domingo, 24 de febrero de 2013

IV Muestra de Vinos Tintos de la provincia de Cádiz

Asistimos en la mañana de ayer sábado a la inauguración de la IV Muestra de Vinos Tintos de la provincia de Cádiz (enmarcados dentro de la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz), celebrada en el claustro del antiguo convento dominico donde hoy se ubica el Instituto de Secundaria Santo Domingo, en el Puerto de Santa María.



En la Muestra se presentaron 16 Bodegas y una empresa de enoturismo, Diez de ellas dedicadas a la producción de vinos tintos gaditanos y las otras seis de la provincia de Sevilla, invitadas en esta edición de la exposición. Además de la zona de expositores abierta al público general, que ocupaba la planta baja alrededor del patio, en la planta superior las Bodegas participantes realizaron diversas catas con maridaje dedicadas a profesionales del sector. Para esta Muestra han colaborado alumnado y profesorado del ciclo superior de Vitivinicultura del citado I.E.S. Santo Domingo y del ciclo de Dirección en Cocina y Gastronomía del I.E.S. Juan Lara, de la misma localidad.  

Diversos momentos de la inauguración. Arriba izquierda, interviene Agustín Saucedo, director del Ciclo de Vitivinicultura y coordinador de la muestra. A su lado, el periodista gastronómico Pepe Monforte, que presentó el acto. También intervinieron Emilio Flor, director del IES Santo Domingo y Antonio Fernández, director del IES Juan Lara. Cerraron el acto la concejala de Educación, María Antonia Martínez, y la Delegada Provincial de Educación, Cristina Saucedo.

Bodegas Barbadillo
La Bodega de Sanlúcar trajo sus vinos de crianza Gibalbín 2009 y el nuevo Gibalbín 2010, un crianza de ocho meses en barricas de roble americano y francés elaborado a partir de uvas tempranillo, merlot y tintilla de Rota.



Bodegas Fuente Reina
La Bodega sevillana de Constantina trajo Pagos de Fuente Reina 2009, un monovarietal de Merlot que ha recibido una crianza de diez meses en barricas de roble francés y americano.



Cortijo de Jara
La empresa jerezana Puerta Nueva trajo aceites de su producción y su vino Cortijo de Jara Crianza, con cuatro meses en barrica de roble.



Bodegas Ibargüen
En la finca Las Posadas, en la carretera de Arcos a El Bosque se encuentra esta Bodega familiar. A la Muestra trajo su Ibargüen Joven, con uvas Syrah y su Ibargüen Crianza Roble, con uvas Syrah y Cabernet Sauvignon, envejecido doce meses en barricas de roble francés y americano.



Bodegas Colonias de Galeón
Bodega sevillana de Cazalla de la Sierra.Trajo sus vinos tintos Colonia de Galeón Roble 2010, en el que crían por separado, en barricas de roble entre nueve y diez meses, vinos de uvas Cabernet Franc, Tempranillo, Merlot y Sirah; estos vinos después se mezclan y clarifican creando un vino de autor. Igual procedimiento, con una crianza de dieciocho meses, utilizan para su Silentes Selección 2007.  También trajo sus blancos Petit Ocnos 2011 y Ocnos 2011.



Bodega La Margarita
Bodega sevillana de Constantina. Trajo sus vinos Cistus, un joven afrutado; Barboleta, que lleva uvas Petit Verdot y Cabernet Sauvignon; Zancúo, un crianza de uvas Tempranillo y Sirah, ocho meses en roble y su Garnacha Tintorera, con uvas de esa variedad con un paso por barrica de roble de tres meses.



Bodega Hermanos Holgado
De viñas de la Dehesa Palomino, en pleno Parque Natural de Los Alcornocales, se elaboran estos vinos ecológicos. Presentaron, además de los célebres quesos de Pajarete, que elabora la misma familia Holgado, sus vinos tintos Joven, con uvas Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Syrah; y sus monavarietales MerlotCabernet Sauvignon y Petit Verdot, vinos criados seis meses en barrica de roble.


