domingo, 22 de diciembre de 2013

Santi Jordi presenta sus primeros vinos de autor

Asistimos a la presentación en Cádiz de los primeros vinos de autor elaborados por el enólogo jerezano Santi Jordi, presidente de la Federación de Asociaciones de Enólogos Españoles. El acto era el último de este año del ciclo "Experiencias Gastronómicas", que organiza el Hotel Playa Victoria de esta localidad, con el asesoramiento -como en otras ocasiones- del blog Tubal. Fue precisamente uno de los dos integrantes de este prestigioso blog, Juan Antonio Mena, Formador homologado y Técnico avanzado del vino de Jerez, quien se encargó de presentar a Santi Jordi. El acto fue introducido por Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria.

Juan Antonio Mena y Santi Jordi, junto a los vinos que se presentaron

Actualmente Santi Jordi trabaja en once proyectos que, en principio, incluyen siete marcas de vino propias. Como tales "vinos de autor," se tratan de vinos muy especiales, diferentes, productos de la creatividad personal de quien los diseña y elabora. Con un sentido de proyección comercial distinta a las de vinos de gran tirada, son vinos de producción pequeña, con pocas botellas en cada añada, señaladas incluso por características distintas de un año a otro.

En esta presentación dio a conocer tres de sus nuevos vinos: Margarito&Amapolo, Ser o no Ser, y Flor de un día.

Para sus proyectos, Santi Jordi escoge pequeñas bodegas de diferentes zonas productoras españolas y trabaja con variedades autóctonas de esas zonas, elaborando con una intencionalidad creativa y personal estos vinos, artesanales en su mimo. Son una apuesta por la diversidad, que huye de tópicos y modas. Como dijo recientemente, en una entrevista a Vinetur: "Las modas hacen crear un mercado plano, monótono y homogéneo que empobrece la riqueza vinícola de nuestro país".

Mesa de cata, con los tres vinos de la presentación

Empezamos la cata con su Margarito&Amapolo, un vino que -como dijo- le tiene un especial cariño, pues ha podido crearlo a partir de viñas propias en una finca familiar de dos hectáreas cerca del monasterio de La Cartuja, en el término de Jerez. El nombre del vino viene de un recuerdo personal. Esa finca, en verano, se poblaba de una flora de margaritas y amapolas, utilizadas luego en el sustrato vegetal de las propias viñas.


Vino elaborado con un 80 % de uva Petit Verdot y un 20 % de uva Tintilla. Se ha fermentado con un 20 % de raspón, de forma que el tanino natural sea el que estabiliza el vino. La crianza se hizo sobre un 30 % de lías finas. Con seis meses en botas con un 75 % de roble francés y un 25 % de roble americano. La estabilización se hizo de manera natural, sólo con el frío invernal. La producción es de sólo 1155 botellas.

En la cata apreciamos que tenía buena entrada, untuoso, de presencia muy larga en la boca, consecuencia de esa crianza sobre lías. También recuerdos minerales, de la tierra albariza donde crecieron estas viñas.

Probamos a continuación el vino Ser o no Ser, un nombre que bromea con la identidad y lo que se espera de un vino de D.O. Toro, donde se ha elaborado este vino que, precisamente, se caracteriza por lo "diferente" que es con respecto a los patrones de vinos de esa zona.


Elaborado sólo con uva Tinta de Toro, procedente de viñedos, de diferentes características de suelo, con una antigüedad de entre 40 y 55 años. Se ha fermentado como si fuera un blanco, en depósito, a temperaturas bajas, con maceración postfermentativa. Fermentación maloláctica en barricas y botas. La crianza es de 12 meses en roble francés, con un 30 % de lías finas. Se estabilizan por el frío natural. Antes de embotellar se pasan por filtro de placas. Permanece un mínimo de 12 meses en botella antes de comercializarse. Este vino seguirá creciendo en la botella. La producción es de poco más de nueve mil botellas.

En la cata, ya apreciamos que tiene menos densidad, menos cuerpo, que el esperado para un Toro. Color picota, con entrada en boca más ácida (más alcohol) que el anterior que, enseguida, se estructura y armoniza. Tiene recuerdos a fruta, a caramelo, a lácteos. Como calificó el enólogo Armando Guerra, de la Taberna der Guerrita, presente en la cata: "tiene una boca muy pulida, de tanino agradable".

En resumen, un magnífico vino de Toro muy vanguardista, que no parece un vino de Toro.

Terminamos la cata con el sorprendente y muy complejo Flor de un día. Un vino que, tras su crianza, es afinado en botas que contuvieron Palo cortado.


Elaborado sólo con uva Tempranillo, procedente de viñas muy viejas (de entre 85 y 90 años), plantadas en ladera alta, con suelos de granito, muy poco fértiles. Estasw viñas están situadas en Pedrosa del Rey, provincia de Valladolid. Están encubadas con un 40 % de raspón, y maceran en depósito de acero inoxidable, a temperatura controlada. Maceración postfermentativa previa a la fermentación maloláctica en botas de segundo año de roble francés, con parte de la crianza realizada sobre lías finas. El vino se cría durante 14 meses en esas botas de roble francés y se afina, durante 7 semanas en botas donde han tenido una crianza larga de Palo cortado. Como dijo Santi Jordi en la cata, para este vino hizo muchas pruebas y tiró mucho, porque no quería que el vino se "ajerezara", sólo quería que ese Palo aportara matices al vino tinto. Es un vino que, dijo, que mejorará en botella.

