jueves, 30 de mayo de 2013

Finca y Productos "El Bucarito" (Rota)

Como segunda actividad del pasado Encuentro de Blogueros Gastronómicos en Rota, organizado por la Delegación Municipal de Turismo, conocimos las instalaciones de la empresa El Bucarito, que comercializa quesos y embutidos procedentes de su propia ganadería.

El recorrido se inició en la casona donde se organizan celebraciones y diversas actividades de turismo rural, como las visitas de diversos colegios para que los niños y niñas puedan disfrutar conociendo los animales de la finca o sus posibilidades de aprovechamiento.


Especialmente atractivo fue conocer la zona de cernícalos, empleados en labores de control de aves en aeropuertos y otras instalaciones industriales. Pudimos asistir a una pequeña demostración del vuelo de unos halcones.


Ya dentro de la fábrica de quesos de cabra conocimos el proceso de su fabricación. El Bucarito comercializan dos líneas de quesos, a partir de leche pasteurizada y cruda. La leche llega por tubos, directamente de las ordeñadoras mecánicas. Esa leche se calienta en un depósito y se le echa cuajo. El suero separado va a otro tanque donde se utiliza como requesón. La parte cuajada, que es la que formará el queso, se mete en moldes, ahora por motivos higiénicos de plástico, aunque conserva el dibujo de la pleita tradicional, cubiertos por un paño, que hace las veces de filtro y sirve también para secarlo. De ahí va a la presa, que lo compacta, extrayendo más suero. Pasa de ahí a la cuba de salmuera, done se sala. 


En las salas de curado, el queso termina de afinarse al punto de curación que se desee. En ese proceso natural el queso se cubre de moho. En esta zona, a diferencia de otros lugares, no hay costumbre de comer el queso con moho. Ahora mismo la empresa El Bucarito está experimentando distintos niveles de enmohecido para su posterior comercialización. Igualmente, quesos de mayor tamaño, lo que cambia sus propiedades organolépticas, enfocados sobre todo al sector de la hostelería. Desde aquí pasan a la cepilladora mecánica antes de proceder a su envasado y comercialización.


Para conocer por dentro este proceso, nos enseñaron a elaborar nuestro propio queso fresco.


Para conocer de dónde procedía esa leche, visitamos la granja ganadera, con paradas en la ordeñadora mecánica, la sala de amamantado de las crías y el establo de alimentación de las cabras. Están alimentadas con sobras de pan, pues el origen de todo este complejo es una panadería familiar en Rota, aún abierta, y piensos elaborados por la propia empresa a partir de cereales. Completamos el recorrido conociendo el espacio de cría de cerdos, utilizados para su línea de embutidos. Y las cuadras con caballos para monta.


Al finalizar, El Bucarito nos ofreció, en el patio de la casona, una muestra de la comida que elaboran para su oferta de espacio para celebraciones, con un menú largo y estrecho elaborado por Lala Ruiz Mateos, cocinera del restaurante.

Tabla de quesos e ibéricos "El Bucarito" 

Gazpacho de fresa con cremoso "El Bucarito" (izda). Cuajo de foie con frutos secos caramelizados (dcha) 

Bombón de cuajada láctica "El Bucarito" con mango y tapenade (izda). Cúpula de salmón al eneldo con base de queso fresco "El Bucarito" (dcha)

Tomatito cherry con albahaca y queso fresco El Bucarito (izda). Bastones de pato con confitura de naranja (dcha)

Ensalada de ave en escabeche con queso semicurado El Bucarito y vinagreta de membrillo y miel (izda). Tortilla líquida con trufa (dcha)

Albondiguillas de ibérico con salsa de queso curado El Bucarito (izda). Conserva de pulpo al vino tinto (dcha)

Arroz con leche El Bucarito (izda). Requesón El Bucarito con delicia de naranja (dcha)

lunes, 27 de mayo de 2013

Bodegas El Gato (Rota)

