domingo, 17 de marzo de 2013

Cocina Tradicional Colombiana en "Rayuela"

Asistimos a la jornada dedicada a la Cocina tradicional colombiana, celebrada en el restaurante Rayuela, dentro de su ciclo de monográficos dedicado a la cocina internacional.


Estuvimos antes en la cocina, viendo como el equipo ultimaba los platos del menú. Con el resto de entrantes ya preparados, sólo a falta de freírlos, aún cocían en la olla estos tamales de pollo, arroz y papas, envueltos en hojas de plátano. Como tamales se conocen distintos platos de origen indígena preparados en Latinoamérica, con diferentes rellenos envueltos en hojas de mazorcas de maíz, plátano, maguey u otras hojas. Los tamales colombianos se diferencian de los del resto del continente por su envoltura redonda y atada sólo por arriba, lo que le da un aspecto de bolsa.


Mientras, se cocinaba el plato principal, un sancocho de pescado, en este caso, de merluza. Es un plato de fusión de distintas culturas, hispana, indígena y africana. En algún momento se encontraron la olla podrida, los ajiacos locales y guisos traídos por esclavos negros, como el llamado ugali en swahili, que tenían en común el constituir una comida completa con una parte de sopa, más o menos sólida, y otra de carnes y pescados con diversos tubérculos. Aunque son muy frecuentes los sancochos de carnes, este preparado en Rayuela es como se preparan en la costa Caribe colombiana, de la misma familia de los que se cocinan en Canarias, allí con pescados secos como el cherne. En  Colombia se dice que este sancocho sirve para eliminar el "guayabo" o resaca tras una noche de fiesta, por lo que es costumbre tomarlo al amanecer después de una parranda vallenata.

En este sancocho se pusieron a hervir, cada cosa a su tiempo, yuca, papas, mazorcas de maíz, plátano macho, cebollas y tomate, con cilantro. Una vez tiernos los tubérculos, se echa el pescado y se deja cocer unos minutos. El plato se sirve en dos vuelcos, primero la sopa y después, en seco, el pescado con guarnición de las verduras.


Este es el menú degustación servido en sala:

Bastoncillos de yuca frita con alioli de eneldo

Empanada de maíz y ternera con guacamole

Tamal de pollo envuelto en hojas de plátano


Sopa de pescado y cilantro


Sancocho de pescado


Tarta de Arequipe y piña caramelizada

El Arequipe es como se conoce en Colombia y parte de Venezuela al dulce de leche, una preparación que, tradicionalmente, consiste en hervir una mezcla de leche y azúcar hasta que esta última se caramelice. 



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