En la cata se aprecia su enorme complejidad. Cambia mucho, evoluciona, desde que se abre la botella. Tiene una entrada en boca ácida, que pronto se compensa y estabiliza. El paso en boca es muy aromático, persistente. Recuerda a frutas silvestres, a cacao, a vainilla.

Un vino interesantísimo, del que sólo quedan unas 800 botellas de las poco más de 2286 que se elaboraron. El resto se ha vendido a Estados Unidos, fruto de los dos reconocimientos internacionales que este vino ya ha conseguido, en los propios Estados Unidos y en Chile.

Junto a estos tres vinos ahora presentados, Santi Jordi tiene otros cuatro en fase de elaboración: un Albariño 2013 D.O. Rias Baixas, un Mencía 2010 D.O. Bierzo, un Prieto Picudo 2010 de Tierras de Benavente y un Verdejo y Sauvignon Blanc 2012 y 2013 de D.O. Rueda, fermentado en botas de fino y manzanilla.

domingo, 15 de diciembre de 2013

Dos recetas de pulpo del Algarve

Aunque la cocina del pulpo nos lleve, casi indefectiblemente pero con mucho gusto, a la manera gallega de prepararlos, con aceite y pimentón crudos, a veces sobre papas cocidas, también en el Sur hay toda una variadísima cocina del pulpo. En el pasado abril, la asociación de cocineros de Conil Los Borriquetes les dedicaba toda una Jornada gastronómica al pulpo, donde se elaboraron hasta doce preparaciones distintas. No en vano, el pulpo supone la mitad de las capturas de la lonja de Conil. A pocas millas por mar, en el mismo golfo de Cádiz, el Algarve proporciona la mayor parte de las capturas de pulpo de Portugal. Creemos interesante conocer alguna de las maneras de prepararlo allí para acercarnos a un territorio con el que tenemos tantas semejanzas.

Cádiz comparte con el Algarve portugués dos técnicas de pesca artesanal del pulpo: con nasas y con alcatruz o arcaduz. Las nasas son trampas de pesca pasiva, donde el pescado o marisco se introduce, tentado por un cebo, sin que pueda salir luego, por la misma forma del entramado. Su forma puede variar mucho, cilíndrica o de lineas rectas, pero su entrada es un embudo que va estrechándose hasta dejar la jaula como única salida. Se fabrica con juncos, cañas o, ya más frecuentemente, con celdas de plástico.

Barco nasero (izquierda). A la derecha, arriba acumulación de distintas nasas; abajo, detalle del embudo de entrada a la trampa.

La otra técnica ancestral es el uso del alcatruz, cadufo o, en su nombre más frecuente, arcaduz, empleados también como cangilones de las norias que se utilizan para elevar el agua hasta los canales de regadío. Tienen forma de ánforas o de cilindros y se posan en el lecho del mar, como palangres de fondo, unidos entre sí. Antiguamente eran de barro cocido, y aún pueden verse de este material en el muelle del precioso pueblo marinero de Santa Lucía, muy cerca de Tavira. Ahora suelen ser de plástico, aunque el tiempo de inmersión termina por cubrirlos de incrustaciones marinas. Estos arcaduces resultan atractivos al pulpo como refugio y terminan por quedarse en ellos. Luego se iza la linea de arcaduces y se atrapan.

Arriba, barco preparado para sembrar los arcaduces en el fondo marino. Abajo, arcaduces de plástico (izquierda) y antiguos de barro cocido (derecha)

Probamos dos de las recetas algarveñas con pulpo. El Polvo grelhado (pulpo asado) lo tomamos en Gaviota, uno de los restaurantes del paseo frente a la ría Formosa, en Santa Lucía. Es una receta que, con variantes, encontramos en toda la cocina mediterránea. Cocer las patas del pulpo hasta dejarlo tierno y luego terminarlas en la plancha o mejor aún, en unas brasas. En el Algarve, como vimos que aún se hace en Barbate, los pulpos se secan antes al sol, lo que sirve para aumentar su conservación. Una vez dorados, se aliñan con ajo, cebolla morada, cilantro y abundante aceite de oliva. Debe quedar crujiente por fuera y tierno pero entero por dentro.


Polvo grelhado

La siguiente receta, de Polvo a Lagareiro con batatas a murro (pulpo a Lagareiro con patatas al puñetazo), la probamos en el fantástico Snack Bar Bistro Almirante (Rua Poeta Emiliano da Costa, 99), en Tavira. Lagareiros son las personas que pisan la aceituna para obtener el aceite, o en su caso también las uvas para sacar el mosto. Un plato "a lagareiro" implica que ese ingrediente está bañado en abundante aceite. La receta admite varias variantes, desde la más sencilla que es pulpo cocido y aliñado con ajo, aceite y cilantro, pasado después por el horno. Como el pulpo suelta mucha agua, no queda seco como el "grelhado", sino que cuece en su propio jugo. El que probamos, más completo, llevaba también, además del aceite, ajo y el onmipresente cilantro de la cocina portuguesa, unos gajos de cebollas, pimientos y tomates, que se asaban junto al pulpo en el horno.

Iban con una curiosa guarnición: esas patatas al puñetazo. Son papitas nuevas hechas al horno (aunque algunas recetas las cuecen antes de dorarlas). Al terminar se golpean con el puño (pero mejor hacer presión con la mano abierta) hasta aplastarlas, pero sin llegar a romperlas del todo. Se espolvorean de sal marina en escamas y chorreón de aceite.