Como parte de las actividades del Primer Encuentro Gastronómico de Blogueros de Cádiz y Sevilla en Rota, organizado por la Delegación Municipal de Turismo de ese Ayuntamiento -a través de Pilar Ruíz Rodríguez, Rocío Ruíz y Seve Izquierdo-, visitamos la Bodega El Gato. Su actual propietario es Juan Martínez Martín-Niño, al que llamaban "el gato", un apodo con el que ya era conocido su bisabuelo. Empezó su padre, José Martínez Arana, en este negocio, cuando se compró un campito en el Pago del Campillo, donde tenía vides y vinificaba tres o cuatro bocoyes de 600 litros. Cuando llegaron los americanos se le expropió ese campo e invirtió la indemnización en montar en 1957 una pequeña bodega en la Avenida de San Fernando, 40, que sigue siendo el domicilio de estas Bodegas El Gato. Con 23 años empezó a trabajar Juan con su padre en la bodega y ya desde 1969 se hace cargo de la misma. La Bodega ha realizado diversas ampliaciones en estos años, primero en 1976, a lo que era el gallinero donde se retiró su fundador y dos años después comprando una finca colindante donde se instalaron tinajas de cemento para fermentación del mosto. Desde 1987 sus hijas llevan las riendas del negocio, también con bodega en el Bodeón de Punta, en la avenida María Auxiliadora, frente a la plaza de La Cantera. La visita nos la guió Laura López Martínez, ya de la tercera generación en estas bodegas.


La Bodega El Gato es ya la única que se mantiene en el casco histórico de Rota. Como se ve en el mapa, muchas cerraron cuando, a partir de 1960, dejó de demandarse el vino tintilla. A esta Bodega también le cabe el trabajo de recuperar su consumo, siendo el principal productor de este vino de licor tan especial, que comercializa bajo la marca de "J. Martínez"


En la visita a la Bodega pudimos ver cómo aún funciona esta histórica máquina embotelladora "La Girondine", con 75 años. Aquí se sigue etiquetando a mano, una a una cada botella.


En el recorrido por la bodega pudimos ver los citados depósitos de fermentación del mosto o las tres criaderas de las uvas palomino destinadas a fino. Este vino lo estabilizan en frío, de dos a cuatro grados bajo cero. Un pequeño laboratorio controla estos procesos.


En la Sacristía se guardan los vinos más antiguos y más preciados.

Pasamos luego a la sala de cata, con enormes tinajas de cemento de dos mil quinientos litros protegidas con diferentes pinturas especiales en función del vino que contienen. El sumillier roteño José Antonio Rodríguez, Peque, explicó las características de los vinos estrella de la Bodega, los elaborados a partir de uva tintilla, conocida en Rota desde el siglo XVII. Esta tintilla es la misma variedad que la uva graciano de Rioja o la parraleta de Aragón, adaptada al clima y al suelo arenoso de Rota. Esta tintilla fue utilizada como vino de misa. Ahora la que vinifica esta Bodega El Gato procede de 4 pagos pequeños, de no más de dos hectáreas y media de superficie. Es una uva delicada, muy pequeña, de la que un setenta por ciento se cae de la vid. Es de muy escaso rendimiento, que también disminuye en el asoleo de la uva, de cinco o seis días, para pasificarla. A ese zumo se le añade un arrope, conseguido llevando a cocción ese mismo zumo hasta reducirlo a una quinta parte. En los depósitos se añade el arrope. Al final del proceso , se rectifica su grado alcohólico añadiéndole aguardiente hasta conseguir el volumen deseado, de 17 grados de alcohol.

Abajo, a la izquierda, un espectacular bocay con trescientos años, procedente de un antiguo convento. Abajo, a la derecha, tonel abierto con cristal para poder observar la flor madre, en superficie, bajo la que crían los vinos finos.

En la cata de la Tintilla Joven que probamos, con diez años de crianza, se notan en nariz aromas muy presentes de pasas, además de caramelo o a compota de ciruela. En boca es dulce pero no empalaga, con cierta acidez, punto salado y un final algo amargo. La Bodega comercializa otra Tintilla Noble, con cuarenta años de crianza.