Bodega Luis Pérez
Para muchos, la Bodega buque insignia de toda la producción de vinos tintos de la provincia. Desde Jerez trajeron sus vinos de autor Garum 2011, elaborado con cinco variedades de uva: Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, y doce meses de crianza en roble de tostado medio de dos años de uso, sin flitrar ni clarificar; Samaruco 2009, con Syrah y Merlot, e igual crianza, pero en barricas con sólo un año de uso, y su joya Petit Verdot 2008, monovarietal criado doce meses en barricas nuevas de roble francés.


Bodegas F. Salado
La más emblemática bodega del Aljarafe sevillano, fundada en 1810 por Francisco Salado. Además de sus conocidos mostos y vinos blancos, trajo el primer tinto del Aljarafe, su Lagar de Salado, elaborado con uvas Tempranillo.



Bodega Entrechuelos
En el jerezano Cortijo de Torrecera se encuentra este Pago de Entrechuelos, de donde proceden las uvas de estos vinos. Además de su vino blanco, pudimos probar sus tintos Cosecha Entrechuelos 2010, un coupage de uvas Syrah, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, criado en roble durante seis meses; y su Premium Entrechuelos, con las mismas variedades y catorce meses de crianza en barricas de roble francés y otros treinta y dos meses de crianza en botella.



Bodega Nao Victoria
Bodega sevillana de Cazalla de la Sierra. Trajo su vino Pigafetta 2010, en honor al que fuera cronista del viaje de Magallanes alrededor del mundo, en una época donde los vinos de Cazalla eran de los más celebrados de España. Vino de pequeña tirada (sólo dos mil botellas) procedente de viñas ecológicas de Cabernet Franc, Syrah y Merlot, vinificadas y criadas por separado en botas de roble americano y francés durante catorce meses. Después se ensamblan ambos vinos varietales y se estabilizan en botella desde febrero del 2012.



Bodega Finca Moncloa, de González Byass
Es una de las referencias de los vinos tintos de Cádiz. Las viñas se sitúan en la Sierra de Cádiz pero los vinifican en su bodega jerezana de tintos de González Byass. Trajeron su vino Finca Moncloa 2007, elaborado con variedades de uvas Syrah y Cabernet Sauvignon, criadas de nueve a doce meses en barricas de roble nuevas y de un uso. Con las mejores uvas Syrah y Cabernet Sauvignon, junto a una pequeña participación de Tintilla de Rota, se elabora su Finca Moncloa 6 Barricas 2007, que tiene una crianza de doce meses en barricas nuevas de roble francés.



Bodega Manuel Aragón
La Bodega de Chiclana "Sanatorio" trajo su vino tinto ecológico Manuel Aragón Roble 2009, con uvas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot criadas en pagos de la propia bodega. Los mostos fermentados por separado en depósitos de acero inoxidable son mezclados, en un coupage particular, por el enólogo Sebastián Aragón, y criados, ya juntos, en barricas de roble americano y francés durante cuatro meses.



Empresa de Enoturismo Spiry Sherry
Joven empresa de turismo alrededor de los vinos del Marco de Jerez dirigida por Cecilia Rodríguez y Eduardo Valderas. Para más información ver nuestro reportaje ya publicado en este blog  sobre Spriry Sherry.



Bodega de Forlong
Primera presentación del proyecto vejeriego de Alejandro Narváez. Trajo su vino Forlong Marselan, un monovarietal de esta uva francesa, la Marselan, híbrido artificial entre Cabernet Sauvignon y Garnacha, que da vinos perfumados y ricos en taninos.



Bodegas González Palacios
Prestigiosa bodega de Lebrija que, junto a sus reputados Frasquito Reserva en rama y su Oloroso González Palacios, trajo su Overo Crianza 2008, elaborado con uvas Syrah y Tempranillo, con doce meses de crianza en barrica de roble americano y francés.