Polvo a Lagareiro con batatas a murro

jueves, 12 de diciembre de 2013

Centro de Interpretación del Flamenco, en Cádiz

Especialmente en estos duros tiempos de ahogo económico y de desmotivación de iniciativas es momento de felicitar y de apoyar iniciativas que ensanchan, desde su base, la principal industria de Cádiz, que ya es el turismo. El pasado 15 de octubre se inauguraba el Centro de Interpretación del Flamenco (Facebook del Cintfla), en la calle Santiago, 12, en el casco antiguo de Cádiz. Sin subvenciones públicas ni una gran fortuna detrás. Sólo con enorme trabajo, un razonable entusiasmo y un buen conocimiento de en dónde se meten. Para este proyecto, que combina la cara lúdica de este arte con la necesaria pedagogía de su historia, se han unido el joven emprendedor Luciano Albarrán, ya  con una amplia trayectoria en flotar exitosas empresas digitales periodísticas y de difusión cultural, con el historiador flamenco Francisco Dodero, autor, junto a Gabriel Romero, del inmenso libro “Por las vereas del cante” (Quorum Editores), donde se documenta la relación entre el nacimiento del flamenco y las condiciones de vida del pueblo gitano a finales del siglo XVIII.


Estos dos aspectos, turístico y pedagógico, aún interrelacionando en la misma organización de las salas del Centro, tienen organización y horarios diferenciados. Así, está abierto a las visitas turísticas –particulares o de grupo- de diez de la mañana a cinco de la tarde, un horario continuo que tiene en cuenta (casi como una excepción en la ciudad) el importante turismo de cruceros. Y, ya en algunas tardes, tienen lugar las reuniones internas y las actividades abiertas al público general de la Asociación Cultural Flamenca “Amigos del Buen Compás”, presidida por el propio Francisco Dodero y con sede en el mismo local, creada para promover "la difusión y divulgación del rico caudal que atesora el flamenco".

El local del Centro de Interpretación del Flamenco tiene más de trescientos metros, organizados, principalmente, en una Sala de recepción y tienda, Sala de proyecciones y Sala recreación de una taberna flamenca.


La Sala de proyecciones, dedicada al Beni de Cádiz y con capacidad para 43 asistentes, está espléndidamente decorada con frescos del artista argentino Raúl Chang, donde se reconocen a distintos artistas flamencos de Cádiz y su provincia. En ella, durante la visita, con un pase cada treinta minutos, se proyecta un documental que explica los diferentes palos flamencos. Esta Sala ya ha servido para otras actividades, distintas a las específicamente flamencas, como la proyección de documentales en la pasada VI Muestra de Cine Documental Iberoamericano, en noviembre.


La sala que recrea una taberna flamenca incluye un pequeño entarimado, donde se organizan actuaciones. Conserva el olor a taberna auténtica, gracias a los viejos toneles de más de cien años, ahora vacíos, donados por las BodegasSanatorio, de Chiclana. De ellos son la copa de vino que se ofrece en las visitas. En esta sala está otro de los grandes atractivos de este Centro. Dos pantallas táctiles permiten ver ya –pues esta colección irá creciendo- más de 150 videos y oír 120 pistas de audio, organizados didácticamente por palos, por estilos o por la discografía de cada cantaor incluido.



La Asociación Cultural Flamenca “Amigos del Buen Compás” organiza también actividades y noches temáticas que aúnan flamenco y gastronomía, en colaboración con el restaurante Hotel La Catedral. La próxima, este mismo sábado 14 de diciembre, dedicada a “Las navidades del recuerdo”.

viernes, 29 de noviembre de 2013

Taller de Sensaciones Enoibéricas en el Hotel Playa

Asistimos, este miércoles 27, al “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O.P. Los Pedroches” dedicado a maridar un jamón “Puro Ibérico” de la Denominación Origen Protegida Los Pedroches, con los vinos de Chiclana de Primitivo Collantes y los picos y regañás de Don Pelayo. Era una actividad enmarcada en el prestigioso ciclo de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria, de Cádiz, también en esta ocasión con la iniciativa y organización conjunta de Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal.

De izquierda a derecha: Juan Luis Ortiz, Primitivo Collantes, Juan Antonio Mena, Rocío Sutil, David de Castro y Carmelo García Barroso.

Tras las introducciones de Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria, y de Juan Antonio Mena, que explicó cómo iba a desarrollarse la actividad y la intención de que en ese acto se encontraran y maridaran estos tres grandes productos, se pasó a presentar al cortador profesional Clemente López Alcántara, chiclanero, con numerosos premios en su oficio, entre ellos el subcampeonato nacional de cortadores de jamón, en 2009. Él se encargó de ir despiezando el jamón, con casi cuatro años de curación y casi diez kilos, que la D.O.P. Los Pedroches cedió para esta cata. Explicando, en distintas intervenciones, las distintas partes de la pieza y sus diferentes sabores. También dio interesantes consejos de corte, como el de eliminar completamente la capa de grasa amarilla, oxidada, que transmitiría mal sabor; controlar la temperatura a la que se corta, y no hacerlo nunca en frío; cortar, por supuesto, a cuchillo, por rendimiento y porque las cuchillas de las máquinas calientan demasiado el producto y rompen los glóbulos de grasa; o, ya al terminar el corte,  el de cubrir la parte abierta con lonchas de la propia grasa blanca del jamón.

Clemente López Alcántara comprueba la temperatura del jamón con un sensor

David de Castro, propietario del Horno Don Pelayo, en la sevillana Sanlúcar la Mayor, presentó sus picos gourmet y su regañá de cristal Don Pelayo. Los picos están elaborados sólo con harina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra. Es un pico curvo, más pequeño que el habitual, para comerse de un bocado, con puntas redondeadas para que no hagan daño en la boca, y de textura muy crujiente.


