martes, 10 de abril de 2012

Restaurante El Anafe (Parauta)

En Parauta, bellísimo pueblo malagueño que hace de bisagra entre la Sierra de las Nieves y el valle del Genal, se encuentra este restaurante El Anafe, especializado en carnes de caza. Está en la calle Calvario, 1 y su teléfono de reservas es el 952181035.


El comedor está situado en la planta superior de la casa, decorado con aperos rústicos y tablillas con miniaturas artesanas de labores del campo. Posee una interesante pequeña bodega especializada en los vinos de la emergente Denominación Sierra de Málaga. En la carta vimos algunos Chinchilla, vinos que toman su nombre del paraje de la Sierra de Ronda donde elabora sus vinos la Bodega Doña Felisa. Elegimos un Gadea Syrat Joven 2006, de la Bodega Tierras de Mollina.


Como estuvimos cenando pasamos directamente a los platos principales, sin entrantes. Eso nos hizo perdernos probar, entre otros, la olla, el gazpacho campero, la sopa de tomate o las sopas hervidas. Las raciones son muy generosas, con guarnición de patatas recién fritas.

Paraute es tierra de castaños, y en la misma localidad se ubica la Sociedad Cooperativa de Castañas Genal, dedicada a la recolección y preparación de la castaña fresca. Se emplean mucho en su cocina local (en el bar del pueblo probamos un flan de castañas). Su combinación con carnes de caza es muy antigua, pues ambos productos coinciden en la misma temporada de otoño. En el plato probado, un venado a la castaña, hacían de espesante y ligazón de la salsa.

Venado a la castaña

Como plato campero presentan un combinado clásico de pimientos, patatas y huevos fritos con tacos de lomo en manteca. Sólo que, en esta ocasión, los lomos no son de cerdo sino de jabalí salvaje, fritos en manteca con ajos y pimentón.
Lomo de jabalí en manteca con huevos fritos

Y la gran sorpresa de la noche, macho cabrío en salsa. Un plato que creíamos casi desaparecido. La carne del macho castrado de la cabra, cuando tiene una edad mayor que la del cabrito, chivo o choto, se suele utilizar para preparar cecinas. Para guisarla, debe lavarse antes muy bien con vinagre hasta que pierda el chere característico. Durante el asedio francés a La Isla y Cádiz, se permitió abastecer a la población de carne de macho cabrío castrado, a diez cuartos menos que lo que valiera el carnero. En otros lugares, para evitar fraudes, estaba prohibido venderlas en la misma Tabla (puesto) que las carnes de carnero o vacuno.

Tuvo algo de descubrimiento arqueológico poder probar esta carne que, además, estaba deliciosa.

Macho cabrío en salsa

Como postre, castañas pilongas maceradas en brandy. También una confitura ancestral de fruta en alcohol, una conserva dulce para cuando los productos de temporada debían durar todo el año.

Castañas al brandy

sábado, 7 de abril de 2012

Mesa redonda sobre verduras de la huerta de Conil

Se celebró el pasado lunes 2 de abril una mesa redonda sobre la historia y la actualidad de las verduras de Conil, dentro de las II Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil, organizadas por el Patronato Municipal de Turismo de esta localidad gaditana. En estas II Jornadas han participado  bares y restaurantes. Se puede consultar las direcciones de estos establecimientos y los platos ofrecidos en la relación publicada por la revista digital Cosas de Comé.

Tras la presentación de la actividad por la concejala de Turismo, Pepa Amado, el moderador de la mesa, el periodista gastronómico Pepe Oneto, empezó destacando la importancia de la conseguida marca de calidad asociada a las verduras conileñas y pasó, a continuación, a presentar a los participantes en la mesa.

De izquierda a derecha: Manuel Ruiz Torres, Juan Antonio Mena, Pepe Oneto, Bartolomé Ramírez y Juan Carlos Almazo.


