viernes, 1 de marzo de 2013

Cata de carnes en El Rescoldo, Puerto Santa María

Teníamos enorme interés en visitar el Restaurante El Rescoldo, que dirigido por Joaquín Ramirez, es uno de los dos grandes templos, junto a La Castillería de Juan Valdés, en Vejer, de la carne en la provincia de Cádiz.

Los Rescoldos se encuentra en el Paseo de los Enamorados, s/n, muy cerca de la playa de La Puntilla, en el Puerto de Santa María. Joaquín Ramirez ha sido durante muchos años jefe de cocina del portuense Hotel Monasterio y compartió con Juan Valdés la ponencia práctica dedicada a las carnes de retinto en la última feria gastronómica de Andalucía Sabor.




Aunque la gran especialidad del restaurante son sus carnes rojas de vacuno de distintas razas, de entre cinco y siete años, hechas en la brasas, aprovechamos para conocer la mucha cocina que atesora este profesional con más de cuarenta años de trabajo en cocina. Para la ocasión, un encuentro que compartimos con algunas de las personas más cualificadas de la gastronomía gaditana, Joaquín Ramirez nos preparó un menú degustación especial. Los vinos fueron seleccionados por José Augusto, del perfil de vinos Novena Provincia, con la aportación de una rareza, un rosado no comercializado de Bodegas Luis Pérez, aportado por Juan Antonio Mena, del blog Tubal.




Comenzamos con piruletas de solomillo, piruletas de choco en su tinta y croquetas de rabo de toro.



Maridadas con vino Flor de Lebrija Frasquito reserva en rama, el vino bajo flor criado en Lebrija por la Bodega González Palacios.



Siguió un chupito en tres capas, de agua de vegetación de tomate gelificada, salmorejo y brandada de bacalao. El vaso se adorna con aceite de perejil y huevas de lumpo.




Este chupito se maridó con Caraballas Verdejo 2011, un gran verdejo sin crianza de D.O. Rueda, de la Bodega Medina Agricultura Ecológica, en la vallisoletana Medina del Campo.




Terminamos los entrantes con un plato que presentaba chipirones en tres texturas: fritos, relleno guisado en amarillo y en cintas, cortado como fetuccinis, y cocinados en una salsa verde. El plato lleva guarnición de espárragos a la plancha y una salsa de tomate a la albahaca.




Se acompañó de un Rosado de la Bodega Luis Pérez que no está en el mercado. Una primicia. Vino que no es de sangrado, lo que le da una fuerte coloración.



La transición a las carnes se hizo con otra rareza fuera aún de mercado, un vino de uvas Monastrell tomado directamente de barrica en las Bodegas Lazo, en la finca La Zorrera, situada en la albaceteña Ferez, en las últimas estribaciones  de la sierra de Segura. Se llamará Cabeza del Hierro 2011 cuando se comercialice.

Las carnes vinieron con guarnición de arroz refrito, calabacín a la plancha y patatas fritas.



Empezamos la cata de carnes con un lomo bajo de vaca Morucha Charra, raza autóctona de Salamanca. Una raza criada completamente en libertad en dehesas de provincias de la antigua Castilla la Vieja, Extremadura y Ciudad Real, de climas extremos con grandes diferencias de temperatura en el año. A estas condiciones se adapta esta raza robusta, resistente y longeva. Se alimenta de herbazales con el añadido de bellotas y podas de ramón de encina. El resultado es una carne de fibras finas, con grasa bien distribuida y fuerte coloración rojo cereza, muy jugosa.



Se maridó con un Forlong Marselan 2011, de la Bodega Forlong.


Siguió un lomo bajo de vaca Parda de Montaña, en este caso del Pirineo de Huesca. Una raza fuerte adaptada a las condiciones de la alta montaña, donde pasa la temporada de verano. En invierno están estabulados en cuadras mulateras de piedra, alimentadas de heno almacenado en su piso superior, que hace también de aislante térmico. En primavera y se alimentan en libertad con pastos en valles entre montañas. Carne muy grasa que, al fundirse sobre las brasas, produce gran cantidad de humo, que termina impregnado la propia carne, haciendo que este delicioso ahumado sea el aroma que predomina al comerla.



Se acompañó de un Sancha Petit Verdot 2011, un vino ecológico elaborado con uvas Petit Verdort, de la Bodega Sancha Pérez, de Vejer.



Terminamos la cata con un lomo bajo de vacuno de raza Retinta, criado en libertad en grandes fincas de pastoreo de Zahara de los Atunes. Está adaptada a climas muy secos y calurosos, alimentándose con ramas y partes leñosas cuando hace falta. Carne de un rojo intenso, magra, con abundante grasa entreverada en pequeñas láminas dentro de la carne, muy tierna y jugosa.



Se maridó con un Viña Albina Reserva 2006, elaborado por Bodegas Riojanas con uvas Tempranillo, Graciano y Mazuelo.




Como postre, un plato surtido de Canutillo, Tarta de canela, Tarta de chocolate y galleta y Bizcocho de almendras.




1 comentario:

  1. Qué exquisito todo. ¡Envidia de no haberlo podido catar!

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