Su regañá de cristal está elaborada artesanalmente a mano, una a una. Es especialmente fina, muy crocante en comparación con otras marcas y, a diferencia de éstas, busca recuperar el sabor tradicional de estos panes, sin aditivos de aceites o semillas. En estas obleas predomina el olor de la harina, de trigo de muy alta calidad, molido en la gaditana fábrica de Harinera Vilafranquina. En su composición sólo lleva esa harina, agua, levadura y una proporción justa de flor de sal de las marismas de Sanlúcar. También destacan por ser muy secas, muy bajas de humedad (poco más del uno por ciento frente al once por ciento de otras regañás), lo que les permite mantener sus características durante toda su conservación, hasta seis meses. Tienen un punto de acidez, por su pH más bajo del habitual, lo que, además de hacerlos ganar en gusto, facilita la digestión del producto. Como dijo David de Castro, en las catas, cumplen la función de limpiar el paladar entre un vino y otro. En su combinación con el jamón aporta el crocante a la textura melosa del pernil ibérico.

Primitivo Collantes (a la derecha) intercambia opiniones con Carmelo García Barroso (izda). Detrás, Juan Antonio Mena, del blog Tubal.

Primitivo Collantes, cuarta generación al frente de las más que centenarias chiclaneras Bodegas Primitivo Collantes –con su padre, que la ha dirigido los últimos años, entre los asistentes a la cata- presentó los cinco vinos que iban a maridar con el jamón. Estas Bodegas son de elaboración integral; es decir, sólo elaboran vinos a partir de uvas de viñedos propios, lo que les permite un control absoluto de sus productos.


Por orden de cata se presentaron, un Fino Arroyuelo, de uvas palomino, con siete años de crianza biológica y 15º alcohólicos; un Amontillado Fino Fossi, también de palomino y un crianza total de catorce años, entre biológica y oxidativa, con 17,5º; un Oloroso Los Dos, de palomino, ligeramente abocado, siguiendo el gusto de estos vinos en Chiclana, con más de siete años de crianza biológica y oxidativa, y 17,5º; un Cream El Trovador, elaborado con oloroso viejo y moscatel, de 17,5º; y, finalmente, un Moscatel Oro Los Cuartillos, de uva moscatel sobremadurada y soleada, con una graduación alcohólica de 17,5º.


A continuación, Juan Luis Ortiz, director técnico de la D.O.P. Los Pedroches, nos presentó los jamones que producen. Empezó alertando de lo confuso –deliberadamente confuso, por la propia legislación española- de lo que debe entenderse por un jamón ibérico puro de bellota. Primero, por la propia raza del cerdo. Se ha eliminado de las normas la referencia al cerdo cruzado, que es como se le sigue llamando en el campo a los que cruzan un cerdo ibérico con otras razas, principalmente Duroc o Duroc Jersey, que comercialmente dan mayor rendimiento de piezas nobles, más magras, aunque pierde calidad y que, a efectos de truculencia, dan cerdos de pezuña negra, uno de los falsos mitos para identificar la calidad de un jamón. Así, un cerdo 100 % ibérico, nacido de padre y madre ibéricas, se denomina en la actual legislación “Ibérico Puro”; mientras que a todos los demás cruces se les llama simplemente “Ibérico”, lo que induce a error.

Después está el tipo de alimentación, para seguir una Clasificación de calidades. El añadido, en la etiqueta, a la raza ibérica de “Bellota” implica que el animal entra en montanera con un peso de entre 8 y 10 arrobas y gana, en un mínimo de sesenta días en esas dehesas, no más de un cerdo por hectárea, otras cuatro y media arrobas a base de alimentarse exclusivamente con las bellotas e hierbas otoñales, siendo sacrificado a continuación. La etiqueta de “Recebo” se aplica a cerdos del mismo peso que los anteriores pero que sólo ganan dos arrobas y media en la montanera, con no más de dos cerdos por hectárea, completándose luego su alimentación con cereales y leguminosas. La siguiente etiqueta es la de los cerdos de “Cebo de campo”, en la que rotan, no más de doce cerdos por hectárea, por distintas dehesas, alimentándose con hierbas, pastos y restos de rastrojos, completándose esta dieta, diariamente, con cereales y leguminosas. Existe otra categoría, que la D.O.P. no contempla, pero sí está en otros lugares, la de los cerdos en régimen de sólo “Cebo”, que no llega a pisar la dehesa y se alimenta sólo con pastos y piensos naturales a base de cereales. Aunque todos estos jamones puedan confundir una calidad semejante, por su nombre parecido, que incluye siempre la palabra fetiche de "ibérico" (actuando incluso como factor de confusión el precio, a veces exagerado para hacer pasar una cosa por otra). Según el censo de cerdos ibéricos de 2012, como “Ibérico Puro de Bellota” sólo había poco más del 4,5 % de cerdos; en cambio, se criaron casi un 80 % de “Ibérico de Cebo”, animales cruzados con otras razas de cerdo blanco, en régimen intensivo, alimentados sólo con piensos pero que se venden y compran como jamones ibéricos de pata negra.



