domingo, 3 de febrero de 2013

Cocina Marroquí en Restaurante Rayuela

Con un rotundo éxito de público comenzaron, ayer sábado 2 de Febrero, los Monográficos de Cocina Internacional en el restaurante Rayuela (c/ Sopranis, 19. Cádiz). Esta primera jornada estuvo dedicada a la cocina marroquí, de la que se sirvió un menú degustación bastante representativo. Elaborado en cocina por Luis Alberto Perdomo, Jefe de cocina de Rayuela; Mercedes López Pérez, profesora de cocina del IES "Asta Regia" de Jerez; Marta González, cocinera de Rayuela y Yusef Darwai, alumno marroquí del "Asta Regia".

El Restaurante Rayuela momentos antes de abrir

En esta ocasión pude vivir dentro de la cocina la preparación de los platos y la excitación y el ajetreo de la salida de las comandas a medida que se iban pidiendo en sala. Siempre me ha maravillado cómo se responde con organización a esa avalancha de peticiones, haciendo fácil lo que, desde el otro lado, como comensales, damos por resuelto. Y no es tan fácil: el sistema de distribución en las mesas; de seguir el orden de petición cuando ya se están cocinando a la vez, como en este menú degustación, hasta cinco platos y dos tipos de pastelillos distintos; de que no se produzcan esperas en las mesas. Todo sin perder, en la tensión, ni el humor ni el compañerismo con el que se trabaja en equipo.


Seguí especialmente la preparación, paso a paso, de uno de los platos de la degustación, la tradicional Sopa Harira, un plato contundente con el que se suele romper el ayuno durante el Ramadan, cuando el Sol se pone.


Aunque la receta vive en innumerables variantes familiares, la que probamos en Rayuela parte de un caldo hecho con gallina y ternera. En otra olla se prepara un sofrito de un par de cebollas picadas, rehogándola en aceite de oliva (en Marruecos suele hacerse también con mantequilla rancia). A esa base, con una cucharadita de jengibre y otra de cúrcuma, se le añade el caldo obtenido de cocer las carnes. En él cuecen garbanzos remojados desde la noche antes. Se le echa entonces perejil, cilantro y apio, todo muy picado. Cuando estén casi tiernos los garbanzos se añaden lentejas rubias, también remojadas antes unas horas. A los veinte minutos se echa una taza de tomate frito, dejándose cocer como quince minutos. Se añaden entonces varios puñados de fideos. Aparte, se deslíen varias cucharadas de harina en agua, y se añaden a la sopa, dejándola espesar unos quince minutos, sin dejar de remover.

Fritura de Trenzas y de Briuats de nueces

Toda la comida estuvo acompañada de pan árabe, expresamente elaborado para el menú degustación con semolina (sémola fina) de trigo duro.


El Menú comenzó con una Espuma de Baba Ganush, una crema de berenjena asada que se mezcla con tahina (pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y comino. En este caso, se hizo una presentación actualizada de la receta tradicional, en forma de espuma realizada con un sifón de cocina.

Espuma de Baba Ganoush

Siguieron unas Minibrochetas de kefta de ternera con salsa de yogurt. Las keftas son preparaciones con carne picada, a veces presentadas como albóndigas y en otros casos como pinchitos con formas redondeadas o alargadas alrededor del palillo. La carne está muy especiada con, según los casos y las preferencias, jengibre, pimentón, cúrcuma, comino, cilantro o hierbabuena. En este caso, el sabor viene refrescado por una salsa, especiada también, de yogurt.

Minibrochetas de kefta de ternera con salsa de yogurt

Se sirvió entonces la ya comentada Sopa Harira, muy reconstituyente.

Sopa Harira

Siguió una Pastela de mariscos Puerto Viejo. El nombre se refiere a los históricos muelles del río Bou Regreg donde descargan a diario los barcos de pesca de Rabat. Esta pastela del menú marroquí de Rayuela está elaborada con pasta brik y un relleno de setas, gambas, merluza y diversas verduras.

Pastela de mariscos Puerto Viejo

Continuó el Menú degustación con un potente Tajine de pollo, almendras y ciruelas pasas, con guarnición de cous cous aromatizado con especias. El plato combina la blandura de las ciruelas, confitadas en agua con azúcar y canela, con el crujiente de las almendras fritas. Esas texturas complementan al pollo guisado muy lentamente junto con cebollas, ajos, perejil y cilantro, todo muy picado, y sazonado con jengibre, sal, pimienta, azafrán y rama de canela.

Tajine de pollo, almendras y ciruelas pasas

Para finalizar se sirvió un Té verde con hierbabuena acompañado de dos tipos de pastelillos árabes: las Trenzas con miel, con una masa similar a la de nuestros pestiños, y las Briuats de nueces. Los briuats literalmente significan sobres y pueden llevar rellenos salados o dulces. En este caso, nueces trituradas con canela y agua de azahar, bañadas con un almíbar de miel y azúcar, y espolvoreados con semillas de sésamo.


Briuats de nueces (parte superior del plato) y Trenzas con miel (abajo en el plato)

Ante el éxito de la experiencia el Restaurante Rayuela piensa repetir este menú próximamente. La siguiente cita del ciclo de Cocina Internacional está fijada para el sábado 23 de Febrero, con un Taller y Degustación sobre la evolución de la cocina japonesa a la cocina Nikkei (fusión de la cocina peruana con la japonesa).

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