Empezó el autor de este mismo blog, Manuel Ruiz Torres, que hizo una exposición sobre la importancia de las verduras en los años de elaboración de la Constitución de Cádiz. Momento histórico que, en gastronomía, supone el triunfo de los preceptos de la Nueva Cocina, entre ellos un mayor aprovechamiento de verduras y legumbres, frente a la cocina barroca, basada casi en exclusiva en carnes y pescados costosos, elaborados con una gran complejidad técnica. El contenido resumido de esta intervención podrá consultarse en el blog específico sobre "cocina gaditana del Doce".

Siguió el experto en vinos gaditanos, Juan Antonio Mena, coautor del blog Tubal. Tras denunciar la poca presencia de vinos gaditanos en la oferta de bares y restaurantes de la provincia, propuso su particular sugerencia de maridaje para cada uno de los diferentes platos presentados a estas II Jornadas de la Huerta de Conil con vinos de la inmediata ciudad vecina de Chiclana. Olorosos, finos, dulces o blancos de mesa que bien podrían crecer junto a esta cocina de verduras, en una sinergia de la que sólo podrían obtenerse beneficios para ambos. Su meticuloso trabajo de investigación parece que será recogido para próximas ediciones de este evento.

A continuación, Bartolomé Ramírez, Presidente de la  Sociedad Cooperativa Andaluza "Nuestra Señora de las Virtudes", en funcionamiento desde 1963, habló de la importancia de la huerta conileña en la economía local. Destacó que es la población con la edad media de agricultoras y agricultores más joven de la provincia. O que, a diferencia de otras poblaciones agrícolas, que se especializan en unas pocas variedades, la cooperativa llega a comercializar más de sesenta variedades de productos hortifrutícolas, en explotaciones de reducido tamaño, entre una y una y media hectáreas.

Se terminó con la intervención de Juan Carlos Almazo, propietario de la Venta Melchor, situada en la barriada conileña de El Colorado, en la carretera nacional, enfrente de los pinares de Roche. Venta abierta desde 1960, que combina espléndidamente la cocina tradicional conileña con platos donde la renueva, con la sapiencia de su cocinera Petri Benítez. Juan Carlos hizo un pormenorizado recorrido histórico por las huertas de Conil que, aunque ya tenían fama de productoras de verduras de calidad, adquirieron una extensión considerable a partir de la epidemia de filoxera, en el inicio del siglo XX, que acabó con los anteriores cultivos de vid. Terminó su intervención acercándose desde la historia general de esos cultivos a la particular de sus compañeros de la hostelería conileña que habían puesto toda su técnica y sapiencia en elaborar tapas con esas verduras de la tierra. Proponía, así, cerrar el círculo de colaboración entre dos de las principales industrias de Conil -junto a la del atún de almadraba-, la del turismo y la agricultura.


A continuación se sirvió una degustación de platos elaborados por distintos establecimientos de la localidad con verduras de Conil:

Tortilla de Habas, del Restaurante Blanco y Verde
Pastel de berenjenas, del Restaurante Casa Manolo
Salmorejo de puerros con salsa de ajetes y salmorejo de fresas, del Restaurante La Fontanilla
Pastel de verduras, del Bar Juan María
Gazpacho de espinacas y almendras, de La Mejorana
Paté de puerros con crema de carabineros, del Restaurante El Roqueo.

Se acompañó de Manzanilla de Bodegas Barbadillo.

viernes, 6 de abril de 2012

COCINA CRUDA: TARTA DE ALGARROBAS Y LINAZA

Nuestros amigos Andrew y David, que ya nos habían enseñado a disfrutar de la diversidad de la cocina vegetariana, ahora nos muestran algo de esa nueva tendencia culinaria de la alimentación con productos crudos, a la que se asocia beneficios de depuración del organismo y de mejora de las digestiones y del sistema inmunológico. Esta tendencia de comida cruda, en inglés Raw Food, propone una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos que, a partir de los 43 ºC, comienzan a perder sus enzimas y vitaminas. Según Juan Llull las técnicas principales utilizadas en la cocina cruda son la germinación de semillas, la deshidratación a baja temperatura (40 grados), la emulsión mediante batido, el marinado y el licuado.