La Bodega, que tiene bar y despacho de vinos a la calle propio, elabora también vino Fino, Oloroso, Moscatel, Cream, Pedro Ximénez o vino joven, bajo la marca J. Martínez. Elaboran también vino fino de mesa y copeo Gran Mayeto. Terminamos la visita degustando un espléndido arranque roteño, plato frío tradicional con textura y preparación entre un salmorejo y un ajo de la campiña.

EL CASARÓN, VENTA ATÍPICA EN LOS BADALEJOS


Ya con la pedanía de Los Badalejos a la vista, un pequeño carril a mano derecha de la carretera que llega de Medina nos introduce en este pequeño paraíso rural, que tiene nombre y situación de venta antigua pero un cuidado y una carta de platos que sorprende por sus contrastes. Una queja muy escuchada es que las ventas han dejado de serlo para pasar a convertirse en restaurantes homogéneos, casi siempre honestas casas de comida donde se refugia la carne de caza, cuando no sencillos filetes prologados por la inevitable ensalada mixta. Si muchas ventas han perdido su encanto al ampliarse en salones anodinos, lo primero que fascina de esta Venta El Casarón es su arquitectura. El edificio es una de las tradicionales chozas de castañuela que se han venido utilizando en La Janda para las labores del campo. Con paredes de piedra, el techo es vegetal, con un armazón de palos de eucalipto o acebuche y la cubierta de paja castañuela muy tupida, hasta hacerla impermeable. Por dentro, salón con chimenea con elegidos objetos antiguos, sin abigarrar, mesas de manteles de hule; fuera, un fresco patio florido alrededor de un brocal de aljibe gaditano. Más allá, Pedro Cepero, uno de los dueños, nos muestra su amplio huerto y el campo donde cría, en libertad, gallinas, pollos y cabritos.  Esos productos son la base de la oferta culinaria de este Casarón. De la cocina se encarga el otro socio, Enrique Torres, un viajado marino pontevedrés que ha elaborado una carta donde se suceden, sin que lleguen a fusionarse, viejos platos de venta andaluza con otros gallegos y de cocina internacional. Abren desde el jueves por la noche hasta el almuerzo del domingo o festivo.


El aperitivo puede ser unas láminas de berenjenas aliñadas a lo marroquí, con aceite, comino y pimentón. O una “muhammara”, una crema siria de pimientos rojos asados, pan rallado, nueces y comino, que acompañan con fritos de maíz. Propone luego una empanada gallega de sardinas, de masa muy fina, hojaldrada, hecha con aceite de oliva en vez de manteca, y un relleno muy generoso de cebollas rehogadas, con algo de tomate frito, para que quede bien jugosa. Las empanadillas son fritas y con un relleno de crema de bacalao. Otro clásico, las croquetas, son literalmente sólo de carne de puchero, es decir sin bechamel, acompañadas de tomate casero con un toque de especias marroquíes.


Como platos principales ofrecen algún guiso, que ese día era de garbanzos con morro, de caldo abundante y muy gelatinoso. Las costillas de ternera las hacen con la receta del rabo de toro. El pollo de campo, uno de esos mitos que dan sentido a la exploración de ventas rurales, hay que encargarlo una semana antes, porque se sacrifica en su momento. Son animales de un año de edad (frente a los 45 días de un pollo industrial, o los 90 días del mal llamado pollo campero), alimentados con ingredientes naturales, sin piensos y dejándolos luego picotear el suelo. Los hacen guisados al vino tinto o en arroz. Aún así, suelen tener algunas piezas que preparan “a la mejicana”, con su pique. O hacen un arroz con sus menudillos, que también incluye cardillos silvestres.




Como en los antiguos altos del camino, este Casarón también ofrece, como uno de sus platos estrella, unos huevos salvajes fritos. Son los huevos, de yema casi rojiza, de esas mismas gallinas libres que aquí se crían. Vienen acompañados de rodajas de chorizo gallego y butifarra a la plancha, patatas fritas, refrito de verduras de temporada y cucharón de espeso tomate frito.

