martes, 29 de enero de 2013

Carta 2013 del Restaurante Fabrica de cervezas Kettal


La fábrica de cervezas Kettal, además de ser una visita muy recomendable por elaborar allí mismo sus propias cervezas artesanas, lo es también por la curiosidad de poder sumergirse, en su restaurante y sin salir de la provincia gaditana, en la variadísima cocina que consumen los británicos. La cocina británica más que una cocina de fusión lo es de acumulación. Los distintos países colonizados por el imperio han sumado sus propias cocinas a la elemental cocina tradicional de la metrópolis que, a cambio, ha extendido por el mundo su rica dulcería y algunas invenciones geniales como el gin tonic, la salsa perrins, los sandwiches de pepino o las cervezas IPA, muy amargas. No es un intercambio parejo pero, al menos, hay que reconocerle a esa cocina su capacidad de absorción de sabores novedosos.


Como habíamos oído algo sobre cambios en el restaurante de Kettal, hemos vuelto para conocer la Carta que, ahora mismo, están proponiendo a sus clientes. El lugar sigue teniendo la gran virtud de la amplitud de horarios de su cocina. A horas de la tarde intempestivas para cualquier otro local, allí sigue abierta la cocina, aunque ya no tengan todas las propuestas de su Carta. Sigue teniendo también el defecto de la tardanza en empezar a servir la comida (después, ya todo viene seguido), si el sitio se llena.


La comida la acompañamos con la cerveza roja de Kettal, Alambique. Una Ale al estilo irlandés, con 4 grados alcohólicos, con aroma a pan y a caramelo. Ésta de barril parece más suave que la que probamos en botella.

Entre las ensaladas, mantienen las clásicas César (pollo a la brasa, bacon, costrones de pan frito, parmesano y salsa César) y la Waldorf (pollo, manzana, apio y nueces con una salsa de yogur y mahonesa). Con esta misma carne preparan la Ensalada de pollo, manzana y queso, que se liga con una salsa hindú raíta, de yogur. También ofrecen un árabe Taboulé, con cous cous, pepino, cebolla, pimientos verde y rojo, tomate, pasas sultanas y menta fresca, aliñada con una vinagreta.

Con toques de Extremo Oriente es la ensalada de mango con langostinos, aliñada con cilantro y una salsa thai. No quedaba cuando la pedimos, así que optamos por la Ensalada de queso de cabra, nueces y miel de caña, con los medallones de queso gratinados. (No dio tiempo a hacer fotos).

La Carta continúa con una variedad de sándwiches (mixto, de pollo, vegetal o de salmón, con un toque de lima). Tanto las hamburguesas de pollo y de ternera pura como el especial Club Sandwich se sirven con pan de cerveza.

Entre las platos que la Carta propone para compartir encontramos la curiosidad de que sus Langostinos dublinesa vienen rebozados en su cerveza Ale de verano, Trillo. Se ofrecen aquí una Cazuela de setas con langostinos y guindillaEmpanadillas criollasFingers de pollo marinados y algunos platitos de cocina tex-mex: Nachos con queso y salsa picante de jitomate o unas Quesadillas de carne con queso.

Escogimos una Tortita mexicana rellena, con salsa jitomate y carne picada, pimientos y cebollas asadas con crema de queso, sobre arroz mexicano y todo cubierto de queso cheddar gratinado.


 Tortilla mexicana rellena

Entre los platos principales también encontramos algunos platos preparados con las propias cervezas artesanas de Kettal. El Pastel de cazadores es un raguot de venado guisado con su cerveza negra Yunque. La Ternera guisada a la cerveza con verduras es carne guisada con cerveza roja Alambique. Escogimos su Pescado frito a la cerveza, en el que el pescado se reboza con cerveza de trigo Espiga, y se presenta con patatas fritas, en la más pura tradición del fish and chips.

