lunes, 29 de abril de 2013

RESTAURANTE LATINOAMERICANO “RAYUELA”



Cádiz llegó a ser el único puerto español que comunicaba con América, entrando y saliendo por aquí todos los productos de ese intercambio ultramarino. En esos viajes de ida y vuelta se fraguó la identidad gaditana y, por supuesto, también su cocina. A ese intercambio le debemos ingredientes tan populares como papas, tomates o pimientos, pero también que el sofrito sea algo más que un salteado de cebollas y ajos, que nuestro menudo cambiara los medievales azafrán y jengibre por el pimentón y la guindilla, o que la más popular de nuestras berzas se haga con calabaza. Son sólo unos pocos ejemplos de lo que ha supuesto la cocina latinoamericana para la gaditana. Por eso sorprende la escasa presencia de restaurantes de ese continente entre nosotros. Salvo algunos argentinos, que trabajan sobre todo la parrilla, y esa extendida reinvención tejana de la cocina de México, pocos hay con una oferta de ese continente con tanto aún por descubrir.

Hace años, el colombiano Luis Alberto Ramírez, un economista que aprendió cocina profesional asumiendo, durante varios años, distintos cometidos en un popular restaurante londinense, eligió Cádiz para abrir, junto a los madrileños Olga y Sergio Velasco, este “Rayuela” (c/ Sopranis, 19), especializado en platos del otro lado del Atlántico. Ubicado en el mismo local del histórico Bar Tadeo, del que aún conserva cierto aire bohemio de bache marinero y de lugar sin prisas. El ser el primero y, junto a los platos latinos del multiétnico “El Dorado” (Abreu, 9), casi el único que ofrece esta cocina, les supone el sobreesfuerzo de deber empezar convenciendo de la cercanía de sus guisos con los nuestros, de la suculencia de sus ingredientes o del feliz asombro que producen estos platos. A veces esa parte, digamos que didáctica, de una cocina poco conocida, que ejercen con enorme simpatía, les supone algún apuro. Es absolutamente recomendable empezar con una degustación de ceviches, un plato que en su versión original es pescado o marisco crudo en zumo de lima, en donde cuece en frío, de manera similar a nuestros boquerones en vinagre. Además, lleva otros ingredientes, como cebolla morada, cilantro o ajís más o menos picantes. Como ocurre ahora mismo en cevicherías populares, conviven recetas donde el pescado sólo se aliña un momento en el zumo con otras donde está muchas horas, o incluso se cuecen antes las piezas más duras, como el pulpo. En Rayuela, su ceviche clásico, con mero o corvina lleva –entre otros- ají panca; el de merluza y pulpo, aceitunas negras, o el de atún, leche de coco y jengibre. Como fruto del encuentro, por la fuerte emigración japonesa a Perú, entre los sushis y estos ceviches, surgieron los tiraditos, también presentes en su carta. Cortados en finas láminas, como carpaccio, se aderezan con salsas ligeras de soja o muy espesas con distintos ajís.


La yuca aquí se fríe en bastoncitos, acompañados con mayonesa de eneldo, o forma parte de la masa de unas croquetas de queso rulo de cabra. Entre los fritos, la muy conocida empanadilla criolla, con masa de harina de maíz y relleno de ternera. 


Como entrante también, mantienen desde hace muchos años su champiñón relleno de queso de cabra y salsa de ají picante, hecho en parrilla de rocas volcánicas. Ésta es uno de los atractivos de esta casa, aquí en la tradición de los grandes asadores latinos. Sobre ella hacen lomos de atún, morrillos de pez espada, gambones y unos soberbios cortes de lomo alto y bajo de ternera argentina o de solomillo de buey de Ávila.


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