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 26 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

miércoles, 22 de mayo de 2013

Bodegas Protos

Hasta Peñafiel (Valladolid) fuimos a conocer Bodegas Protos, la primera bodega fundada en la zona, en 1927, entonces con el nombre de "Bodega Ribera del Duero". Después, cuando se constituyó el Consejo Regulador, en 1982, cedió ese nombre a la Denominación de Origen, utilizando a partir de entonces el de su marca principal, Protos. Que significa en griego exactamente eso, Primero. 

En el recorrido se visita la Bodega antigua y la nueva, situada justo enfrente, al otro lado de la carretera que lleva a Aranda de Duero. Protos tiene, además, otra Bodega en Arguix (Burgos), para tintos, y otra en La Seca (Valladolid) para su verdejo. La Bodega antigua está excavada bajo el cerro del castillo de Peñafiel, siguiendo la arquitectura tradicional de la zona que soterra las bodegas para aprovechar el descenso de temperaturas.


La nueva Bodega es una impresionante obra arquitectónica creada por Rogers Stirk Harbour, quien también diseñó la T4 del aeropuerto de Barajas. ambas se encuentran directamente comunicadas por un subterráneo bajo la carretera. Tiene la mayor parte de sus instalaciones de crianza también bajo suelo, con una parte superior, ya en altura, que la envuelve y protege. La estructura es de madera laminada formando cinco arcos parabólicos. Aprovechando el extraordinario punto de observación del castillo, su tejado también se construyó con la intención de ser otra fachada importante de la Bodega, vista desde arriba, con piezas cerámicas de gran tamaño, como modernas tejas, cubriendo sus cinco bóvedas.

Ambas Bodegas están comunicadas por un subterráneo bajo la carretera.



Las dos Bodegas funcionan como una sola, si bien algunos procesos se concentran en una de ellas, como la fermentación, o el etiquetado y embalaje, en la nueva. Aunque la visita empieza por la Bodega vieja, saltaremos al final del recorrido para mejor entender el proceso de crianza de estos vinos.

La Bodega Protos controla mil cuatrocientas hectáreas, repartidas por toda la Denominación, en parcelas de un tamaño medio de una hectárea, la mayoría en laderas orientadas al Sur. Para los tintos se utiliza uva tempranillo. También ha entrado en la Denominación Rueda, donde trabajan con uva verdejo. Toda la recolección se hace a mano.

La fermentación del mosto se realiza en la Bodega nueva, en depósitos de fermentación de veinticinco mil litros de acero inoxidable. Se consiguen mantener a 25º C gracias a estar rodeados por anillos por donde circula agua que los refrigera. En el caso de los tintos, se realiza una segunda fermentación para reducirles la acidez, convirtiendo el ácido málico en láctico. Pasan entonces a envejecer en las barricas.


En el interior de la Bodega antigua se consigue, de forma natural, condiciones de 14 ºC y un 70 % de humedad. Son dos kilómetros de galerias subterráneas de tres metros de profundidad. Los suelos son de cemento cubierto con pintura plástica. Las barricas no se apilan, para que el vino respire por todos los lados. Se cambian las barricas cada cuatro años. Una barrica de roble francés cuesta 600 euros; una de roble americano, la mitad. Cuando cambian esas barricas las venden, por 30 a 40 euros, a bodegas familiares de la zona. Las barricas francesas tienen el poro más pequeño, oxigenan poco a poco, de forma que pueden hacerlo durante más tiempo, por lo que se usan para vinos con más envejecimiento, transmitiendo además texturas sutiles y aromas especiados. Las de roble americano tienen los poros más grandes, de más rápida oxigenación y son apropiadas para vinos jóvenes, a los que transmiten fuerza en el sabor. 