Pescado frito a la cerveza

Otros platos nos confirman el gusto por las cocinas étnicas de los restaurantes británicos. La Moussaka griega combina capas de carne picada con otras de berenjenas y calabacín. El Curry de pollo Korma lleva la mezcla de especias Korma y curry amarillo, y se presenta con guarnición de arroz basmati y panes indios naan. El Pollo Tika Masala lleva esta misma guarnición y está cocinado con mezcla de especias garam masala.

Escogimos el Tagine marroquí de pollo con limones confitados, servido con cous cous de guarnición. El pollo se guisa, muy lentamente en el recipiente de barro que da nombre al plato, con limones confitados, aceitunas y mezcla de especias marroquíes.

Tagine de pollo con limones confitados (derecha) y cous cous cocido (izquierda)

Quien prefiera comer sólo carne, un Chuletón de medio kilo de lomo alto de ternera o un Steak T-Bone, un kilo de lomo bajo y parte de solomillo de ternera, ambos hechos a la brasa.

domingo, 27 de enero de 2013

Churros en el mercado de Algeciras

Se mantiene la importante tradición de las churrerías en Algeciras. Una guía de empresas relaciona hasta 144 establecimientos que sirven churros en la ciudad. También de aquí es la ambulante Churrería Los Especiales, fundada por Francisco Sánchez Gómez y que, desde 1977,  recorre las Ferias de todo el país sirviendo churros y chocolate. Sólo en el mercado de abastos "Ingeniero Torroja" hay tres. Pero tengo mi predilección por ese quiosco fijo que está en la parte de la plaza que es prolongación de la bajada del callejón de la Tía Nica.

En Algeciras se consumen las ruedas y los llamados churritos de papa (que no llevan papas).

En ambos cosas se trata de una masa frita en aceite. Pero varían la composición y la elaboración en cada caso. Para los churros de rueda esa masa (de harina, agua, sal y muy poco de azúcar) se prepara volcando harina con sal sobre agua hirviendo. Se remueve hasta que esté hecha la masa. En proporción, las ruedas llevan más harina y una pizca de bicarbonato para que esponje esa masa, y sólo en algunos casos  también levadura. La de los churritos de papa sólo llevan harina, sal y agua, y la masa llega a cocer en ese agua, mientras que en la de ruedas no cuece nunca.


Para realizar las ruedas (semejantes a las porras de otras zonas, pero sin cortar) hacen falta dos churreros: mientras el primero echa la masa sobre el aceite hirviendo, desde una gran jeringa de boca lisa, el segundo va girando esa masa con dos palos, para darle la forma de espiral.

Una vez conseguida la forma, es el segundo churrero quien termina la fritura, mientras el primero vuelve a trabajar las masas, o a freír churros de papa.

Los churros de papa se echan en el aceite desde la churrera de hombro, con boca estrellada, cortándose la tira, a medida que va saliendo, con los dedos. Se le pueden dar distintas formas, en palitos o, como aquí ocurre, cerrados como un lazo. Actualmente estos churros de papa no llevan patata. Mantienen el nombre de preparaciones antiguas, cuando la mala calidad de las harinas hacía que se les añadiese una sémola de patatas.

Aquí puede verse la diferencia entre ambos.

jueves, 24 de enero de 2013

Ensalada de hinojo, naranja y mojama de atún


Para recordar la universalidad y, por lo mismo, la cercanía de muchos sabores, traigo esta receta siciliana que concreta el Mediterráneo en un plato sencillo pero completo. En su enunciado están los tres protagonistas, por igual, de la receta. El crujiente y anisado hinojo fresco, la acidez de las naranjas y la jugosa conservación del majestuoso atún rojo. Es también una receta de temporada, estos primeros meses fríos del año, cuando coinciden los cítricos con el hinojo. Curiosamente, pues, una ensalada de invierno.


