viernes, 29 de marzo de 2013

Carenero y Defensas Isla de León

Invitados por Fran Toledo, gerente de la empresa Loggia, Arquitecto Técnico y Master en Restauración y Rehabilitación, que ha dirigido la primera fase de la restauración del Real Carenero y las Baterías defensivas aledañas, visitamos ese espacio y pudimos conocer el valor de lo ya hecho, aún pendiente de su entrega definitiva y puesta en uso.

Comenzó explicándonos, ante su vista, las distintas etapas históricas del Puente Suazo, que salva el brazo de mar del Caño de Sancti Petri. Primero como puente romano y acueducto que traía el agua a Cádiz desde El Tempul. Luego, reconstruido como puente renacentista, en el siglo XV, sin los ojos actuales, usándose como frontal de muelle. Ese dique terminó colmatando las zonas aledañas y causando daños por los cambios producidos en las corrientes de mareas, por lo que se le abrieron los actuales arcos. Durante el asedio francés, el propio bando nacional voló el tramo central para dificultar aún más esa posible invasión. Finalmente, el trazado de la carretera a Madrid obligó a ensancharlo, construyéndose la actual cornisa de pecho de paloma en su parte superior. Desde la construcción del nuevo puente, el Suazo pasó a ser peatonal.


Para la mejor comprensión del conjunto formado por el Carenero y el sistema defensivo de las Islas Gaditanas, el siguiente plano -publicado en La Web del Milano- sitúa cada elemento en su ubicación sobre el terreno. Se observa que, en medio del terreno pantanoso formado por entradas de mar y salinas milenarias, distintos Baluartes defendían la única entrada por tierra, el Camino de Chiclana.


El Real Carenero es un astillero del siglo XV que, resguardado del viento y del mar, servía para reparar y carenar embarcaciones. En este paraje se concentró todo una importante industria naval que incluía fábrica de motonería para el laboreo de los cabos de los buques, reparación de lanas y jarcias, así como distintos almacenes de aprovisionamiento.


La restauración ha dejado las paredes desnudas, sólo con mortero bastardo, dejando pendiente su enfoscado según el uso que finalmente tengan estas salas diáfanas. Nos contaron que el suelo original estaba formado por dos capas de tablas tratadas con brea, para su impermeabilización, y sobre ellas un suelo de ladrillos. Las paredes son de piedra ostionera cubiertas con mortero de cal o con lechada de cal para impermeabilizarla.


El trabajo de restauración ha sido muy importante por el deterioro de estos lugares. Esa decadencia ya empezó en el siglo XVIII, cuando los buques de mayor calado no podían acceder a este astillero situado tierra adentro. Cuando se construyó el Arsenal de La Carraca, a mediados de ese siglo, se fue abandonando este Carenero, ya sólo útil para pequeñas embarcaciones. A finales de ese siglo un incendio lo destruyó en parte. En los dos siglos siguientes, a distintas ocupaciones de uso siguieron obras para dividir las naves o para construir dos alturas, adaptando el espacio a las necesidades de las nuevas empresas o inquilinos; algunos tan dispares como un acuario, un prostíbulo o una chatarrería.

Por pasadizos de tablas se supera el desnivel de las zonas que irán inundadas al final de la restauración, para recuperar la antigua fisonomía del lugar. Se llega así, dejando a la derecha el antiguo Camino de Chiclana, primero al Baluarte de San Pablo.
Baluarte de San Pablo 

Enfrente, a su altura, del otro lado del Camino de Chiclana, está el Baluarte de San Pedro.
 Baluarte de San Pedro

El recorrido sigue en dirección a San Fernando, bordeando los caños de antiguas salinas. A media distancia encontramos el Reducto de Santiago, sin restaurar, que junto al de La Concepción (destruido por la construcción de la antigua carretera a Madrid) servían de Puerta fortificada del citado Camino de Chiclana.
 Arriba izda, camino hacia el Reducto de San Ignacio; a su derecha, el Reducto de Santiago.