Entró a continuación en señalar unas breves características de ese jamón ibérico puro de la D.O.P. Los Pedroches, una de las cuatro que existen en España. En esas dehesas cordobesas es donde, únicamente, llegan a fructificar las bellotas del quejigo, que llegan a ser el principal alimento de esa montanera. Eso es lo que hace diferente a estos jamones posibilitando que exista una Denominación de Origen Protegida propia. En Los Pedroches los cerdos comen de 10 a 12 kilos de bellotas durante 80 o 90 días. Es decir, cerca de mil kilos de bellotas para dar dos jamones. Esa alimentación hace que la producción sea limitada. Y, tan importante como esas bellotas, que aportan el ácido oléico de la deliciosa grasa del jamón, son las hierbas otoñales que el cerdo pace. Ellas aportan los antioxidantes que el jamón posee. En un año concreto, citó, porque en los jamones también hay que hablar de cosechas, sin lluvias y sin hierba, faltaron esos antioxidantes y observaron que la grasa de esas bellotas, que necesitan una curación de unos tres años y medio, empezó a oxidarse y el jamón a perder cualidades.

Esas cualidades en la cata las apreciamos en un aspecto de la loncha de un rojo intenso, con grasa blanca o rosácea. Esa grasa funde a temperatura ambiente, lo que da un brillo alto y uniforme sobre el corte y la loncha, y está esa grasa muy infiltrada en el músculo y muy desestructurada, por lo que puede no ser visible. Tiene textura untuosa y suave  al tacto de los dedos. Se funde la grasa en la boca, tierno y nunca correoso. La intensidad de sal debe ser corta para permitir otros sabores y olores, algunos con matices dulces. Jugoso, intenso en sabor y persistente en boca, pero sin raspar, que es otro de los falsos mitos del jamón. Si sentimos sequedad en la garganta es porque se han producido algunos procesos de oxidación de esa grasa.


A continuación, el catedrático de la Universidad de Cádiz, Carmelo García Barroso, director de Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, dirigió el maridaje entre este jamón ibérico bellota de Los Pedroches, los vinos de Primitivo Collantes y la regañá Don Pelayo. Para ello probaríamos cuatro de las partes de un jamón (Maza, Contramaza, Babilla y Jarrete), con sus diferencias de sabor. Se pueden diferenciar hasta siete partes distintas, tres de ellas con otros usos culinarios (Codillo, Caña) o no comestibles (Pezuña). 

Corte en lonchas de Maza

La Maza es la que parte del jamón con más producto y es por donde, habitualmente, comienza a cortarse si se va a consumir en pocos días, colocándose el jamón con la pezuña hacia arriba. Presenta mayor cantidad de carne magra y ofrece mayor cantidad de infiltración de grasa. La carne es tierna y jugosa. Pasamos a probar estas lonchas de maza en su maridaje con los vinos de Primitivo Collantes. Carmelo nos planteó que con el fino, ambos se acompasaban. Con el amontillado o el oloroso, en cambio, sobresalía el sabor del vino, lo que no hacía recomendable esta combinación. Nos sorprendió la buena sintonía con el Cream, en un maridaje de contraste. En cambio el moscatel resultaba demasiado dulce y los sabores se separaban completamente.

Corte en lonchas de Contramaza

Probamos la Contramaza, que es la parte opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada. La grasa ha impregnado toda la fibra muscular del jamón. Aparecen unos puntos blancos de cierta dureza, son cristalitos de tiroxina y se precipitan por los cambios de temperatura que se producen en las bodegas donde maduran. Al contrario de lo que muchos piensan, no son un defecto sino un indicador de que el jamón ha tenido una buena maduración. Al maridar estos cortes de contramaza con el Fino, el vino absorbe los sabores del jamón, lo neutraliza, no le aporta nada, por lo que no es una buena combinación. En cambio, con el Cream lo que permanece es el sabor del jamón, no es un buen maridaje, cuando era muy bueno con el corte de la maza. Donde se equilibran es en el amontillado, donde ambos sabores llegan a sumarse. El Oloroso, precisamente por ese punto abocado, dulce, que tienen los de Chiclana, parece resaltar el salado de esta parte del jamón. Como en el anterior, el profesor García Barroso descartó, por demasiado dulce, el maridaje con el Moscatel.

Corte en lonchas de Babilla

Pasamos a la Babilla,debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal, lo que hace que tenga menos cantidad de jamón. Es la parte más seca, donde menos se ha infiltrado la grasa, la menos untuosa. Pero eso no significa la peor, como algunos dicen. Es también la de mayor potencial de sabor en boca. Al ser la que más pronto se seca, si el jamón no va a consumirse en poco tiempo conviene comenzar a cortarlo por aquí, para lo que se coloca el pernil con la pezuña hacia abajo. En la combinación con el Fino parece predominar el sabor del jamón. Con el Amontillado, al principio sobresale el vino pero termina equilibrándose en un buen maridaje. En el Oloroso, igualmente por estar abocado, y con el Cream, también con su punto dulce, sobresale el jamón.

Corte en tacos de Jarrete

Finalmente probamos el Jarrete, la parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné, cerca de la rodilla. La carne suele ser más dura y fibrosa, por lo que se pica en taquitos.

