodegas están comunicadas por un subterráneo bajo la carretera.



Las dos Bodegas funcionan como una sola, si bien algunos procesos se concentran en una de ellas, como la fermentación, o el etiquetado y embalaje, en la nueva. Aunque la visita empieza por la Bodega vieja, saltaremos al final del recorrido para mejor entender el proceso de crianza de estos vinos.

La Bodega Protos controla mil cuatrocientas hectáreas, repartidas por toda la Denominación, en parcelas de un tamaño medio de una hectárea, la mayoría en laderas orientadas al Sur. Para los tintos se utiliza uva tempranillo. También ha entrado en la Denominación Rueda, donde trabajan con uva verdejo. Toda la recolección se hace a mano.

La fermentación del mosto se realiza en la Bodega nueva, en depósitos de fermentación de veinticinco mil litros de acero inoxidable. Se consiguen mantener a 25º C gracias a estar rodeados por anillos por donde circula agua que los refrigera. En el caso de los tintos, se realiza una segunda fermentación para reducirles la acidez, convirtiendo el ácido málico en láctico. Pasan entonces a envejecer en las barricas.


En el interior de la Bodega antigua se consigue, de forma natural, condiciones de 14 ºC y un 70 % de humedad. Son dos kilómetros de galerias subterráneas de tres metros de profundidad. Los suelos son de cemento cubierto con pintura plástica. Las barricas no se apilan, para que el vino respire por todos los lados. Se cambian las barricas cada cuatro años. Una barrica de roble francés cuesta 600 euros; una de roble americano, la mitad. Cuando cambian esas barricas las venden, por 30 a 40 euros, a bodegas familiares de la zona. Las barricas francesas tienen el poro más pequeño, oxigenan poco a poco, de forma que pueden hacerlo durante más tiempo, por lo que se usan para vinos con más envejecimiento, transmitiendo además texturas sutiles y aromas especiados. Las de roble americano tienen los poros más grandes, de más rápida oxigenación y son apropiadas para vinos jóvenes, a los que transmiten fuerza en el sabor. 



En esta bodega vieja, para evitar que la barrica se colmate con los depósitos, cada cierto tiempo se extrae el vino y se lava cada barrica, con aspersores con agua y quemando una pastilla de azufre para higienizarla. En este trasiego el vino se saca de las barricas, con mangueras, y se almacena el par de días que dura el proceso en unos Depósitos de Paso, situados bajo el suelo  (en la imagen siguiente se ve la boca de esos depósitos). Una vez limpias, pasan de nuevo de los depósitos del suelo a las barricas. En esta Bodega antigua hay unas siete mil barricas de roble francés y otras tantas de roble americano. Cada semana se trasiegan 400 barricas.


En la Bodega nueva, las barricas se apilan de modo que puedan trasegarse de manera mecánica. Las barricas nuevas se lavan y se desinfectan con azufre. Se deben curar, en un proceso que absorben unos quince litros de vino. Aquí no hay luceras de ventilación y las condiciones de bodega se consiguen utilizando humidificadores y refrigeración.


En la Bodega nueva los Depósitos de Paso o trasiego son de acero inoxidable, y tienen la misma función de almacenar el vino mientras se procede a lavar las barricas.

Este lavado de barricas se realiza aquí utilizando máquinas lavadoras.

Antes de proceder a embotellarlo, se mezclan vinos procedentes de ambos tipos de barricas, utilizando grandes depósitos de mezcla, de unos noventa mil litros, en las proporciones (% de barrica francesa o americana) que se quiera que tenga el vino que se desee conseguir.

Para el vino de autor de esta Bodega Protos, su Selección Finca El Grajo Viejo, se emplean para fermentar, en lugar de los ya citados depósitos de fermentación de acero inoxidable, barricas de roble francés de 500 litros con válvula de presión. Elaborado a partir de mosto de cepas de más de 70 años, de escasa producción y gran concentración, cuyas raices han llegado al estrato calizo más profundo. Se realiza aquí una maceración larga, de tres a cuatro semanas, pasando a barrica nueva de roble francés, de tres tonelerías diferentes, para realizar primero la fermentación maloláctica y después una crianza de 18 meses.


El vino termina de madurar en botella, apilados en durmientes de estructura de acero, en la Bodega nueva. Un Protos Roble tiene una crianza de 6 meses en barrica de roble americano y otros 6 meses en botella. Un Protos Crianza tiene 14 meses en barricas de roble francés y americano y otros 12 meses en botella. Un Protos Reserva tiene 18 meses en barrica y un mínimo de 24 meses en botella. Un  Protos Gran Reserva, a partir de viñas de 60 años de antigüedad, tiene 24 meses en barrica y un mínimo de 36 meses en botella. Además, en producción limitada, que sólo se puede adquirir en la propia Bodega o por Club, sacó el Protos Serie Privada 2003, con 90 puntos en la Lista Parker, a partir de viñas con más de 50 años y 18 meses en barrica; 60 % en barrica francesa nueva, 20 % en barrica francesa de un año y 20 % en barrica americana de un año.


En la Bodega nueva se procede al etiquetado y embalaje de las botellas para su comercialización.


Se termina la visita con la cata de un Protos Verdejo y un Protos Crianza.


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