A la misma altura del Real Carenero, del otro lado del Camino de Chiclana, se encuentra el Reducto de San Ignacio, el mejor conservado del sistema defensivo. Está en la orilla del caño de Sancti Petri.
Diversas vistas del interior del Reducto de San Ignacio. Abajo, centro, vista de La Isla de León; a su derecha, otra vista distinta del Puente Suazo.

jueves, 28 de marzo de 2013

Puchero Canario

Lo probé por primera vez en Las Palmas. Y, desde entonces, es un plato que hago para festejar algo, para compartirlo con más gente. Su enorme diversidad, quizás el que más importancia da a las verduras de entre los fantásticos cocidos de las Españas, lo convierte en comida divertidísima para jugar con ella. Pocas combinaciones se vuelven tan participativas, e incluso tan beneficiosamente infantiles, como este Puchero Canario, donde cada cual se sirve a su gusto y se prepara las composiciones guiándose por su inspiración creativa.

Es cierto que, como dijo alguien que lo probó, ésta es una versión "agitanada" (flamenca, si se quiere) de la equilibrada receta original. Tiene sus mismos ingredientes pero en una particular proporción abrupta y salvaje. 

Como ingredientes, éste que preparé hace pocos días, pensado para diez personas (aunque sobró mucho) llevaba una gallina, un kilo de jarrete, otro de costilla de ternera, casi medio de jamón y de tocino fresco, dos huesos de caña, trozo de costilla y espinazo salado, medio kilo de garbanzos, medio de calabaza, kilo de papas, cinco nabos, seis zanahorias, penca de apio, tres puerros (sólo parte blanca), medio de boniatos, tres cuartos de yuca, kilo de peras, un repollo de col, medio de calabaza, medio de calabacines y dos mazorcas de maíz.

Naturalmente, se pueden reducir las proporciones y no tiene que llevar todas las verduras, aunque son imprescindibles las papas, zanahorias, peras y el maíz.


Aunque en la receta original cuecen todos los ingredientes en una misma olla, añadiéndose según el tiempo de cocción, la falta de una olla de tamaño suficientemente grande, obligó a utilizar distintos recipientes. Eso permite, a su vez, controlar la ternura de cada ingrediente y componer el caldo final a nuestro gusto, eliminando sabores demasiado agrestes, como el de la cocción de la col.

En una olla pusimos la gallina y el jamón; en otra, más grande, las carnes de ternera, tocino y los huesos frescos y salados . Las espumamos y las dejamos cocer hasta que estuvieran tiernas. En la de carnes de ternera echamos los garbanzos, remojados desde la víspera y recogidos en una redecilla para facilitar el posterior montaje de las fuentes, junto con una cebolla pelada entera, hebras de azafrán y una mata de perejil. Puede tardar unas dos horas y media a fuego abierto, o unos veinte minutos en olla a presión (dependiendo de la olla).

En una cazuela aparte cocimos la col (sola). En otra, las peras con los calabacines. Otra para la yuca y, sobre ellas, las judías verdes, enteras y atadas en un manojo.


Sacamos las carnes y garbanzos de la olla grande. En ella, fuimos echando las papas, zanahorias, nabos y puerros, que tienen una cocción de una hora a fuego abierto. A la media hora, añadimos la calabaza y los boniatos (eran muy pequeños, si más grandes, hay que ponerlos con las papas).

Con todo cocido, se sacan a otra olla mitad del caldo de las carnes y mitad del caldo de gallina, al que añadimos un cucharón del caldo de cocer las peras y otro cucharón del de cocer las yucas (Esta proporción varía según nos guste más o menos dulce). A ese caldo se le añaden ocho o diez cucharadas soperas de gofio (harina tostada de cereales, en nuestro caso de maíz). Se deja cocer unos diez minutos más.

El caldo se sirve antes, en cuencos individuales. Las carnes y verduras se presentan en fuentes al centro de la mesa para que cada cual se sirva según apetezca.