Como dijo Carmelo el aprovechamiento del jamón es completo. Desde las lonchas de tocino exterior que van separándose al ir pelando el jamón, que sirven para aportar grasa y sabor a unas lentejas o a cualquier otro guiso; hasta los huesos, para elaborar caldo o darle substancia a numerosos platos. En esos mismos huesos, desnudo, quedó este inmenso jamón que se prestó a tan ilustrativo ejercicio práctico. En suma, otra exitosa cata de esta productiva colaboración entre el Hotel Playa Victoria y el blog Tubal.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

Comida reivindicativa en la Escuela de Hostelería

Asistimos a la comida que ex-alumnos -ahora prestigiosos profesionales en activo-, de la Escuela de Hostelería de Cádiz quisieron organizar como muestra de solidaridad con la situación que padece su Escuela. Eso hizo esta comida algo muy especial y, hay que decirlo, también un tanto agridulce.  Porque sería insensible fijarse sólo en la maestría de los platos y no ver el destrozo personal que toda esta insensibilidad política, que nadie aún se ha dignado explicar, ha causado aquí.  Diversos profesionales de cocina y de sala, aquí formados, han querido manifestarse de la mejor manera que saben, con su trabajo, aprendido en este misma Escuela. Era, pues, una reivindicación del buen hacer y de la dignidad de quienes, desde la formación, están creando la que es ya la primera industria de la provincia, el turismo. Una muestra de solidaridad con sus profesores y profesoras, a los que la Junta aún les debe ocho mensualidades -ahora con la nueva promesa de su cobro el próximo lunes- y con el alumnado actual y futuro, parte del mismo encerrado en la propia Escuela desde hace veintidós días. El discurso era evidente: la Escuela está viva y todos necesitamos que siga viva y con su mismo bien ganado prestigio.


Para la ocasión se han juntado ilustres ex-alumnos, como Mauro Barreiros, chef propietario de Real 210 Gastro, que obtuvo una estrella Michelín en el marbellí Skina; José Luis Fernández Tallafigo, jefe de cocina del restaurante Sopranis, que acaba de obtener una distinción BIB Gourmand en la última Michelín, sin que pudiera venir el otro chef, por estar trabajando en el restaurante, Carlos Martínez, también formado en la Escuela; Juan Manuel de la Guardia, maitre del mismo restaurante y que ejerció de jefe de sala en esta comida reivindicativa; el chef José Luis Gámiz, del restaurante El Duque, de Medina; Ramón Pérez, del Club de golf Novo Sancti Petri; José Luis Pulido, del Hostal La Sabina, de Gerona; José Luis Román, del restaurante El Rezón, de Conil; Javier Gómez, del restaurante El Sur, de Cádiz; Israel Ramos, del restaurante jerezano Albalá; o Antonio Cantalejos, segundo jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri. No pudo acercarse Mario Sánchez, el joven gaditano jefe de partida del madrileño restaurante Diverxo, que acaba de obtener tres estrellas Michelín. Ellos no sólo han aportado su trabajo sino también, desinteresadamente, todos los ingredientes utilizados en la elaboración de estos platos. Igual que los vinos han sido también cedidos gratuitamente a una Escuela que, ahora mismo, sólo puede cocinar con equipos eléctricos, pues tiene cortado el gas por falta de pago. Y eso nos recuerda que otra parte de todo esta injusta inoperancia política la sufren los pequeños proveedores de alimentos y otros productos, que también sufren una situación económica difícil para mantener sus negocios. La Escuela es, también, un motor directo de muchas economías gaditanas.

La comida fue servida por alumnas y alumnos que este año deberían haber empezado ya el segundo curso de su especialización en Sala.


La comida se sirvió a veinte personas entre las que había medios de comunicación, grupos gastronómicos, patronal de hostelería, cocineros y educadores.


Con copas de fino Tío Pepe y oloroso Alfonso, ambos de González Byass, se sirvieron aperitivos de Espuma de mandarina con foie y caviar de chocolate; Galleta de manzana y perdíz; y Esfera de verduras sobre tosta y tocino ibérico.


La comida estuvo maridada con vino blanco Castillo de San Diego, de Barbadillo; vino tinto Legaris Roble (D.O. Ribera del Duero); y Oloroso Dulce Solera 1847, de González Byass.

Los platos presentados fueron los siguientes:

Ceviche de corvina y pulpo con leche de tigre y kikos.



Arroz meloso con pollo de campo, trufas y setas.


Morrillo de atún rojo con salsa de boletus y puré de patatas.


Solomillo de jabalí con crema de boniato a la vainilla.



Tarta de manzana (Hojaldre con helado de vainilla y falsa manzana verde).


A continuación, el profesor Juan Ramón González, representante de los trabajadores, explicó el sentido de esta comida reivindicativa, una iniciativa de alumnos de las distintas promociones, hasta dieciséis, que ha tenido la Escuela. Cuantificó la validez y calidad de estas enseñanzas en el más de noventa por ciento de inserción laboral conseguida, no sólo en restaurantes del nivel de las estrellas Michelín sino también en el trabajo conseguido en bares y hoteles de todo el Estado. Explicó que, una vez lleguen a cobrar las mensualidades que se les deben, (que la Junta les había asegurado horas antes que se haría antes del lunes próximo), habrá que luchar por mantener el mismo nivel de calidad, porque en la Consejería de Educación se expide un Certificado de profesionalidad, de un año, que acredita para el desarrollo de una actividad profesional, como los que ya se entregan para mármol, joyerías, etc. Se quiere exigir que la formación, para que mantenga su calidad, siga siendo de dos años, que permita, tras ese Certrificado, acceder a un nivel de formación más elevada. Esta es una reivindicación también del alumnado encerrado, que exige la vigencia del Plan Formativo de Calidad, una enseñanza adecuada a Europa y con formación válida de dos años.

En relación al problema del actual curso, cuando comience, la Junta dice que esa recuperación sea de horas perdidas; cuando más tarde se comience más tarde se acabará. Pero ese presupuesto no tiene en cuenta la necesidad de adecuar esa formación con un contrato de prácticas, adecuándolo a las fechas de trabajo de la hostelería. 