La receta procede (con las precauciones que decir esto siempre comporta) del pequeño pueblo de pescadores de Porto di Capo Passero, en el extremo sur de Sicilia. Y nos sirve para ensanchar nuestra visión de la captura tradicional del atún en las almadrabas de la costa gaditana. La propia técnica, sostenible cuando se realiza a la manera tradicional, permite que la mayoría de ejemplares escapen y sigan su migración anual para desovar y reproducirse. Algunos de esos mismos atunes son capturados en las costas de Sicilia y Cerdeña con un procedimiento parecido, La Mattanza, desde el siglo XV. Los animales son dirigidos, a través de un corredor de redes hacia una gran cámara donde son sacrificados. Esta actividad, como ocurre en las almadrabas gaditanas, atrae cada año a miles de visitantes a Favignia, en la costa de Trapani.

La que preparé en casa utiliza verduras ecológicas de Parcela 6, de Puerto Real, y mojama superior de Barbate (también sustituible por recortes de mojama, mucho más baratos, aunque difíciles de encontrar fuera de las fábricas que trabajan el atún en Barbate).


Cortar, lo más fino posible, un hinojo fresco en vertical. Dejar en zumo de limón. Pelar a sangre (es decir, sin dejar nada de la piel blanca interior) un par de naranjas especiales. Cortarlas por la mitad, siguiendo la dirección de los gajos, y luego, cortar en vertical cada una de esas dos partes. Deben quedar semicírculos con los gajos en abanico. (Es sólo una cuestión estética).

Triturar, aparte, unas aceitunas negras deshuesadas con un poco de aceite. Escurrir el hinojo cortado.

El plato se monta con el hinojo en el centro, los cortes de naranja alrededor, alternando con la mojama cortada en lonchas. En los huecos, se pone un cucharadita de puré de aceitunas negras. Se aliña con una emulsión, a mano, de sal, el zumo de una naranja y doble cantidad de aceite. Adornamos con un penacho de hojas verdes de hinojo.

martes, 1 de enero de 2013

PRESENTACIÓN “TALLERES DE COCINA ENERGÉTICA” EN LA VOLANDERA



Asistimos a la presentación de los ocho Talleres sobre Cocina Energética que, a lo largo de todo el año 2013, se irán realizando en las instalaciones de la Casa de Encuentros La Volandera, una hermosísima finca en la barriada rural de Mesas de Santa Rosa, en Jerez, que transmite luminosidad, calor y afecto a quienes allí nos acercamos. Volandera, como la aparentemente insignificante redondela de cuero que llevan las ruedas de los coches de caballos para evitar las fricciones. 


En este espacio, Casa de Retiros también la han nombrado en alguna de sus actividades, se organizan talleres de meditación, yoga, danzaterapia, masaje energético, risoterapia o encuentros poéticos, entre otros programas. Estos Talleres de Cocina Energética están organizados por Karuna más que cocina, (página Facebook), un proyecto de Karuna Asesores.



El término de Cocina Energética fue acuñado por la española experta en alimentación natural, Montse Bradford, “para hacer entender que existe otro lado más profundo de la cocina: el estudio de los efectos de cada alimento y qué reacciones nos producen a corto y largo plazo”. Como explica la misma autora, “cada persona necesita consumir más o menos determinados tipos de alimentos en función de su estructura. Hoy en día nos alimentamos a un nivel demasiado primario, llevados por los impulsos y sin tener en cuenta los efectos de cada cosa. Por otro lado, para mí, la nutrición energética también es natural y sostenible. Esto implica, en primer lugar, volver al tipo de alimentación más natural que ya tenían nuestros antepasados (…) Y en segundo lugar, tenemos que desarrollar también la conciencia a nivel de planeta; somos ya demasiados habitantes como para pretender alimentarnos todos a base de proteínas animales (…) Plantar un campo con cereales o legumbres permite alimentar a un mayor número de personas de un modo mucho más sostenible. Por tanto, es necesario apostar por la proteína de origen vegetal para empezar a fomentar un tipo de alimentación mucho más consciente”.