Bodega Páez Morilla
La Bodega jerezana, además de sus célebres vinagres y vinos blancos Tierra Blanca, trajo sus tintos de Viña Lucía, el que fue el primer tinto embotellado de este renacimiento de los tintos gaditanos, allá por el año 1977. Probamos su Selección de Don Antonio Viña Lucía, elaborado con uvas Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Tempranillo, de sus viñedos de La Vicaría, en Arcos de la Frontera. Un vino joven fermentado en depósitos de acero inoxidable.



viernes, 22 de febrero de 2013

Pizzería "Di bocca in bocca", en Chiclana.

El Restaurante Pizzeria "Di bocca in bocca" cambió hace un par de años su ubicación junto al Paseo Marítimo de Cádiz por ésta nueva, un chalecito encantador en el Pinar de los Franceses de Chiclana. Allí, en el Camino del Oso y el Madroño, junto a la Venta Pepe (bien indicado a la entrada del carril que sale de la carretera del Pinar) siguen haciendo las mejores pastas y pizzas que he probado por aquí. Vittorio en la cocina y Francesca en sala, romanos ambos, eligieron este rincón para vivir, aunque confiesan que echan de menos la ciudad de Cádiz.


Aquí no hay Carta. Sólo se puede elegir entre el plato de pasta que hayan elaborado ese día (magnífico siempre) o una de sus Tablas de porciones de pizzas variadas, algunas realmente novedosas. O ambas propuestas, claro.


Como novedad, en el nuevo local hay instalada una barbacoa en la que su clientela puede hacerse, personalmente y a su gusto, alguno de los cortes de carne de vacuno que ofrecen.



Tomamos dos Tablas. En la primera, cortes de pizzas de pasta muy fina de berenjenas a la plancha, de chorizo y queso, de champiñones, de salami y queso de cabra, de caponata (pisto italiano) y de anchoas.


En la segunda Tabla, pizzas de papas aliñás, de salami y queso de rulo de cabra, de sobrasada, de cebolla, de cuatro quesos y de pastrami.


jueves, 21 de febrero de 2013

ALCAUCILES CON HABAS

Sigo una receta de La Janda gaditana. Pelamos las habas, dejando enteras con su vaina las más pequeñas y tiernas. Picamos un par de zanahorias. Pelamos los alcauciles (alcachofas) hasta dejar sólo sus corazones. Las cortamos en dos y las conservamos en agua, donde habremos diluido el zumo de un limón y una cucharadita de harina.


Picamos un par de dientes de ajos y dos cebollas, éstas en tiras. Sofreímos en aceite de oliva virgen extra hasta que queden transparentes. Fuera del fuego añadimos una cucharadita de pimentón.


Añadimos las habas y las zanahorias. Rehogamos unos quince minutos.

Añadimos los alcauciles y una patata troceada pequeña. Cubrimos con vino manzanilla o mosto de Jerez. (En su defecto vino blanco). Añadimos sal.


Dejamos cocer hasta que estén tiernas los alcauciles, unos treinta minutos. Al finalizar añadimos un poco de pimienta negra recién molida.

Alcauciles con habas

martes, 19 de febrero de 2013

PRIMEROS FUNDAMENTOS VEGETARIANOS



Empezamos este tiempo de cocina sin carnes, con un pequeño homenaje al que fue el primer libro de cocina vegetariana publicado en España, en 1918, La Cocina Vegetariana Moderna, de Ignasi Domenech. Autor también, cuatro años antes, de uno de los grandes libros de la cocina de Cuaresma, Ayunos y abstinencias



Extraigo fragmentos del capítulo dedicado a mostrar el “Objeto de las Sociedades Vegetarianas”, que supuso toda una declaración a favor de esta filosofía en el citado libro. En España la primera asociación vegetariana se fundó en 1907 a imitación de la creada en Manchester en 1842.