En esta bodega vieja, para evitar que la barrica se colmate con los depósitos, cada cierto tiempo se extrae el vino y se lava cada barrica, con aspersores con agua y quemando una pastilla de azufre para higienizarla. En este trasiego el vino se saca de las barricas, con mangueras, y se almacena el par de días que dura el proceso en unos Depósitos de Paso, situados bajo el suelo  (en la imagen siguiente se ve la boca de esos depósitos). Una vez limpias, pasan de nuevo de los depósitos del suelo a las barricas. En esta Bodega antigua hay unas siete mil barricas de roble francés y otras tantas de roble americano. Cada semana se trasiegan 400 barricas.


En la Bodega nueva, las barricas se apilan de modo que puedan trasegarse de manera mecánica. Las barricas nuevas se lavan y se desinfectan con azufre. Se deben curar, en un proceso que absorben unos quince litros de vino. Aquí no hay luceras de ventilación y las condiciones de bodega se consiguen utilizando humidificadores y refrigeración.


En la Bodega nueva los Depósitos de Paso o trasiego son de acero inoxidable, y tienen la misma función de almacenar el vino mientras se procede a lavar las barricas.

Este lavado de barricas se realiza aquí utilizando máquinas lavadoras.

Antes de proceder a embotellarlo, se mezclan vinos procedentes de ambos tipos de barricas, utilizando grandes depósitos de mezcla, de unos noventa mil litros, en las proporciones (% de barrica francesa o americana) que se quiera que tenga el vino que se desee conseguir.

Para el vino de autor de esta Bodega Protos, su Selección Finca El Grajo Viejo, se emplean para fermentar, en lugar de los ya citados depósitos de fermentación de acero inoxidable, barricas de roble francés de 500 litros con válvula de presión. Elaborado a partir de mosto de cepas de más de 70 años, de escasa producción y gran concentración, cuyas raices han llegado al estrato calizo más profundo. Se realiza aquí una maceración larga, de tres a cuatro semanas, pasando a barrica nueva de roble francés, de tres tonelerías diferentes, para realizar primero la fermentación maloláctica y después una crianza de 18 meses.


El vino termina de madurar en botella, apilados en durmientes de estructura de acero, en la Bodega nueva. Un Protos Roble tiene una crianza de 6 meses en barrica de roble americano y otros 6 meses en botella. Un Protos Crianza tiene 14 meses en barricas de roble francés y americano y otros 12 meses en botella. Un Protos Reserva tiene 18 meses en barrica y un mínimo de 24 meses en botella. Un  Protos Gran Reserva, a partir de viñas de 60 años de antigüedad, tiene 24 meses en barrica y un mínimo de 36 meses en botella. Además, en producción limitada, que sólo se puede adquirir en la propia Bodega o por Club, sacó el Protos Serie Privada 2003, con 90 puntos en la Lista Parker, a partir de viñas con más de 50 años y 18 meses en barrica; 60 % en barrica francesa nueva, 20 % en barrica francesa de un año y 20 % en barrica americana de un año.


En la Bodega nueva se procede al etiquetado y embalaje de las botellas para su comercialización.


Se termina la visita con la cata de un Protos Verdejo y un Protos Crianza.


lunes, 20 de mayo de 2013

V RUTA DEL ATÚN EN ZAHARA


Esta misma noche se fallan los premios de la pujante V Ruta del Atún de esta Zahara que se quiso apellidar de los Atunes. Hay festejos diarios en una carpa que, significativamente, ha elegido ubicarse en el viejo Palacio de las Pilas donde, desde el siglo XVI, se lavaba el atún y se preparaba para salazón o escabeche. A la vista de los platos participantes, los establecimientos de aquí, con un turismo tan cosmopolita, apuestan por la evolución de recetas, no exenta de cierta retranca de humor gaditano en las presentaciones, que además mantiene el respeto por lo principal, la enorme calidad de su atún rojo.

Con ese espíritu divertido, en muchos de estos platos el atún se disfraza de otra cosa. La broma puede adoptar la forma de dulce ironía hacia la comida rápida. En el Restaurante La esquina de Catalina, su “Tortita de galete” tiene forma de minipizza y, como tal, se presenta en una cajita de cartón. Lleva aceitunas negras, mozarella y una salsa blanca de cebolla, nata, puerro y pasas.