Nos trajeron una tarta de ingredientes crudos, cuajada sin necesidad de horno, sin que supusiera tampoco una renuncia al placer del sabor. Es una versión más saludable de la clásica tarta de chocolate y nueces.


Para esta tarta utilizamos algarroba en lugar de cacao, una vaina que en su madurez es muy dulce, consiguiéndose harinas que tienen hasta la mitad de su peso de azúcares naturales, por lo que no necesitan añadirle azúcar refinada. La algarroba tiene más fibra que el cacao, menos sodio, tres veces más calcio, menos grasa y no tiene –como aquel- ni gluten, ni alcaloides ni ácido oxálico, que hacen al chocolate perjudicial para quienes padezcan cálculos renales. La algarroba fue, en momentos de hambre, como la Guerra Civil, un ingrediente importante en la dieta española. Esa asociación a la cocina de supervivencia, así como su empleo como alimento para animales, han ido arrinconando su consumo. Hoy se mejora su consistencia elaborándose harinas de algarroba de gran calidad utilizando semillas deshidratadas, tostadas y molidas muy finas.


Para la base, se trituran juntas harina de linaza y avellanas. La masa de la tarta se elabora triturando, por separado y en licuadora, harina de algarrobas y semillas de linaza y de sésamo. A continuación, también en licuadora, se muelen pasas remojadas previamente. Se amasan todos estos ingredientes que, triturados, tienen una consistencia pastosa, por los mismos aceites que desprenden. A esta masa se le da forma redonda empleando un molde, y compactándola con una paleta sobre las paredes del mismo, de modo que suelte el exceso de aceites.

Desmoldado, se cubre con una brillante glasa de falso chocolate, elaborado mezclando, juntos en licuadora, harina de algarroba y tahina (pasta elaborada a partir de semillas de sésamo). Se adorna con medias nueces crudas.

Tarta de algarrobas y linaza con nueces

Tajine bereber de cordero

En el campo de Verduras Revolución, Puerto Real, cocinamos un Tajine bereber de cordero. Los tajines toman su nombre del recipiente con tapadera cónica barnizada en el que cuecen lentamente los ingredientes. No utilizamos un auténtico tajine, pero sí una cazuela de barro que, igualmente, retiene el calor y lo aporta calmoso a los alimentos.

Como materia prima empleamos dos paletillas y un cuello, en trozos medianos, de cordero halal, comprado en el barrio marroquí de Algeciras. Y las verduras fueron todas ecológicas, del propio huerto de Verduras Revolución.

Sofreímos, en aceite de oliva virgen extra, cebolleta cortada en rodajas, hasta casi dorarlas. Ahí doramos los trozos de cordero (lavado antes con agua y vinagre). Salpimentamos. Cubrimos con agua y añadimos un palo de canela y una cucharadita de pimentón dulce y otra de ras el hanut (mezcla marroquí de siete especias: macís, enebro, cardamomo, azafrán, canela, pimentón picante y cúrcuma). Dejamos cocer, con la cazuela tapada, durante hora y media.


Cortamos unas diez zanahorias y diez patatas frescas (pequeñas) por la mitad, además de una buena cuña de calabaza verde, troceada en tacos gordos. Las añadimos al guiso y dejamos cocer, tapadas, unos treinta minutos.


Añadimos tomates crudos troceados. La receta utiliza rodajas de tomate fresco. Por no ser la temporada utilizamos tomates rojos del verano pasado, embotados en una conserva casera elaborada por las amigas de Verduras Revolución. Conservaban, así, todo su sabor y son, con mucho, preferibles a esos tomates insípidos que se producen a granel en los invernaderos. En ese momento, aderezamos con un par de cucharaditas de cilantro. Utilizamos liofilizado, por no disponer de un manojo de cilantro fresco.


Dejamos cocer, tapado, otros quince minutos. En los cinco últimos, destapamos, y añadimos unas aceitunas deshuesadas. Utilizamos gordales aliñadas, a las que les quitamos el hueso. Si la salsa quedara muy líquida, habría que dejarla reducir hasta conseguir una consistencia untuosa.