“La unión de todos los vegetarianos y aficionados al sistema de vida natural fue propagar las ventajas morales y materiales del vegetarismo (del latín vegetus, que significa vigoroso, fuerte, sano), demostrando que la salud se obtiene con la higiene al aire libre, sol, baños, ejercicio y régimen alimenticio vegetariano. Esta alimentación se funda en que:

1º La carne encierra los residuos de la desanimación, que es incesante durante la vida (…) y los productos de la descomposición que siguen inmediatamente a la muerte. (…) Luego el comer carne, trae por consecuencia introducir estos venenos en la sangre. ¿Para qué correr este peligro?

3º Según sus caracteres anatómicos, el hombre está hecho para alimentarse principalmente de frutos, raíces y otras partes suculentas de los vegetales. (Cuvier)

4º Los vegetarianos poseen la fuerza física (clubs ciclistas vegetarianos de Inglaterra, Francia, Alemania, campesinos y montañeses de diversas regiones); la fuerza intelectual (Pitágoras, los sabios de la antigüedad, Newton, Franklin, Tolstoi  etc., los Padres de la Iglesia) y la longevidad (trapenses, cartujos, monjes, budistas).

6º El vegetariano vive con más economía. Por 1.10 pesetas a 1.40 que cuesta medio kilo de carne, se compra algo más de kilo y cuarto de garbanzos; kilo y medio de arroz; trigo, de 3 a 4 y medio kilos; patatas, de 5 a 8 kilos, etc., etc., y abundantes frutas y verduras del tiempo. Una hectárea de terreno es suficiente para alimentar tres veces más vegetarianos que personas viven del régimen mixto habitual.

7º ¿Para qué matar?”

martes, 12 de febrero de 2013

TAGARNINAS ESPARRAGÁS

Hago uno de los platos del libro Con sabor a Carnaval, de Pepe Oneto (Nueva presentación, ahora en San Fernando, este viernes 15 febrero, a las 20 h. Será en el Museo Histórico Municipal, calle Real, 63). Como bien dice su autor, no existen platos en la gastronomía gaditana específicamente de estas fiestas, pero sí muchos que se consumen por estas fechas con un sentido festivo. Las tagarninas silvestres están ahora en temporada y esta receta es su preparación quizás más popular. Ya figuraban en el recetario de los jesuitas andaluces, publicado por primera vez en 1754. Como era costumbre entonces, cuando los ingredientes dependían rigurosamente de su temporada, se utilizaba la misma preparación para distintos productos, según estuvieran en el mercado. Según el libro de cocina de los jesuitas esta receta puede realizarse también con cardos, tallos de acelgas y papas.

Lavamos muy bien un kilo de tagarninas para quitarle toda la tierra. Las troceamos.


En una sartén grande freímos tres dientes de ajo y una rebanada de pan asentado. Cuando estén dorados, los retiramos y los echamos a un almirez. Mojamos el pan con vinagre. Añadimos un buen puñado de sal, una cucharada generosa de comino y otra de pimentón picante. Lo majamos todo hasta que quede una pasta.


En el mismo aceite refreímos las tagarninas unos minutos. Añadimos el majado.


Cubrimos con agua o vino blanco (yo usé mosto de Trebujena). Y dejamos cocer, a fuego abierto, hasta que estén tiernas, unos treinta minutos.


En este momento, ya casi final, le di un toque creativo a la receta y añadí una cucharada de curry de picante medio. Dejé hacer otros cinco minutos.
Tagarninas esparragás

domingo, 10 de febrero de 2013

Presentación en Cádiz del libro "Con sabor a Carnaval", de Pepe Oneto


Se presentó en Cádiz el libro “Con sabor a Carnaval” de Pepe Oneto. El acto tuvo lugar en la sede de la Peña Paco Alba, en las Bóvedas de Santa Elena. Un escenario realmente hermoso que utiliza parte del histórico sistema de defensas de la ciudad alrededor de las Puertas de Tierra.