En Casa José María, su  “Roast tuna” viene en una de esas cajitas para comida asiática y se toma con palillos. El Restaurante La Morada presenta un “Petit suisse de atún”, en su envase correspondiente. El Tejar ofrece una preciosa bombonera con dos “Toffee de atún” envueltos que, en realidad, son unos perfectos tatakis de atún macerados con soja, vinagre de arroz y jengibre fresco.


 Las bromas culinarias continúan en el Restaurante Gaspar con un “Paripé de mandarina”, donde un gran tartar de atún se envuelve en gelatina de naranja, modelada como tal y presentada en una cajita de embalaje de frutas.


 El Hotel Antonio hace alegoría del valor aquí dado al atún y ofrece su “Aurum” como un lingote de oro, donde una gelatina dorada hecha con fumet de pescado, agar agar y oro comestible envuelve un trozo de ventresca. A la emulación juega también Zoko que trae a la Ruta un “Gin Tunic”, presentado en vaso bajo, con un fondo de crema de guacamole con algo de tabasco y trocitos de atún macerados diez minutos en soja y ginebra, coronado todo con una mini tempura de verduritas. En Garum, su “Piruleta de atún” está rebozada con sésamo.


En otros casos el juego implica convertir al atún en parte de un escenario. En Casa Juanito su “Marinera” representa una barquita de pesca, hecha con hojaldre y rellena de brandada de atún, con velamen de un semitataki (algo más hecho) también de atún. En la Cervecería El Atún su “Catamarán de atún de almadraba” tiene dos espárragos blancos por cascos de embarcación y navega sobre una mar de salsa de manzana con puerros, nata y Pedro Ximénez. En el Hotel Pozo del Duque en su “Ostratum” el atún pasa por ser las perlas de una ostra. En el Hotel Colores de Zahara su “Doble Bocadito” son dos rebanadas de atún haciendo de pan en un bocadillo.

Fuera de esta tendencia encontramos otras preparaciones de enorme interés. El Restaurante La Botica ofrece “Premonición”, un timbal con capas de atún horneado en su punto, confitura de naranja y zanahoria, salsa de pimientos rojos, rodajas de tapín y berenjena a la plancha, terminado con una bechamel de puerro.




El Restaurante La Sal, con su “La voz de la levantá” optó por un gran plato tradicional, un arroz bomba meloso con galete. Sobre un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo se hace el galete con buen vino fino y un fumet hecho con los huesos del propio galete, un corte de carne alrededor del oído del atún, que da un caldo gelatinoso. Y así, hasta 36 lugares para dejarse sorprender por la cocina zahareña del atún. 

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 19 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

sábado, 18 de mayo de 2013

V Ruta del Atún de Zahara

Descripción de los platos presentados a la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes. Celebrándose desde el martes 14 hasta mañana domingo 19 de mayo.

Hotel Doña Lola: Atún con dulzura de naranja
Taco de lomo de atún marcado y fileteado, sobre un fondo de soja. Se acompaña de confitura de naranja amarga, pan molido de ortiga y pétalos de azahar.

Bar El Carmen: Encarnado
Un carpaccio de atún sobre una crema de melón con trocitos de frutos secos y mojama de atún. Sobre el carpaccio se presenta un helado de melón.

Restaurante La Botica: Premonición
Timbal de atún horneado con capas de confitura de naranja y zanahoria, salsa de pimientos rojos y rodajas de tapín y berenjena a la plancha. Se termina con una bechamel de puerro.

Zoko Tapas y Raciones: Gin Tunic
Sobre un fondo de crema de guacamole aromatizada con tabasco, se presenta el atún troceado a cuadritos marinado diez minutos en ginebra y soja. Se termina con una tempura de verduras cortadas en juliana.

Bar La Jarampa: Atún y jarampa
Sobre rebanada de pan untada con cebolla en su jugo un filete de atún. Se acompaña de chips de boniato frito, alioli y reducción de manzana.