Quedó claro que, una vez se cobre realmente todas las mensualidades adeudadas, la Escuela entera, junto a la implicación de toda la sociedad de la provincia, deberá luchar aún mucho por defender ese marchamo de calidad que los ha caracterizado. Entonces habrá que señalar responsabilidades -alguna, creo, muy destacada, por los silencios cómplices de alguna institución que ahora recupera el habla- e intentar reponer, en lo que cabe, los daños personales y de organización causados. La Escuela, desde el profesorado a ese alumnado que permanece encerrado, incluidos quienes por limitación de plazas no pasarán las pruebas de selección, habiendo perdido ya todo un curso, han dado pruebas sobradas de dignidad. Y han conseguido aumentar el respeto grande que ya tenían quienes trabajan la hostelería.

domingo, 24 de noviembre de 2013

Puerta de Doñana

Visitamos parte de la zona sevillana del Parque Natural de Doñana, en el margén derecho del Guadalquivir, en una jornada dedicada principalmente a atisbar aves, aunque también hubo tiempo para probar el mosto y la comida de la comarca de Doñana. Una visita a la que me sumaron, lo que les agradezco enormemente, mis amigos Pilar y Juan Antonio, del blog Tubal, y que nos organizó el arqueólogo Manuel León, a quien conocimos a través de su trabajo de recuperación de los vinos romanos antiguos, en Baetica. Manriqueño de nacimiento y pasión, es un buen conocedor de estas aves y estos parajes desde su infancia, Manuel nos adentró por cerca de cien kilómetros de pistas para encontrar verdaderas joyas ornitológicas, como la espléndida y rara grulla imperial, o una colonia de miles de ánsares agrupándose antes de su migración anual hacia las cálidas tierras africanas.

Empezamos por el Centro de Visitantes "José Antonio Valverde", en Cerrado Garrido, marismas de Aználcazar. Allí, además de obtener una visión global del Parque, incluyendo la visión de un audivisual, se organizan visitas guiadas.


Continuamos nuestra excursión por carriles que se adentraban en esta zona de marismas. Por la falta de lluvia, muchos de estos parajes no tenían el agua que suelen llevar en este tiempo, cuando están completamente inundados. Aún así, observamos una gran riqueza de aves. Vimos un águila pescadora, otra ratonera, con su presa aún entre sus garras, y otros rapaces como bastantes milanos y algunos cernícalos, pequeños del tamaño de una paloma. También disfrutamos, ya en la cerca que separa el Parque Natural del Parque Nacional de Doñana, el vuelo de varias bandadas de grullas. Y, en otro paraje extraordinario, la ya citada agrupación de miles de ánsares para preparar su migración anual.

Tras la mañana, llegamos a Villamanrique de la Condesa, donde realizamos una breve parada en una vieja bodega, lagar y almazara de aceite del siglo XVIII, hoy convertido en El Colmao, un interesante café y bar de copas con actuaciones en directo. Como nos dijo Manuel León, puede distinguirse este tipo de edificios por la construcción que tiene en su tejado, para albergar el contrapeso del molino de aceite.

La sevillana Villamanrique de la Condesa está casi en el límite ya con la provincia de Huelva, y debe su nombre a la condesa de París, hija de los duques de Montpensier, que compró a mitad del siglo XIX la gran extensión de terrenos de este municipio, entre Gatos y la aldea del Rocío. Es célebre por ser la primera y más antigua Hermandad del Rocío y, como tal, recibe en esta población a las demás. Un azulejo recuerda al cazador manriqueño Gregorio Medina que encontró la imagen de esta virgen escondida dentro de un acebuche, entrado el siglo XV. En la imagen anterior (abajo a la izquierda) puede observarse la antigua casa de labor, del siglo XVI, en la que el duque de Montpensier montó la segunda fábrica de electricidad de España.

 A  continuación visitamos la vieja Bodega del Bolero, con doscientos años de antigüedad.


En la sala donde aún se conserva el viejo lagar donde se prensa la uva para obtener el mosto, se preparaba un perol de guiso de carrillás de cerdo. 

Pudimos probar el mosto del año, recién obtenido. Como nos contó el dueño de esta Bodega, lo elabora a partir de uvas airén, macabeo, garría y zulema. El resultado, un vino salvaje (según la afortunada expresión de Pepe Monforte) con unos diez grados y medio, y una muy agradable acidez en boca, a uva verde. Muy fácil de tomar.


Para la comida, nos desplazamos al restaurante El Mesón de Gatos, en la carretera de Villamanrique al Rocío. Buena comida casera, de la que probamos unos pescaítos platinos (chanquetes chinos) con pimientos asados y huevos fritos; venado guisado y unas cachuelas (hígado) de conejo a la plancha.


Continuamos la excursión con parada, para el café, en el muy hermoso complejo hostelero de Ardea Purpurea, que incluye restaurante, hotel y chozas de alojamiento, en el camino Vereda de los Labrados, en dirección a los extensísimos pinares cerca de Villamanrique donde, nos contó Manuel León, pueden llegar a verse algunos linces que salen del Parque Nacional en busca de comida. Hicimos una parada en el célebre Vado del Río Quema, paso obligado de entrada al Rocío y lugar donde se "bautizan" quienes acuden por primera vez a la romería. Este Quema, en realidad no es un río sino un vado natural del río Guadiamar, que toma su nombre de la finca donde se encuentra.

Foto grande (arriba, derecha) posamos delante del Vado del Quema. 