Puchero Canario completo puesto en la mesa

Sólo como sugerencia, esta es la presentación que hicimos:

Caldo con gofio

Jarrete, papas, calabacín y col 

Judías verdes, puerros, nabos, zanahoria, apio y calabaza 

Tocino fresco, peras (son una combinación sorprendente), garbanzos, costilla ternera y yuca. 

Gallina, jamón y mazorcas de maíz.

domingo, 17 de marzo de 2013

Cocina Tradicional Colombiana en "Rayuela"

Asistimos a la jornada dedicada a la Cocina tradicional colombiana, celebrada en el restaurante Rayuela, dentro de su ciclo de monográficos dedicado a la cocina internacional.


Estuvimos antes en la cocina, viendo como el equipo ultimaba los platos del menú. Con el resto de entrantes ya preparados, sólo a falta de freírlos, aún cocían en la olla estos tamales de pollo, arroz y papas, envueltos en hojas de plátano. Como tamales se conocen distintos platos de origen indígena preparados en Latinoamérica, con diferentes rellenos envueltos en hojas de mazorcas de maíz, plátano, maguey u otras hojas. Los tamales colombianos se diferencian de los del resto del continente por su envoltura redonda y atada sólo por arriba, lo que le da un aspecto de bolsa.


Mientras, se cocinaba el plato principal, un sancocho de pescado, en este caso, de merluza. Es un plato de fusión de distintas culturas, hispana, indígena y africana. En algún momento se encontraron la olla podrida, los ajiacos locales y guisos traídos por esclavos negros, como el llamado ugali en swahili, que tenían en común el constituir una comida completa con una parte de sopa, más o menos sólida, y otra de carnes y pescados con diversos tubérculos. Aunque son muy frecuentes los sancochos de carnes, este preparado en Rayuela es como se preparan en la costa Caribe colombiana, de la misma familia de los que se cocinan en Canarias, allí con pescados secos como el cherne. En  Colombia se dice que este sancocho sirve para eliminar el "guayabo" o resaca tras una noche de fiesta, por lo que es costumbre tomarlo al amanecer después de una parranda vallenata.

En este sancocho se pusieron a hervir, cada cosa a su tiempo, yuca, papas, mazorcas de maíz, plátano macho, cebollas y tomate, con cilantro. Una vez tiernos los tubérculos, se echa el pescado y se deja cocer unos minutos. El plato se sirve en dos vuelcos, primero la sopa y después, en seco, el pescado con guarnición de las verduras.


Este es el menú degustación servido en sala:

Bastoncillos de yuca frita con alioli de eneldo

Empanada de maíz y ternera con guacamole

Tamal de pollo envuelto en hojas de plátano


Sopa de pescado y cilantro


Sancocho de pescado


Tarta de Arequipe y piña caramelizada

El Arequipe es como se conoce en Colombia y parte de Venezuela al dulce de leche, una preparación que, tradicionalmente, consiste en hervir una mezcla de leche y azúcar hasta que esta última se caramelice. 



lunes, 11 de marzo de 2013

Santiago Auserón nos descubre el "Ritmo perdido" de la negritud

En una charla soberbia de casi dos horas, Santiago Auserón presentó el pasado 6 de marzo su libro Ritmo perdido, dentro del ciclo de Presencias Literarias de la Universidad de Cádiz. Conocido por su trayectoria musical, primero como líder del grupo "Radio Futura", para muchos el más fundamental de los que conformaron la brillantísima generación de la movida, con vida como banda entre 1980 y 1992, y ya luego, en solitario, como Juan Perro, en el que se ha adentrado en los universos del jazz, el rock primigenio y, muy especialmente, el son cubano. Menos conocida es su faceta de escritor. Ha publicado La imagen sonora. Notas para una lectura filosófica de la nueva música popular (1998), Canciones de Radio Futura (1999) y este Ritmo perdido (2012). Estudió Filosofía en la Complutense y en la Université Paris VIII. Y es ese uso relajado, irónico, divertido, de una erudición profunda, lo que más cautivó en la defensa que hizo de la influencia de la negritud en la música contemporánea española.


