martes, 12 de febrero de 2013

TAGARNINAS ESPARRAGÁS

Hago uno de los platos del libro Con sabor a Carnaval, de Pepe Oneto (Nueva presentación, ahora en San Fernando, este viernes 15 febrero, a las 20 h. Será en el Museo Histórico Municipal, calle Real, 63). Como bien dice su autor, no existen platos en la gastronomía gaditana específicamente de estas fiestas, pero sí muchos que se consumen por estas fechas con un sentido festivo. Las tagarninas silvestres están ahora en temporada y esta receta es su preparación quizás más popular. Ya figuraban en el recetario de los jesuitas andaluces, publicado por primera vez en 1754. Como era costumbre entonces, cuando los ingredientes dependían rigurosamente de su temporada, se utilizaba la misma preparación para distintos productos, según estuvieran en el mercado. Según el libro de cocina de los jesuitas esta receta puede realizarse también con cardos, tallos de acelgas y papas.

Lavamos muy bien un kilo de tagarninas para quitarle toda la tierra. Las troceamos.


En una sartén grande freímos tres dientes de ajo y una rebanada de pan asentado. Cuando estén dorados, los retiramos y los echamos a un almirez. Mojamos el pan con vinagre. Añadimos un buen puñado de sal, una cucharada generosa de comino y otra de pimentón picante. Lo majamos todo hasta que quede una pasta.


En el mismo aceite refreímos las tagarninas unos minutos. Añadimos el majado.


Cubrimos con agua o vino blanco (yo usé mosto de Trebujena). Y dejamos cocer, a fuego abierto, hasta que estén tiernas, unos treinta minutos.


En este momento, ya casi final, le di un toque creativo a la receta y añadí una cucharada de curry de picante medio. Dejé hacer otros cinco minutos.
Tagarninas esparragás

1 comentario:

  1. Damos fe que estaban deliciosas con ese puntito a curry tan interesante.....nosotros las comimos cuajando un huevo en ellas, uhm...Gracias Manolo ;O)´

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