A la derecha, Antonio Montiel conversa con Rafael Paúl Montero y Pepe Pérez Moreno, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano. Izda arriba, Juan Manuel Fernández, de la librería Manuel de Falla, que instaló un puesto de venta del libro. Izquierda abajo, Rafael Paúl.

Fotos arriba, aspecto de la mesa antes de empezar la presentación. Abajo izquierda, Juan Antonio Mena junto al barril de Solera 1817 de González Byass.

Actuó como introductor de los participantes en la mesa de presentación Antonio Montiel Sánchez, Presidente del Aula de Cultura del Carnaval y, este año, Presidente del Concurso Oficial de Agrupaciones Carnavalescas, que el viernes celebró su final en el Teatro Falla. La mesa contó con la participación del bloguero especializado en vinos Juan Antonio Mena Cubiles (Tubal) y del investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, cada uno de ellos autores de un capítulo del libro; del Director Comercial y de Nuevos Proyectos de Canal Sur, Manolo Casal y del propio autor, Pepe Oneto.


Antonio Montiel, investigador él mismo del Carnaval, ubicó la importancia del libro dentro de los estudios sobre la fiesta gaditana, por su condición de ser el primero que se dedica a su gastronomía  Se encargó, en cada caso, de introducir a cada participante. Autor y director de algunos de los más reputados coros isleños del Carnaval gaditano, hasta su última participación en el 2010, llegó a cantar en el acto una coplilla de su recordado Colorín Colorao, primer coro mixto que participó en el Falla, allá por el 1987. El estribillo estaba dedicado a uno de las platos más señalados de la cocina gaditana, las papas aliñás.

Antonio Montiel Sánchez

Manuel J. Ruiz Torres participa en el libro con el capítulo “La cocina del exceso en el Carnaval de hace doscientos años”. Comenzó precisando que si bien no existe una cocina específica de la fiesta, sí hay platos que se comen especialmente en estas fechas y, además, con una actitud distinta a la del resto del año. Ésta es la del exceso en la comida, tomada además con una intención de diversión y no sólo para alimentarse. Dijo que sólo puede entenderse la cocina que se realiza en Carnaval en su función de transgresora de las prohibiciones que traerá, después, la Cuaresma. Así, los dos grandes grupos de alimentos serán los que suponen las grandes tentaciones de la gula: la carne y los dulces. A partir de un Arancel de 1770 reconstruye lo que se comía en los bailes de carnaval de esos años y, por extensión, en las calles. Hizo un repaso por la historia de los confetis y habló del origen italiano de las grandes comidas populares que se reparten al pueblo durante las fiestas.

 Manolo Casal, Antonio Montiel y Manuel J. Ruiz Torres

Juan Antonio Mena escribe en el libro el capítulo “Vino de Carnaval“. Empezó recordando su propia educación sensorial en el mundo de los vinos a partir de esos vinos dulces, mistelas o quinas con los que su padre, como los de toda su generación, algo hoy impensable, lo inició en esta cultura del vino. Tuvo recuerdos para las viejas bodegas de Cádiz, en especial, las dos del Nicanor, la más antigua fundada alrededor de 1860. Recordó, incluso, un cuarteto del Masa que decía que madrugaba tanto que ni el Nicanor estaba abierto. También tuvo un recuerdo para el fundador de la Bodega que ahora lleva el nombre de González Byass, en 1835, el sanluqueño Manuel María González Ángel. 


Manolo Casal fue quien se encargó de presentar al autor del libro. Empezó destacando que eran tres los isleños que estaban allí arriba en la mesa, como muestra de la fraternidad carnavalesca de las dos ciudades. Hizo un recorrido desde Los Callejones, donde nació Oneto, hasta el cercano barrio de Santa María, donde antes se ubicaba la Peña Paco Alba. Un paseo carnavalesco que sirvió también para reseñar la biografía y los muchos premios gastronómicos del autor del libro. También resaltó la importante colaboración que presta Canal Sur retransmitiendo las semifinales y la final del COAC para toda Andalucía y, desde su satélite, para el resto de España y Latinoamérica.