Restaurante El Patio de Isabel: Atún de la abuela
Atún asada a la sal y romero, fileteado con tira de pimiento del piquillo. Se presenta sobre una salsa reducción de naranja y acompañado de pescado blanco con atún ligados con salsa de tomate.

Restaurante Tapería Francisca: Golpe de atún
Un tataki de lomo de atún rebozado con sésamo blanco y negro, marcado y fileteado. Se presenta sobre dibujos de salsa de emulsión de calabaza y de tinta de calamar. Se acompaña de ensalada de brotes con una vinagreta de frutos secos y arándanos.

Restaurante Terraza Tamarón: Atún al vuelo
Albóndiga frita de facera de atún napada con una salsa de puré de patata, aguacate y soja. Se presenta sobre un fondo azul elaborado con caldo de corvina y colorante; las piedras son sal negra del Himalaya. Se termina con una tosta de pan frito con azúcar glás.

Restaurante La Esquina de Catalina: Tortita de galete
Minipizza con galete de atún, aceitunas negras y mozarella, sobre una salsa blanca de cebolla, nata, puerro y pasas.

Restaurante Casa Juanito: La marinera
Barquilla de hojaldre rellena de brandada de atún, simulando la vela con un semitataki (con un punto más hecho que el tataki), el timón con chip de patata y el remo con zanahoria. Se presenta sobre un fondo de puerros cocidos, salsa de caviar de erizos y, simulando las olas, fetuccini de chocos.

Restaurante Ramón Pipi: UltimAtun
Lomo de atún horneado con papada ibérica sobre una tosta y cubierto con una vinagreta de tomate y melocotón.

Hotel Almadraba: Tarantelo de atún rojo en salsa de Oporto y crujiente de alboronía
Ventrecha de atún a la plancha sobre un fondo de queso manchego. En el centro, un saquito de pasta brik encierra una alboronía con trocitos de tarantelo de atún.

Restaurante Gaspar: Paripé de mandarina
Un tartar de atún envuelto en una gelatina de naranja modelada con la forma de este fruto.

Hostal El Espinel: Atún piwiki
(Foto organización)
Sobre un pan negro untado con una compota de cebolla, un trozo de lomo de atún sólo marcado coronado con cebolla crujiente. Se acompaña con mahonesa de mostaza y aceite de perejil y ajo.

Hotel Antonio: Aurum
Ventresca de atún envuelta en una gelatina elaborada con fumet de pescado, agar agar y oro comestible, modelada como un lingote de oro.

Bar Restaurante Al Socaire: Centro de atún envuelto en finas hierbas
Centro de atún envuelto a las finas hierbas, digestivo de pepino y chip de patata coloreada en violeta.

Restaurante El Tejar: Toffe de atún
Presentados en bombonera y envueltos uno a uno simulando el dulce cremoso de los toffes. Son trozos de tataki de atún previamente macerados en salsa de soja, vinagre de arroz y jengibre fresco.

Cervecería El Atún: Catamaran de atún de almadraba
Lomo de atún a la plancha simulando el marco de un catamarán con sus dos cascos formados por sendos espárragos blancos. Se presenta sobre una salsa de manzana con puerro, nata y Pedro Ximénez.

Restaurante La Sal: La voz de la levantá
(Foto organización)
Arroz bomba hecho a partir de un sofrito clásico de tomate, pimiento, ajo y cebolla. Sobre él, se guisan los trozos de galete de atún deshuesados, con vino fino y un fumet elaborado con los huesos del mismo galete. En ese guiso se hace el arroz, que queda con textura parecida a los risottos italianos por dar este corte un caldo gelatinoso.


Hotel Atlántico: Parmigiana de Atún Rojo
Presentado en copa con un fondo de queso cremoso, seguido de un pisto italiano de hortalizas con orégano y parmiggiano, en el que se introducen los trocitos de atún hecho al minuto. Se termina con una teja de queso parmesano.