Esos efectos de lo que comemos se producen sobre el cuerpo físico, el emocional y el mental. En una pasada conferencia sobre estos efectos de la alimentación, Bradford puso el ejemplo del alcohol, que puede servirnos para entender el sentido totalizador de su propuesta: “cuando tomamos alcohol, nuestro hígado y nuestros riñones se debilitan; surgen emociones intensas y nos desinhibimos; y los pensamientos dejan de funcionar de la manera habitual. El del alcohol puede ser un ejemplo extremo, pero todos los alimentos y bebidas tienen efectos en nuestro cuerpo, sean más fuertes o más débiles”.

A partir de la agrupación de órganos según su energía, base de la medicina tradicional china, la cocina energética clasifica las emociones positivas y negativas asociadas a estos órganos y enumera los alimentos que los debilitan. Tiene puntos en común con la cocina macrobiótica pero adaptada a la cocina y productos de la dieta mediterránea.


Según Mireia Gimeno, profesora del Centro de Estudios Naturistas y de la escuela de Montse Bradford en Barcelona, “la alimentación energética parte de la base de que cada alimento posee un tipo de energía: centrífuga / centrípeta; nos tensa / nos relaja; contracción / expansión; y que esta energía se puede también transformar dependiendo de como se prepare ese alimento”.

Hay alimentos extremos (yang, según la tradición filosófica y religiosa del taoísmo) que calientan, tensan, concentran, acumulan y generan un peso denso; como la sal, las harinas horneadas, las grasas saturadas presentes en carnes, quesos secos y embutidos. Sobre el cuerpo físico, según los alimentos, aumentan la tensión, sobrecargan el hígado y los riñones, producen piedras en vesículas y riñones, desmineralizan, provocan pérdida de flora intestinal, acarrean problemas digestivos, de mucosidades, de retención de líquidos u obesidad. Pero también afectan, en el aspecto emocional, a provocar agresividad, impaciencia, ira, tensión, rigidez. Y, en el plano mental, a inflexibilidad, falta de espontaneidad y fanatismo.

Hay, en el otro extremo (yin), alimentos que enfrían, dispersan y tienen una vibración muy rápida, es decir, enseguida notamos su efecto al tomarlos, produciendo una subida de energía, que después produce un bajón. Alimentos como los azúcares, el chocolate, las bebidas gaseosas azucaradas, la pastelería, los lácteos, el alcohol, el tofú crudo, la leche de soja, el vinagre. Producen en el cuerpo físico desmineralización, osteoporosis, congelan las grasas corporales, acidifican la sangre, producen alergias y problemas en la piel. Y, en lo emocional, nos vuelven pasivos, depresivos, desmemoriados, cansados, faltos de vitalidad y de apetito, dormilones, débiles e hipersensibles. Así como mentalmente provocan falta de concentración, sin metas ni dirección en la vida, sin raíces tampoco.

La intención de estos Talleres de Cocina Energética es enseñar a crear nuevos hábitos de alimentación para una vida, integralmente, más sana. Usando productos integrales, sin refinar o procesar; con alimentos ecológicos, locales y del propio clima; recuperando nuestra cocina tradicional, adaptada a los cambios estacionales. Y conseguir, en suma, entender los mensajes de nuestro propio cuerpo para alimentarnos de acuerdo a nuestras necesidades personales y no siguiendo modas o convenciones impuestas desde afuera.

El primero de estos Talleres se realizará el próximo 3 de febrero (domingo, de 9.30 a 19 horas). En él se hablará, en el plano teórico, de la alimentación moderna y sus efectos; de cómo hacer la transición hacia esa cocina; la reorganización de nuestras cocinas; los siete niveles de nutrición; lo que nuestro cuerpo necesita; dinámica energética; las cuatro fases de la digestión; la gráfica energética y del des-ayuno, con propuestas para empezar el día con armonía.

Se cocinará también: Crema de zanahoria a la naranja. Pan de arroz, mijo y sésamo. Pasta al pesto. Los patés. Seitán con cebollitas caramelizadas. Verduras a la plancha. Ensalada con queso de tofú. Tarta de limón. Batido de melocotón.

El precio de cada Taller es de 40 euros y se pueden inscribir en el correo karunamasquecocina@gmail.com