martes, 7 de mayo de 2013

ATÚN DE ALMADRABA EN TABERNA ABELARDO



Comenzó la temporada grande de las capturas en almadraba del atún rojo que, muy graso y con las gónadas llenas, entra ahora en el Mediterráneo a desovar. Alrededor de este excepcional producto, revitalizado a la vez que encarecido por la demanda japonesa, se organizan rutas de tapas y foros sobre su cocina, tanto las tradicionales preparaciones gaditanas como las que, a partir de la influencia nipona, nos lo redescubre en nuevas texturas. Zahara de los Atunes, que los recuerda hasta en el nombre, presentó el pasado 25 de abril su V Ruta (del 14 al 19 de mayo) en la extraordinaria Jornada Atlántica organizada por el Hotel Playa y el blog Tubal; cocineros de la asociación Los Borriquetes, de Conil, explicaron algunos de los platos que estarán en su XVII Ruta (del 10 de mayo al 10 de junio) en un acto de la asociación gastronómica Agar Agari, el pasado 29. Barbate celebrará su VI Semana Gastronómica del Atún (del 23 al 26 de mayo). Algunos de los restaurantes de esa Janda Litoral son los grandes referentes nacionales de la cocina de esta valiosa golosina migratoria. Pero aún quedan pequeños locales por descubrir que, con una magnífica relación entre calidad y precio, mantienen la cercanía con la que siempre se ha guisado el atún y los otros escómbridos que lo acompañan en esta parte de su ruta.


En Barbate está la Taberna Abelardo (Av. Cabo Diego Pérez, 67), que lleva el nombre de quien la fundó en 1928, Abelardo Gandiaga, pero que es popularmente conocida por La Presenta, por su hija Presentación, que siguió el negocio. Cuando, en 1995, la tomó su nieto Antonio Malia, antiguo marinero, junto a su mujer, la cocinera María Román, incorporaron algunas tapas. El hecho de estar junto al muelle viejo les permitió una clientela de almadraberos que, en idas y vueltas a la faena, paraban aquí y lo surtían de un atún excepcional. Esa calidad y el trabajo de enorme respeto con el que María trabaja cortes poco habituales son el secreto de esta casa. Por aquí también paraba José Meneses con frecuencia y, alrededor del de La Puebla, se fue consolidando la taberna como lugar flamenco.

Atún a la plancha

Para el más sencillo atún a la plancha utilizan el corte de cola blanca, al final del vientre, más gelatinoso que la cola alta. A la plancha también realizan el corazón de atún, fileteado; de sabor muy recio, concentrado. Otra sorpresa son las huevas de leche aliñadas con cebolleta, aceite y vinagre. Son las criadillas del atún macho, de una textura cremosa frente a la granulada de las más conocidas huevas. Aunque son de consumo antiguo, en este pescado del que se aprovecha todo, se hicieron célebres –y objeto de bromas y prejuicios- cuando El Campero las incluyó, como piruletas, en su celebrado menú ofrecido a los grandes chef nacionales en 2010.

Huevas de leche aliñadas

Entre sus guisos tradicionales, el atún encebollado lo hacen con un corte muy jugoso de la cabeza, los mormos; sólo cebollas sofritas muy lentamente con el toque punzante y almendrado de Arroyuelo, un fino chiclanero de Primitivo Collantes. Vino que también parece ser el secreto de su sorprendente atún frito en manteca blanca, muy jugoso, con recuerdos de pimienta y clavo, que presentan como un montadito. 

Recortes de mojama en tomate

Otra rareza, rescatada directamente de la cocina popular de sobras, son los recortes de mojama en tomate. Son las cantoneras o puntas de la mojama que, para mejorar la presentación de las piezas, se mondan y venden a bajo precio. Como pescado salado que son, hay que desalarlas un día antes de ponerlas a cocer en una fritada de tomates.


Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 5 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

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