lunes, 22 de abril de 2013

COCINA DE ESTEROS EN “CASA MIGUEL”



Algunos de los productos que antiguamente sólo suponían una ganancia marginal de la industria de las salinas han terminado, con la caída del precio de la sal común,  convertidos en la razón del mantenimiento de muchos esteros, laberintos de humedales de la Bahía de Cádiz modificados por necesidad de los hombres desde los asentamientos romanos. El pescado o marisco que, por azar, entraba en esa maraña de canales y, ya incapaz de salir, engordaba en un medio más salino y más rico en nutrientes que el del resto del océano, sólo se aprovechaba para el consumo puntual de los salineros o en el despesque que servía de banquete para que quienes trabajaban allí festejaran el final de la temporada de recolección de la sal, cuando las primeras lluvias de otoño ya impedían seguir la cristalización y era el momento de vaciar los esteros para limpiarlos y prepararlos para un nuevo ciclo.

El Restaurante Casa Miguel (c/ Onofre, 49), en San Fernando, se viene especializando en esta cocina de los esteros, tanto en su recuperación de guisos tradicionales como con su apuesta por nuevos productos de reciente explotación, como algas y plantas silvestres que crecen en ese ámbito. En este caso en abierta colaboración con la joven empresa isleña Suralgae, que las purifica y comercializa. En principio fue una tienda de comestibles pero, en el patio entre la casa familiar y la vaqueriza inmediata fueron reuniéndose vecinos y trabajadores de los esteros cercanos para asarse en las noches de verano sus caballas.

Frituras de anguillas de estero y de tortillitas de camarones y algas

Así fue como Miguel López y Rosario Muñoz decidieron reconvertir el negocio, en los años setenta del pasado siglo XX, y crear esta Casa Miguel que aún conserva, en su barra antigua y sus parroquianos fijos, el ambiente marinero de entonces. Sus hijos Antonio, Juan y Miguel Ángel heredaron el negocio y crearon la empresa familiar que lo lleva, con otro local también en la Isla, el Bodegón de Miguel, y otro en La Loma de Sancti Petri, La Cepa. El jefe de cocina e ideólogo de esta apuesta gastronómica es Miguel Ángel López, formado en la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”.
Guiso de anguillas con papas

En su versión más clásica, aquí se trabaja tan bien los fritos que, el pasado fin de semana, el cocinero Frank Camorra, con cadena de restaurantes propia y programa en la televisión asustraliana, lo escogió para ilustrar las frituras en su próximo libro sobre cocina andaluza. Presentados en cartucho de estraza, en homenaje a las freidurías, en la barra o en la mesa van apareciendo tajadas de anguillas, robalitos, zapatillas o las distintas variedades de lisas de estero. Esos mismos pescados van a dar consistencia a guisos arcaicos como las anguillas con papas, o el serranillo con fideos. O sirven de transición a nuevas presentaciones: sus tortillitas de camarones de salina llevan algas, o la carne picada de lisa se aliña y embute como una longaniza para terminarse en la plancha.


Brocheta de langostinos con alga aonori

En su opción más innovadora, Miguel Ángel ejerce de embajador de modestas plantas que crecen en los esteros. La sabrosa Salicornia, o espárrago de mar, sustituye con ventaja a su equivalente terrestre en un revuelto con erizos. El alga aonori, abundante en el desagüe de las compuertas, envuelve una brocheta de langostinos a la plancha, aliñados sólo con una ajada frita y un aceite de la propia alga. También ofrece nuevas texturas: el agua de cocción de almejas y camarones se presenta como un aire salino o monta una espuma con lechuga de mar, esa suculenta alga verde que flota en los chiqueros donde se crían ostiones.


Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 21 de Abril de 2013.

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