martes, 16 de abril de 2013

MOSTO “EL CONDE”, EN TREBUJENA


Aún hay lugares especiales donde tomar un mosto, ese vino salvaje de uvas palomino  tal como fermenta en noviembre y que, en condiciones apropiadas de humedad y frescor, llega pleno de sabor a estos primeros calores. En Trebujena, por su particular reparto histórico de las tierras, existen muchos minifundistas que cultivan pequeñas parcelas de vid, lo que también implica una producción de vino de consumo casi familiar. Esa diversidad es tan importante que en la pasada gran fiesta del mosto de Trebujena, celebrada junto a la del guiso propio de los garbanzos como conejos, en el primer domingo de diciembre, compitieron en calidad de sus mostos 90 Peñas y 46 Bodegas. Esos mostos se consumen, en su temporada, en diversos establecimientos provisionales que adaptan garajes, bajos de edificios, almacenes de aperos o casas particulares para convertirse, sólo por esos escasos meses, en Mostos, así con mayúsculas, locales donde se sirve ese vino primitivo, en ocasiones acompañado de comida.

Por agotarse o por el calor, algunos ya están cerrados o casi. Pero conviene probar suerte por si están abiertos La Canelita (c/ Pablo Neruda, 4), donde tomarlo con alitas fritas o callos; El Mosto de la Vara (c/ Málaga), con una berza de tagarninas; La Estancia, o Juan Chica (av. Jerez), para merendarlo con unas poleás y unos buñuelos. Como imprescindible es visitar el Museo Rincón de Baco (c/ Doctor Ramón y Cajal, 5), sin comida, pero una impresionante colección etnográfica de la vida en los campos de Trebujena o azulejos con aleluyas de cordel sobre los trabajos en las viñas.

Visitamos hace pocos días el Mosto Diego El Conde (c/ Federico Engels). La planta baja de una casa sin enlucir alberga un impresionante escenario de bodega popular, casa de comidas y tienda de verduras que, además de buen mosto, ofrece algunas de las mejores versiones de los platos tradicionales de esa tierra donde la campiña jerezana se encuentra con las marismas del Guadalquivir. Eso permite empezar con unas galeras de coral, ya en los últimos días en que las hembras vienen cargadas de sus sabrosos huevos. Se presentaron cocidas, no más de tres o cuatro minutos, para dejar su carne prieta. Un manjar que ahora empieza a ser muy apreciado fuera de la provincia.

Seguimos con un Ajo Caliente, plato en su origen de gañanes trabajadores de las viñas del Marco. Es uno de los gazpachos que se preparaban en invierno, con el mismo majado de vegetales que los veraniegos y el mismo pan esponjado con agua, sólo que utilizando el agua de cocer el ingrediente principal, caliente en vez de fría. Los había muy variados, desde berenjenas a bacalao pero, con el tiempo, sólo parece sobrevivir el de tomates. El que probamos llevaba guarnición de tacos de jamón y espárragos refritos.



En estos Mostos se suelen servir tortillitas de camarones, en la comarca del Bajo Guadalquivir en su versión más clásica, con más proporción de harina de garbanzos y algo más gruesas que las reinventadas por Catalina Pérez y María Picardo en la isleña Venta Vargas. Este frito, como los de distintos pescaítos, es el acompañamiento perfecto para ese mosto cuya agradable acidez engaña sus once o doce grados. El surtido de Mosto El Conde es una orfebrería frita de acedías, pijotitas, gambas, choco y cazón en adobo.


Como plato fuerte, un guiso. Ese día, una berza de cardillos, de garbanzos y alguna habichuela para espesar ese caldo sustanciado por una pringá de carnes y papada de cerdo, servida aparte. Que el mosto también apacigua las grasas.



Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 14 de Abril de 2013.

1 comentario:

  1. Queremos compartir con todos un artículo de La Sacristía del Caminante, sobre el Mosto de la Tasca “El Bollao” en Trebujena. Esperamos lo disfruten!!

    http://www.lasacristiadelcaminante.com/2014/01/una-visita-al-mosto-el-bollao.html

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