lunes, 8 de abril de 2013

COCINA DE LA HUERTA DE CONIL


QUE APROVECHE

COCINA DE LA HUERTA DE CONIL

Como en los dos años anteriores, desde el pasado jueves 4 y hasta el próximo domingo 14, se puede disfrutar en 18 establecimientos de Conil de distintas preparaciones con productos de su prestigiosa huerta. Estas Jornadas sirven no sólo para promocionar la verdura de huerta artesanal frente a la de cultivo industrial, con su reivindicación de sabores perdidos, sino también para dar a conocer distintas maneras de cocinarlas, desde las que conservan el legado de las viejas recetas hasta las que descubren nuevas texturas para estos productos.

Alcauciles con chícharos y habas

Ya en la presentación de estas Jornadas se mostró esa convivencia de lo tradicional con la modernidad, que garantiza el crecimiento de esta cocina. El pastel de berenjenas, que ofrece Casa Manolo, es una evolución de los que ya figuraban en los recetarios andalusíes medievales, cuajados con huevo o queso, o de los boyos sefardíes, de pasta salada rellenas de berenjenas y queso. Como también, dentro de las muchas etapas que admite la innovación, se puede ir desde la sencilla recuperación de las verduras crudas, como propone el bar La Mejorana, condimentadas con un ajoblanco, hecho con avellanas en lugar de almendras, hasta combinar –en la propuesta del fogón gallego Lareira- unos arbolitos de coliflor y brécol con una salsa de naranja y piñones, el fruto seco que trae al plato todo el paisaje de pinares del litoral de La Janda.

Crudités de primavera con ajoblanco de avellanas 

Junto a los establecimientos participantes, la Escuela de Hostelería “La Atalaya” aporta a las Jornadas su rigor culinario y garantiza la continuidad de esta apuesta por los alimentos locales. En la primera de las dos comidas que acogerá la Escuela, se sirvió un menú degustación mano a mano entre los restaurantes Blanco y Verde, con platos de la propia cocina conileña, y el Francisco Fontanilla, que acoge propuestas recién asumidas desde otras tradiciones. Poco extraños nos parecen ahora su puerros gratinados con bacon y queso, una receta que fue antes francesa, o que el clásico salpicón de pimientos asados con atún se ofrezca ahora sobre una tosta, a semejanza de cómo se presentan muchos fiambres fríos en las cocinas del norte de Europa, y se mezcle con cebollas caramelizadas, algo que hace siglos ya nos llegó desde las cocinas árabes. El sorbete de limón, cuyo uso en mitad del menú, para refrescar sabores, fue un descubrimiento revolucionario de la nueva cocina, sirve aquí para reivindicar también la importancia de los frutales de Conil. La misma función que, en este diálogo entre nuevo y eterno, tienen las peras al vino tinto, con canela y clavo, del restaurante Blanco y Verde. Suyos son algunos de los platos históricos de esta gran fiesta de la verdura conileña. Clásico es el arroz de temporada, en el que la perenne trilogía de su huerta -alcauciles, habas y chícharos- aporta sus esencias a un sofrito de cebolla, ajo y laurel, sin más condimento que el pimentón al principio del guiso y la hierbabuena al terminarlo.

Brecol y coliflor con piñones y salsa de naranja

Esas mismas habas y chícharos se van a combinar con una verdura silvestre, las tagarninas, en el Potaje conileño, una variante local de los cocidos andaluces de garbanzo, que aquí incluye los pequeños frijones que se crían en esta misma tierra, además de rico en carnes del cerdo, y afinado de sabor con un majado de ajo y pimiento seco y el final mentolado de la hierbabuena. El próximo jueves 11, en la misma Escuela La Atalaya, se encontrarán platos de Venta Melchor y el Bar Cádiz 11. Y así, hasta dieciocho gustosas propuestas para disfrutar con el sabor vegetal de la primavera.


Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 7 de Abril de 2013.

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