Comenzó con un guiño gaditano, tan reciente su opulento concierto aquí bajo la lluvia del pasado verano: "Me siento comprometido con el pasado y el futuro de Cádiz". Cuando, más adelante, defendió la supervivencia en los tanguillos gaditanos de compases de la vieja música africana, traída  por los esclavos negros introducidos en la conquista musulmana de la península, como una de las conclusiones de su trabajo, ya mostraba que no había sido una mera frase de cortesía.

Esa es la tesis principal de su Ritmo perdido, una poética musical sobre la semilla negra en la canción popular española.

Partió de su propia primera experiencia de niño hechizado por las melodías de la música negra norteamericana, cantadas en una lengua que no entendía. Ahí el encantamiento lo produce en exclusiva el ritmo. Contó como, en situaciones extremas de conflicto, los ritmos encuentran la posibilidad de contaminar al enemigo. Es la música de los esclavos americanos que consiguió modificar la gestualidad del hombre blanco. Es, en nuestra propia Historia, el importante movimiento de cantores populares de Al-Andalus, de ritmos negros, cuyo prestigio llega a Oriente y también contagia los reinos cristianos, con influencias en las escuelas trovadorescas del sur de Francia o de Italia. En aquella situación de guerra, combatían contra los musulmanes pero se dejaron impregnar de su música popular. En esas situaciones se produce un chispazo entre lenguas y etnias distintas.

Entonces, aún en su periodo de Radio Futura, estaba fascinado por cómo los ritmos de África Occidental habían conseguido tan extraordinaria fluidez en inglés, cómo la velocidad de esos ritmos había encajado en la métrica, la prosodia o la sonoridad de la lengua inglesa. Y pensó que debía haber un fenómeno equivalente al reggae en el área castellana de aquel universo latino. Cuando en 1984 viaja por primera vez a Cuba, ya conocía el disco "El que la hace la paga", que publicara Ruben Blades un año antes. También algunas pequeñas maravillas, encontradas en Londres,  de grupos de la Costa de los Mosquitos, entre las actuales Honduras y Nicaragua, con un pasado de amplia relación británica, una fusión de culturas que permanece en su música. Pero fue en Cuba, donde en una tiendita de discos, con sus anaqueles casi vacíos,  donde descubrió el son cubano en la forma de un disco portentoso, "Sones del humor popular", de Faustino Oramas El Guayabero, cantante trovador de Holguín, que sentenciaba sus canciones con un "Santa palabra". Con él descubrió Auserón ese encaje de la rítmica africana en métricas españolas tan antiguas como las décimas de Vicente Espinel.


Como dijo en su charla, "todos procedemos de las migraciones. En el ritmo no hay origen. Sólo podemos seguir su rastro en un periodo histórico". Ahí fue cuando citó que el flamenco preserva parte de la cultura polirítmica africana, el concepto acuñado por el poeta senegalés Léopold Sédar Senghor para referirse al contrapunto existente entre el ritmo de la palabra y el de los tambores de la música africana. Concepto matizado después por el musicólogo Dauer como un ritmo que sobre un esquema de compases permanente introduce acentuaciones diferentes. Auserón señaló a los tanguillos gaditanos como muestra viva de esa influencia, que combina cantes en cuenta binaria con otros en terciaria. No es extraña esta permanencia en una zona como el entonces Reino de Sevilla (que incluía también a las actuales provincias de Huelva y Cádiz) con un diez por ciento de su población negra. Negritud que se fue diluyendo cuando el tráfico de esclavos pasó a realizarse directamente a las colonias de América, y los que permanecieron fueron las grandes víctimas de las epidemias de peste o se fueron mezclando hasta dejar esos rastros de mestizaje que aún se observan, sobre todo entre la etnia gitana. De ahí que Santiago Auserón se mostrara irónico cuando señaló que le parecía incomprensible que "la España de pureza de sangre haya convertido en prototipo de hispanidad, como una careta de raza, precisamente a Andalucía, donde más mestizaje hubo".