Acabamos la jornada, hasta apurar las últimas luces del día, en el Centro de Visitantes Dehesa de Abajo, Reserva Natural Concertada en el término de Puebla del Río. Aquí puede observarse la mayor reserva de cigüeñas de Andalucía. Además, vimos cigüeñelas y flamencos rosas.

martes, 12 de noviembre de 2013

Cata "Varietal sólida y su potencial enológico"

Asistimos a la Cata “Varietal sólida y sus potencial enológico”, donde se compararon distintas varietales de uvas con vinos del Marco de Jerez obtenidos a partir de las mismas. Organizada por Discover Sherry e impartida por Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y Primitivo Collantes, gerente de la chiclanera Bodega Primitivo Collantes, ambos titulados como Formadores Homologados del Vino de Jerez. Antes de entrar a comentar el contenido de la cata, tenemos que destacar la perfecta organización del evento por el equipo internacional que dirige Virginia Miller, Discover Sherry. Empezando por la misma elección del lugar donde se realizó, el espléndido Hotel con encanto Pinomar (c/ Jade, 7, Puerto Santa María), en el pinar de la playa La Puntilla, un espacio especialmente acogedor que atesora una importante colección de obra pictórica de temática costumbrista, además de innumerables antigüedades. 


En ese cálido marco, el equipo de Discover estuvo siempre atento a que los vinos se consumiesen a su temperatura, que no escaseasen cuando, por necesidades de la cata, había que volver a probar uno anterior o que toda esa precisión que mostraron no envarara nunca el acto, que no dejó de ser en ningún momento algo fluido, relajado y tan divertido que las más de dos horas de duración se nos hicieron muy cortas. Aunque se da por hecho que la organización de estas actividades debería funcionar, como no siempre ocurre, hay que felicitar a quienes lo hacen tan especialmente bien. Luego estuvo, por supuesto, la amenidad y la cercanía con las que los ponentes nos acercaron lo mucho que conocen de uvas y de vinos.

Aspecto de la Sala de Cata. Arriba, a la derecha, Juan Antonio Mena y Primitivo Collantes.

Empezamos desgranando, nunca mejor dicho, unas uvas de Palomino Fino. Una uva esférica, de grano mediano, piel fina y color verde amarillento, tienen un característico raspón punzante en su base. En la cata, vemos que su piel se pela con dificultad, rompiéndose. La baya es jugosa, frágil y de mucho zumo, con sabor afrutado. La semilla es ligeramente astringente. Esta uva da un mosto que, en su fermentación natural, alcanza sobre los 11 grados Baumé. Sin entrar aquí en detalles sobre la vinificación de los vinos del Marco de Jerez, decir sólo que, una vez encabezados con alcohol vínico, éstas uvas pueden seguir una crianza biológica, bajo flor, o continuar con una crianza oxidativa. Como ejemplos de ambas, consumimos un Fino Arroyuelo, muy limpio y fresco, donde priman los aromas primarios de la variedad, y un Amontillado Fino "Fossi", muy aromático, almendrado y salino, ambos de Primitivo Collantes.

Arriba, izquierda, uvas Palomino Fino. En las otras fotos, los platos salados del maridaje.

Estos vinos se maridaron con distintas tapas saladas: Pincho de jamón y queso; Ensaladilla de pulpo y gambas; Ensaladilla de piña y marisco; Salmorejo de albahaca y Pincho de tortilla de patatas.


Pasamos a probar la uva Moscatel. De grano grande, redondo y color blanco, su piel es consistente y se pela con facilidad, sin romperse. La pulpa es de mucho zumo, muy dulce. Este zumo tiene ya el mismo sabor que tendrá el vino que produce. Pero, como resaltaron los ponentes, ese dulzor se mantiene por el corte de la fermentación que supone la adicción de alcohol vínico. Si se siguiera esa fermentación se obtendría un vino seco, como ya existen procedentes de esta variedad moscatel. Para probarlo en su vinificación tradicional en el Marco, probamos un Moscatel Oro "Los Cuartillos", de Bodegas Primitivo Collantes. Y, a continuación, comprobamos la presencia de esta uva en el Cream "El Trovador", también de la misma bodega de Chiclana. En esta localidad, los Cream son elaborados mezclando un vino oloroso viejo con un vino moscatel, a diferencia de Jerez donde el oloroso se combina con un Pedro Ximénez.

Arriba, a la izquierda, uva moscatel; a la derecha, uva Pedro Ximénez. Abajo, bandeja de platos dulces y helado de vainilla.

Estos vinos se maridaron con las siguientes tapas dulces o semidulces: Canastilla con crema de queso y tomate seco confitado; Brownie; Mousse de jarabe de arce con ron y nata; y un dulce francés, Canelette de huevo, mantequilla y azúcar. Por consejo de los ponentes, probamos maridar algunos de estos dulces con vinos secos, de los servidos al principio de la cata. En general fue mucho mejor esta combinación dulce-seco, llegando a espectacular la combinación del mousse con el amontillado.

A continuación probamos unas uvas Pedro Ximénez. De grano pequeño, redondo, blanca, con piel muy fina, que se rompe al pelar el fruto, de pulpa delicada. Sorprende la acidez de esta uva al masticarla. Da un zumo con mucho azúcar, lo que implica que, en su fermentación natural, alcance una alta graduación alcohólica. El vino Pedro Ximénez se produce a partir de estas uvas pasificadas al Sol. En ese proceso de asoleo, se evapora agua y se concentran los azúcares. Probamos un PX Monteagudo, de la Bodega sanluqueña Delgado Zuleta


Terminamos con un helado de vainilla aromatizado con un chorreón del mismo Pedro Ximénez Monteagudo.

El equipo de Discover Sherry junto a los ponentes de la cata.