jueves, 24 de enero de 2013

Ensalada de hinojo, naranja y mojama de atún


Para recordar la universalidad y, por lo mismo, la cercanía de muchos sabores, traigo esta receta siciliana que concreta el Mediterráneo en un plato sencillo pero completo. En su enunciado están los tres protagonistas, por igual, de la receta. El crujiente y anisado hinojo fresco, la acidez de las naranjas y la jugosa conservación del majestuoso atún rojo. Es también una receta de temporada, estos primeros meses fríos del año, cuando coinciden los cítricos con el hinojo. Curiosamente, pues, una ensalada de invierno.


La receta procede (con las precauciones que decir esto siempre comporta) del pequeño pueblo de pescadores de Porto di Capo Passero, en el extremo sur de Sicilia. Y nos sirve para ensanchar nuestra visión de la captura tradicional del atún en las almadrabas de la costa gaditana. La propia técnica, sostenible cuando se realiza a la manera tradicional, permite que la mayoría de ejemplares escapen y sigan su migración anual para desovar y reproducirse. Algunos de esos mismos atunes son capturados en las costas de Sicilia y Cerdeña con un procedimiento parecido, La Mattanza, desde el siglo XV. Los animales son dirigidos, a través de un corredor de redes hacia una gran cámara donde son sacrificados. Esta actividad, como ocurre en las almadrabas gaditanas, atrae cada año a miles de visitantes a Favignia, en la costa de Trapani.

La que preparé en casa utiliza verduras ecológicas de Parcela 6, de Puerto Real, y mojama superior de Barbate (también sustituible por recortes de mojama, mucho más baratos, aunque difíciles de encontrar fuera de las fábricas que trabajan el atún en Barbate).


Cortar, lo más fino posible, un hinojo fresco en vertical. Dejar en zumo de limón. Pelar a sangre (es decir, sin dejar nada de la piel blanca interior) un par de naranjas especiales. Cortarlas por la mitad, siguiendo la dirección de los gajos, y luego, cortar en vertical cada una de esas dos partes. Deben quedar semicírculos con los gajos en abanico. (Es sólo una cuestión estética).

Triturar, aparte, unas aceitunas negras deshuesadas con un poco de aceite. Escurrir el hinojo cortado.

El plato se monta con el hinojo en el centro, los cortes de naranja alrededor, alternando con la mojama cortada en lonchas. En los huecos, se pone un cucharadita de puré de aceitunas negras. Se aliña con una emulsión, a mano, de sal, el zumo de una naranja y doble cantidad de aceite. Adornamos con un penacho de hojas verdes de hinojo.

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