jueves, 28 de marzo de 2013

Puchero Canario

Lo probé por primera vez en Las Palmas. Y, desde entonces, es un plato que hago para festejar algo, para compartirlo con más gente. Su enorme diversidad, quizás el que más importancia da a las verduras de entre los fantásticos cocidos de las Españas, lo convierte en comida divertidísima para jugar con ella. Pocas combinaciones se vuelven tan participativas, e incluso tan beneficiosamente infantiles, como este Puchero Canario, donde cada cual se sirve a su gusto y se prepara las composiciones guiándose por su inspiración creativa.

Es cierto que, como dijo alguien que lo probó, ésta es una versión "agitanada" (flamenca, si se quiere) de la equilibrada receta original. Tiene sus mismos ingredientes pero en una particular proporción abrupta y salvaje. 

Como ingredientes, éste que preparé hace pocos días, pensado para diez personas (aunque sobró mucho) llevaba una gallina, un kilo de jarrete, otro de costilla de ternera, casi medio de jamón y de tocino fresco, dos huesos de caña, trozo de costilla y espinazo salado, medio kilo de garbanzos, medio de calabaza, kilo de papas, cinco nabos, seis zanahorias, penca de apio, tres puerros (sólo parte blanca), medio de boniatos, tres cuartos de yuca, kilo de peras, un repollo de col, medio de calabaza, medio de calabacines y dos mazorcas de maíz.

Naturalmente, se pueden reducir las proporciones y no tiene que llevar todas las verduras, aunque son imprescindibles las papas, zanahorias, peras y el maíz.


Aunque en la receta original cuecen todos los ingredientes en una misma olla, añadiéndose según el tiempo de cocción, la falta de una olla de tamaño suficientemente grande, obligó a utilizar distintos recipientes. Eso permite, a su vez, controlar la ternura de cada ingrediente y componer el caldo final a nuestro gusto, eliminando sabores demasiado agrestes, como el de la cocción de la col.

En una olla pusimos la gallina y el jamón; en otra, más grande, las carnes de ternera, tocino y los huesos frescos y salados . Las espumamos y las dejamos cocer hasta que estuvieran tiernas. En la de carnes de ternera echamos los garbanzos, remojados desde la víspera y recogidos en una redecilla para facilitar el posterior montaje de las fuentes, junto con una cebolla pelada entera, hebras de azafrán y una mata de perejil. Puede tardar unas dos horas y media a fuego abierto, o unos veinte minutos en olla a presión (dependiendo de la olla).

En una cazuela aparte cocimos la col (sola). En otra, las peras con los calabacines. Otra para la yuca y, sobre ellas, las judías verdes, enteras y atadas en un manojo.


Sacamos las carnes y garbanzos de la olla grande. En ella, fuimos echando las papas, zanahorias, nabos y puerros, que tienen una cocción de una hora a fuego abierto. A la media hora, añadimos la calabaza y los boniatos (eran muy pequeños, si más grandes, hay que ponerlos con las papas).

Con todo cocido, se sacan a otra olla mitad del caldo de las carnes y mitad del caldo de gallina, al que añadimos un cucharón del caldo de cocer las peras y otro cucharón del de cocer las yucas (Esta proporción varía según nos guste más o menos dulce). A ese caldo se le añaden ocho o diez cucharadas soperas de gofio (harina tostada de cereales, en nuestro caso de maíz). Se deja cocer unos diez minutos más.

El caldo se sirve antes, en cuencos individuales. Las carnes y verduras se presentan en fuentes al centro de la mesa para que cada cual se sirva según apetezca.

Puchero Canario completo puesto en la mesa

Sólo como sugerencia, esta es la presentación que hicimos:

Caldo con gofio

Jarrete, papas, calabacín y col 

Judías verdes, puerros, nabos, zanahoria, apio y calabaza 

Tocino fresco, peras (son una combinación sorprendente), garbanzos, costilla ternera y yuca. 

Gallina, jamón y mazorcas de maíz.

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