Tajine bereber de cordero

jueves, 5 de abril de 2012

Cotaller (nueva ubicación)

La Venta Ecológica Cotaller se ha trasladado recientemente a un espacio más cálido y acogedor, la antigua venta Torre Alta, también en la misma carretera de Puerto Real a Paterna, muy cerca del cruce del Hospital Úniversitario. Su horario es de 12h a 17h (todos los días, salvo los martes, que cierra) y, además, los jueves, viernes y sábados, también de 20h a cierre.


En el nuevo espacio, que sigue cogestionado por Ana y David en sala y Carmen en la cocina, destaca su amplísimo exterior, con cocina propia y cortavientos móvil, que permite su aprovechamiento en los próximos meses de calor, en los que ampliará su horario nocturno. El interior, conserva ese entrañable aspecto de venta de carretera familiar, antes especializada en el asado de carnes.

Ahora, ya como Cotaller, este gran espacio centrado en el restaurante ecológico, permitirá a la asociación que lo gestiona ampliar sus actividades de organización y producción de eventos culturales y artísticos, mantenimiento de una tienda de productos ecológicos y de comercio justo, así como de fomento de aprovechamiento económico y uso educativo de explotaciones agropecuarias ecológicas.

En nuestra primera visita a este nuevo local del Cotaller, optaqmos por un menú vegetariano. Aunque en la Carta había propuestas tan interesantes como lacón con grelos, ternera retinta o codillo de cerdo a la gallega.

Probamos unas jugosísimas croquetas de salicornia, el también llamado espárrago marino, que crece en las riberas de las salinas isleñas, comercializado por la joven empresa Suralgae. Croquetas crujientes por su sorprendente rebozado de semillas. No menos importante era el acompañamiento de verduras a la plancha, con piñones y semillas de calabaza y girasol, que desmienten rotundamente a quienes aún piensen que la comida vegetariana es algo monótono y aburrido.


Como plato principal optamos por el que va camino de convertirse en un clásico de este Cotaller, su paella de verduras ecológicas. Con el grano suelto, tan entero que anuncia que -como debe ser- no se ha removido durante su preparación, irreprochable de cochura en un concentrado fondo verde de hortalizas de primavera: guisantes y habitas, con un toque de romero fresco. La paella llega ya perfectamente reposada y guarda, para el final, la dulce golosina de un magnífico socarrat, ese arroz caramelizado en contacto con el metal de la paella.


Para terminar, una tarta de tres chocolates, que juega con texturas diferentes: desde la gelatinosa del chocolate negro a las espumosas mousses del blanco o del con leche.



Entre las novedades, la presencia de botellines de cervezas artesanas de Kettal, elaboradas por ingleses en la campogibraltareña Palmones, exclusivamente con  cebada malteada, lúpulos, levaduras y agua, sin pasteurizar y libres de compuestos químicos. Pronto, también en barril.

Y el anuncio de un cambio de carta, para la nueva estación, en las próximas semanas.

miércoles, 4 de abril de 2012

Cocina de algas en Casa Miguel (San Fernando)

Dejamos a la personal elección de Miguel Ángel López, cocinero y uno de los hermanos propietarios del histórico Casa Miguel (c/ Onofre, 49), la confección de un menú de platos, en formato de tapas, preparados con las valiosas algas de los esteros de San Fernando, comercializadas ya por la joven empresa isleña Suralgae.

Y esta fue su fantástica propuesta:

Revuelto de salicornia con erizos. El también conocido como espárrago de mar no es un alga sino una planta silvestre que crece en los márgenes de los esteros. Su salinidad sí recuerda a la de las algas. Su textura crujiente es parecida a la de los trigueros, admitiendo sus mismas preparaciones. La salicornia puede consumirse incluso cruda, aunque es una verdadera delicia frita en gachuela (tempura).

