domingo, 27 de enero de 2013

Churros en el mercado de Algeciras

Se mantiene la importante tradición de las churrerías en Algeciras. Una guía de empresas relaciona hasta 144 establecimientos que sirven churros en la ciudad. También de aquí es la ambulante Churrería Los Especiales, fundada por Francisco Sánchez Gómez y que, desde 1977,  recorre las Ferias de todo el país sirviendo churros y chocolate. Sólo en el mercado de abastos "Ingeniero Torroja" hay tres. Pero tengo mi predilección por ese quiosco fijo que está en la parte de la plaza que es prolongación de la bajada del callejón de la Tía Nica.

En Algeciras se consumen las ruedas y los llamados churritos de papa (que no llevan papas).

En ambos cosas se trata de una masa frita en aceite. Pero varían la composición y la elaboración en cada caso. Para los churros de rueda esa masa (de harina, agua, sal y muy poco de azúcar) se prepara volcando harina con sal sobre agua hirviendo. Se remueve hasta que esté hecha la masa. En proporción, las ruedas llevan más harina y una pizca de bicarbonato para que esponje esa masa, y sólo en algunos casos  también levadura. La de los churritos de papa sólo llevan harina, sal y agua, y la masa llega a cocer en ese agua, mientras que en la de ruedas no cuece nunca.


Para realizar las ruedas (semejantes a las porras de otras zonas, pero sin cortar) hacen falta dos churreros: mientras el primero echa la masa sobre el aceite hirviendo, desde una gran jeringa de boca lisa, el segundo va girando esa masa con dos palos, para darle la forma de espiral.

Una vez conseguida la forma, es el segundo churrero quien termina la fritura, mientras el primero vuelve a trabajar las masas, o a freír churros de papa.

Los churros de papa se echan en el aceite desde la churrera de hombro, con boca estrellada, cortándose la tira, a medida que va saliendo, con los dedos. Se le pueden dar distintas formas, en palitos o, como aquí ocurre, cerrados como un lazo. Actualmente estos churros de papa no llevan patata. Mantienen el nombre de preparaciones antiguas, cuando la mala calidad de las harinas hacía que se les añadiese una sémola de patatas.

Aquí puede verse la diferencia entre ambos.

1 comentario:

  1. que cantidad de bicarbonato hay que hechar por un kilo de harina? gracias

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