Auserón se convirtió en propagador de aquel son cubano, produciendo una recopilación en cinco álbumes de esa música, entre 1991 y 1992, en Semilla del Son, y organizando encuentros con soneros cubanos, en Madrid o en Sevilla, donde los contrapuso con flamencos gitanos, en lo que fue todo un mutuo redescubrimiento histórico de sus afinidades. Como dijo en otro momento, mostrándose crítico con la desaparición de los programas educativos de la música y la ahora pretendida de la filosofía, "para entendernos deberíamos prestar más atención a los poetas y a los historiadores que a los telediarios". Crítico también, pero sin nostalgia personal, con lo que fue el final de las movidas urbanas: "al entrar en circuitos de bienestar los intercambios rítmicos se adormecen y se pierden las canciones como fuentes de revelación". Pero reconoce que siempre pasan cosas nuevas en la música, otras. Las grandes épocas de la música conservan la chispa que se deriva de hechos históricos, culturales y sociales, irrepetibles. Y citó el gran boom de las compañías discográficas, en la América que acababa de terminar la II Guerra Mundial, cuando por las grandes necesidades de crecimiento y las bajas producidas, los negros entraron masivamente en el mercado de trabajo y comenzaron a tener una capacidad económica más allá de la mera supervivencia. Se convierten en los grandes compradores de música. Y, por primera vez, los hijos blancos compartieron los mismos espacios para divertirse y bailar que los hijos de los esclavos. Aprendieron a moverse como los negros, con esa cadencia que parecía no cansarlos nunca.

Defendió el título de su libro, Ritmo perdido, porque, como dijo, "esta país ha perdido muchas veces el ritmo, ha expulsado el ritmo. Lo hizo al expulsar a los judíos, a los moriscos, a los negros".

Y así acabó su impresionante lección de Historia.

domingo, 3 de marzo de 2013

CUANDO LA ALCALDESA DE CÁDIZ PERDIÓ EL SOSIEGO



Si en algo ha sido especialmente habilidosa la alcaldesa de Cádiz es en mantener su propia imagen. Pero ha perdido el sosiego desde que su nombre apareció, el 1 de febrero, en un apunte de la supuesta contabilidad paralela llevada por el extesorero de su partido. Está en su derecho a negarle, con llantinas, autenticidad a esos papeles y en el de convencernos que quien escribiera su nombre, el 29 de abril de 2003, era el maquiavelo amanuense de “una estrategia despiadada” para dañar su imagen y la de su partido. Es un caso ya en los juzgados y esperaremos a ver cómo se resuelve. Lo que ahora me preocupa es que creo que ese nerviosismo personal está afectando la tranquilidad de Cádiz. Sólo esa merma de la necesaria serenidad para gobernar puede explicar que la alcaldesa haya perdido el sentido de la realidad gaditana y de la libertad que aquí significa el Carnaval, tanto en el registro de pancartas y la identificación de una chirigota crítica con su partido, en pleno concurso oficial del Falla, como con la desproporcionada actuación policial para clausurar, por las bravas, el pasado Carnaval Chiquito.