Finalmente, Pepe Oneto habló de su libro, como bromeó ante el público, recordando el célebre episodio de la entrevista a Umbral que se alargaba sin entrar en materia. Son más de sesenta las recetas escogidas por el autor como representativas de esa cocina que, aún haciéndose el resto de año, se toman especialmente en estas fiestas. Algunas tan vinculadas a estas fechas como los erizos o los ostiones que llegan a ser el motivo de sus propias fiestas gastronómicas. De estas celebraciones también habla el libro, que hace un exhaustivo recorrido por las que se realizan en Cádiz, citando también algunas de las más importantes de San Fernando. Las recetas se completan, en cada caso, con algunas curiosidades sobre su origen o su consumo, dotándolas así de un importante bagaje cultural gastronómico, resuelto además con una brillante amenidad. A destacar también las muy abundantes fotografías que ilustran el libro, tanto en su parte de historia reciente de los festejos como en la presentación de los platos que presenta.




martes, 5 de febrero de 2013

La almazara casera del gran Manolo El Sereno

Quiero recordar a Manolo Ruiz, a quien todos conocían como El Sereno, tan vivo como era. El pasado 23 de agosto celebraba su 88 cumpleaños en la jiennense Frailes, que lo nombró su hijo adoptivo, y como cada año, hasta allí se llegaron centenares de personas a celebrar que alguna vez lo conocieron. Por esas fiestas han pasado Salvador Compan, Baltasar Garzón, Eslava Galán, Luis García Montero, Almudena Grandes y un sinfín de gente muy importante en su trabajo que le reconocían a él su propia grandeza. Del Sereno se cuenta cómo rescató a su amiga Sara Montiel, encerrada en un baño armario de su casa, o cómo le dieron una cena de agasajo en la Cámara de los Lores, en su primer viaje a Londres, organizada por esa desconocida turista que encontró también hospedaje en su casa y resultó ser la mujer del Presidente del Parlamento. Llegó a convertirse en personaje literario, está en la novela La máquina de la luz de Michael Jacobs, hispanista inglés que acabó quedándose a vivir en Frailes; Juan Eslava lo convierte en guía de un japonés a quien le enseña el aceite de Jaén; o la gastrónoma norteamericana Claudia Roden, autora de El Libro de la Cocina Judía, considerado el más importante libro sobre esa cocina, le dedica todo en capítulo en su libro The Food of Spain.

Manolo Ruiz El Sereno en la escalera de su casa en Frailes

Yo lo conocí en noviembre del 2011, junto a Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal. El recuerdo de la noche en que nos enseñó la almazara que se construyó en su propia casa, "la más pequeña del mundo", decía, y la humanidad que compartió con nosotros es el mejor recuerdo que conservaré de este hombre de trato bondadoso que, hasta hace pocos años, bajaba escalando la montaña de su pueblo para ahorrarse el rodeo de ir por la carretera hasta la cafetería que le gustaba, o que nos tuvo con el corazón en la boca, esa misma noche, conduciendo como un chaval su coche amarillo por esas carreteras de montaña. Me entero que falleció la semana pasada, cuando aún se pensaba acompañar a su amigo Jacobs en un viaje por Colombia.

De aquella noche guardaba estas fotos que le hice a su almazara, construida por él mismo, con piezas reutilizadas: tambores de lavadora, barriles de cerveza, piezas de vehículos... Estas imágenes concentran su amor por el aceite de oliva virgen extra, al que dedicó buena parte de su vida en promocionarlo desinteresadamente. Defender nuestro aceite, desde aquí, es también el particular homenaje que le mantendremos a este hombre bueno.