Restaurante Pradillo: Kika
Solomillo de atún macerado a la plancha. Se acompaña de salsa de pimientos, salsa guacamole con wasabi, kikos y una galleta de parmesano.

Hotel Gran Sol: Atún con caricias de mar
Bajo esfera de cristal para mantener los aromas, se presenta un taco de ventresca terminado con salicornia y acompañada por esferificación de erizo de mar, brotes, pan con fideos chinos fritos, pan rallado con polvo de agas simulando la arena y un aire de mar.

Pizzería Cristobal: Primavera de atún
Sobre una tosta se presentan dos trozos de atún marinado con azúcar y sal. Se cubren con un picadillo de cebolla, tomate, lechuga y flores comestibles, entre las que reconocimos la capuchina.

Restaurante La Atarraya: Temporá de atún
Lomos de atún macerado 24 horas en zumo de naranja, salvia, eneldo y jengibre. Cortados como carpaccio. Se presenta con una vinagreta de aguacate, cebolla y cecina de vaca.

Restaurante Casa José María: Roast Tuna
Presentado en recipiente de papel, a imitación de la comida rápida asiática, atún asado a su punto envuelto en pimienta Sechuán y mostaza en grano. Se acompaña con una ensalada de tallarines de pasta cocidos.

Bar El Castillete: Atún cobijao
Atún envuelto en pasta brik y frito. Se acompaña de salsa de escarola y lombarda, salsa de mostaza antigua y confitura de pimientos rojos.

Restaurante La Tasca: Capricho de atún
Sobre recipiente encendido, que consigue ahumar todo el contenido, loncha de atún acompañada de una tosta de cebolla y muselina de soja y wasabi. En tubo de ensayo aparte, un gazpacho con caramelos peta zetas que, al agitarse, emiten sus conocidos chasquidos.

Restaurante El Vapor: Wagy Atún
(Foto organización)
Sobre un fondo de rodajas de mango, una torta de papa blanca y papa peruana lila (más dulce), un par de trozos de morrillo de atún apenas marcado.

Bar Restaurante Huesi: Tosta de atún en vinagre de Módena con tomate y fresas
Atún a la plancha hecho con vinagre sobre tomate al ajillo. Se acompaña de patatas paja y fresas.

Restaurante Garum Gastro Bar: Piruleta de atún
Tataki de atún envuelto en sésamo. Se acompaña con cuatro salsas, que recomiendan tomar por ese orden: chimichurri (en el fondo del plato), puré de manzana con canela, puré de zanahoria con jengibre y wasabi. Para refrescar, un aceite de rúcula.

Restaurante La Jábega: Alma de atún con helado marinero
Un brownie envolviendo atún acompañado de un helado de atún y mojama.

Restaurante El Corral: Cata de atún
Sobre masa de empanadilla frita, puré de patata y mermelada de tomate, filetes de atún a la plancha napados con una reducción de Pedro Ximénez.

Hotel La Muralla: Atún de almadraba al toque de manzana
Morrillo de atún a la plancha sobre una crema de manzana. Se acompaña con crema amarilla sobre una base de zanahoria y otra roja de tomate. Como guarnición, bola de puré de patata cocida y luego frita.

Hotel Colores de Zahara: Doble bocadito
(Foto organización)

Tataki de atún macerado con agua de soja (60% de soja y el resto de agua). Se presenta sobre migas de pastor extremeñas con chorizo, ajo, brotes germinados y salsa de jengibre con zanahoria y soja.


Hotel Pozo del Duque: la OstrAtun
Imitando las perlas de una ostra, dos bolas de atún macerado con soja y wasabi, sésamo blanco y negro, boletus y cebolla. Se acompaña de un rollito de nabo Daikon, flor de pensamiento y guacamole. En un bol aparte, una salsa de soja y wasabi.

Restaurante La Morada: Petit suisse de atún
En un envase de yogur se presenta un fondo de crema de queso y patata. Sobre ese fondo, trozos de atún macerado, mango, fresas, cebollino y almendras. se liga con una salsa de caramelo líquido.