El Carnaval de Los Jartibles se celebra en Cádiz desde 1985, con absoluta normalidad y aceptación creciente. Por definición, una chirigota ilegal (que la gente de orden se empeña en llamar callejeras, como si el continente fuera más importante que el contenido) no se somete a ninguna censura previa ni, en lo honestamente posible, autocensura alguna, ni depende de subvención pública, ni es un negocio que pueda traspasarse de dueño si fuera rentable. Eso las sitúa fuera del mercado, justo en el lugar donde estamos la mayoría. Entiendo que la alcaldesa prefiera la orfebrería cantada de quienes sólo ven la plata en la ciudad envejecida, desempleada y de creciente despoblación en que se está convirtiendo Cádiz. Para ese gusto interesado, de piropo ideológico, se programa todo lo oficial. Lo que queda fuera, lo que está contra ese orden de verdad única, es la ilegal. Que ha terminado en refugio de esa legitimidad histórica del humor crítico, ingenioso, desmesurado y sin concesiones, que siempre ha sido el Carnaval gaditano. No por casualidad, siempre prohibido también en cada ventolera autoritaria. Supongo que la misma poca gracia han debido de hacerle, todos estos años, esas letrillas que la ponen vestida de ella misma. Pero fuera por prudencia política, fuera por no transfigurarse en intolerante ante sus fieles, a las ilegales sólo las ignoraba o se ha venido negando a cortar el tráfico en las calles donde actúan. Este año de nervios, no.

Si el argumento es que hay que aplicar la normativa de ruidos como si fuera un día ordinario más, está diciendo que, para la alcaldesa de esta ciudad que vive ya casi exclusivamente del turismo, el Carnaval Chiquito no merece excepción alguna, al ser otro día corriente. De días corrientes están llenas las tumbas de la hostelería gaditana. Y tan preocupante como este anteponer la inmaculada imagen propia al interés de buena parte de la ciudad, es que esta falta de prudencia se lleve por delante las libertades individuales en Cádiz. Salvo un no declarado estado de sitio, no es delito estar en la calle, ni tampoco lo sería cantar, para quienes quieren limitar todo este asunto a una cuestión de orden público. El propio parte policial, exhibido como auto de fe de verdad absoluta de los hechos, tiene una redacción literaria tan elaborada que a las chirigotas las llama “grupo de cuatro personas con una guitarra y bombo cantando una copla de carnaval". Lo que es no querer enterarse. Si quienes tienen que mantener la seguridad, por falta de tacto o de profesionalidad, convierten lo que era una supuesta molestia en una supuesta falta, y ésta crece hasta un supuesto delito de atentado, es que ese orden público no está bien garantizado. Es el sentido de la proporción. No sólo de los medios empleados según la coyuntura o la conveniencia, sino también entendiendo la oportunidad de lo que se hace y la dimensión de la respuesta. Cádiz se convertiría en una ciudad con sus libertades suspendidas y sin seguridad jurídica alguna si, a partir de ahora, cualquier incidente, incordio o queja ciudadana la solventa la autoridad a golpes y con denuncias de prisión. Pero me temo lo peor. Ayer mismo anunciaba el Ayuntamiento un nuevo plan de “control policial” en materias de su competencia. O la novedad consiste en que hasta ahora no se custodiaban adecuadamente, o lo que anuncia son nuevos métodos de vigilancia. En la debilidad, mostrar autoridad.

Manuel J. Ruiz Torres

viernes, 1 de marzo de 2013

Cata de carnes en El Rescoldo, Puerto Santa María

Teníamos enorme interés en visitar el Restaurante El Rescoldo, que dirigido por Joaquín Ramirez, es uno de los dos grandes templos, junto a La Castillería de Juan Valdés, en Vejer, de la carne en la provincia de Cádiz.

Los Rescoldos se encuentra en el Paseo de los Enamorados, s/n, muy cerca de la playa de La Puntilla, en el Puerto de Santa María. Joaquín Ramirez ha sido durante muchos años jefe de cocina del portuense Hotel Monasterio y compartió con Juan Valdés la ponencia práctica dedicada a las carnes de retinto en la última feria gastronómica de Andalucía Sabor.




Aunque la gran especialidad del restaurante son sus carnes rojas de vacuno de distintas razas, de entre cinco y siete años, hechas en la brasas, aprovechamos para conocer la mucha cocina que atesora este profesional con más de cuarenta años de trabajo en cocina. Para la ocasión, un encuentro que compartimos con algunas de las personas más cualificadas de la gastronomía gaditana, Joaquín Ramirez nos preparó un menú degustación especial. Los vinos fueron seleccionados por José Augusto, del perfil de vinos Novena Provincia, con la aportación de una rareza, un rosado no comercializado de Bodegas Luis Pérez, aportado por Juan Antonio Mena, del blog Tubal.




Comenzamos con piruletas de solomillo, piruletas de choco en su tinta y croquetas de rabo de toro.



Maridadas con vino Flor de Lebrija Frasquito reserva en rama, el vino bajo flor criado en Lebrija por la Bodega González Palacios.



Siguió un chupito en tres capas, de agua de vegetación de tomate gelificada, salmorejo y brandada de bacalao. El vaso se adorna con aceite de perejil y huevas de lumpo.




Este chupito se maridó con Caraballas Verdejo 2011, un gran verdejo sin crianza de D.O. Rueda, de la Bodega Medina Agricultura Ecológica, en la vallisoletana Medina del Campo.




Terminamos los entrantes con un plato que presentaba chipirones en tres texturas: fritos, relleno guisado en amarillo y en cintas, cortado como fetuccinis, y cocinados en una salsa verde. El plato lleva guarnición de espárragos a la plancha y una salsa de tomate a la albahaca.




Se acompañó de un Rosado de la Bodega Luis Pérez que no está en el mercado. Una primicia. Vino que no es de sangrado, lo que le da una fuerte coloración.



La transición a las carnes se hizo con otra rareza fuera aún de mercado, un vino de uvas Monastrell tomado directamente de barrica en las Bodegas Lazo, en la finca La Zorrera, situada en la albaceteña Ferez, en las últimas estribaciones  de la sierra de Segura. Se llamará Cabeza del Hierro 2011 cuando se comercialice.

Las carnes vinieron con guarnición de arroz refrito, calabacín a la plancha y patatas fritas.



Empezamos la cata de carnes con un lomo bajo de vaca Morucha Charra, raza autóctona de Salamanca. Una raza criada completamente en libertad en dehesas de provincias de la antigua Castilla la Vieja, Extremadura y Ciudad Real, de climas extremos con grandes diferencias de temperatura en el año. A estas condiciones se adapta esta raza robusta, resistente y longeva. Se alimenta de herbazales con el añadido de bellotas y podas de ramón de encina. El resultado es una carne de fibras finas, con grasa bien distribuida y fuerte coloración rojo cereza, muy jugosa.



Se maridó con un Forlong Marselan 2011, de la Bodega Forlong.


Siguió un lomo bajo de vaca Parda de Montaña, en este caso del Pirineo de Huesca. Una raza fuerte adaptada a las condiciones de la alta montaña, donde pasa la temporada de verano. En invierno están estabulados en cuadras mulateras de piedra, alimentadas de heno almacenado en su piso superior, que hace también de aislante térmico. En primavera y se alimentan en libertad con pastos en valles entre montañas. Carne muy grasa que, al fundirse sobre las brasas, produce gran cantidad de humo, que termina impregnado la propia carne, haciendo que este delicioso ahumado sea el aroma que predomina al comerla.



Se acompañó de un Sancha Petit Verdot 2011, un vino ecológico elaborado con uvas Petit Verdort, de la Bodega Sancha Pérez, de Vejer.



Terminamos la cata con un lomo bajo de vacuno de raza Retinta, criado en libertad en grandes fincas de pastoreo de Zahara de los Atunes. Está adaptada a climas muy secos y calurosos, alimentándose con ramas y partes leñosas cuando hace falta. Carne de un rojo intenso, magra, con abundante grasa entreverada en pequeñas láminas dentro de la carne, muy tierna y jugosa.



Se maridó con un Viña Albina Reserva 2006, elaborado por Bodegas Riojanas con uvas Tempranillo, Graciano y Mazuelo.




Como postre, un plato surtido de Canutillo, Tarta de canela, Tarta de chocolate y galleta y Bizcocho de almendras.