Salicornia (foto Pregón Agropecuario)

Espuma de lechuga de mar con boletus. La receta, que ya presentara "Casa Miguel" con éxito a la Senda de las Maritatas, ha ganado en sabor manteniendo más tiempo el alga en infusión antes de pasarla por el sifón. La lechuga de mar, una de las algas más consumidas en el mundo, aporta la familiaridad de su aspecto como importante factor para asegurar su aceptación popular. Muy sabrosa, además, aquí combina con una crema de boletus troceados para contrastar su textura con la de la espuma, y una crema de queso.



Lechuga de mar (foto: Cosas de Comé)

Alcachofitas fritas. (Fuera del menú de algas, Miguel Ánf¡gel quiso que probáramos los pequeños cogollos de alcachofas que su familia misma cría en campos de Conil).



Tortillitas de camarones y algas. Una recreación de un clásico isleño -incluso en su presentación en cucurucho de estraza- que aúna dos productos estrellas de las salinas: el camarón y una mezcla de algas deshidratadas que aportan un toque yodado a la muy conocida receta. Pero es el equilibrio lo que hace triunfar esta fritura, donde ningún ingrediente enmascara a los demás. Y que se presenta limpia de aceite.

Surtido de algas de Suralgae (foto: Lola Monforte para Cosas de Comé)

Brocheta de langostinos con alga aonori. Este pequeño pincho hace una particular versión de la popular cocina de plancha, aquí con un producto noble como el langostino, presentado justo de cocción para no perder jugosidad, y aliñado con unos ajos fritos, que le aportan el picante justo, a la vez que bromea con otra tapa clásica, la de las gambas al ajillo. Se condimenta con un aceite de alga aonori verde, ligeramente amargas y con un sabor que recuerda a los moluscos.


Alga aonori verde (foto: Cosas de Comé)


Montadito de bacalao con salmorejo, cebolleta confitada y alga ogonori. Una reinvención personal de un pincho clásico, el de bacalao ahumado y salmorejo. Se dulcifica con cebolla confitada hasta casi un punto de caramelo. La filamentosa alga roja ogonori, aquí cruda, como se consume en las ensaladas japonesas, aporta su sabor marino fresco y su textura crujiente.

Alga ogonori (foto: distincionbohemia.com)

Como postre nos propuso un hojaldre de arrope de calabaza con guarnición de cabello de ángel, también con calabaza y cidra de su propia huerta. Un decidido homenaje a la cocina tradicional, que no deja de ser un importante referente de esta "Casa Miguel", también uno de los mejores restaurantes de pescado de la Bahía de Cádiz, incluso en sus propuestas más innovadoras.

martes, 3 de abril de 2012

II Encuentro de FECOAN en Vera (Almería)

Se celebró en Vera (Almería), el pasado 3 y 4 de marzo, el II Encuentro de la Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía.

En una primera Asamblea ordinaria, celebrada en el  Restaurante Juan Moreno, además de aprobarse diversos informes y estados de cuentas de carácter organizativo interno, se aprobó el programa de actividades para el curso 2012/13, entre los que destaca la futura convocatoria del II Concurso Andalus de Gastronomía para Jovenes Cocineros, estudiantes de las escuelas de Hostelería andaluzas, la potenciación de actividades conjuntas con los miembros de la Eurorregión Alemtejo-Algarve-Andalucía y la participación en los próximos Congresos de Cofradías gastronómicas de España y de Europa.


Se eligió, igualmente, la sede del III Congreso Andaluz de Cofradías Enogastronómicas, bianual, a celebrar en en Vera (Almería) durante los días 8, 9 y 10 de Marzo de 2013.

Siguió una Asamblea extraordinaria para la elección de la nueva Junta Directiva para los próximos cuatro años.

Presidente de FECOAN: D. Manuel Piedrahita,  (Presidente de Honor de la Cofradía Gastronómica "Amigos del Olivo", de Baena)
Vicepresidente de FECOAN y responsable de Relaciones Institucionales y Comunicación: D José Oneto   ( Presidente de la Asociación de la Prensa  Gastronómica de Andalucía)
Secretario General de FECOAN y responsable de la Coordinación General y Relaciones con Cofradías y Federaciones: D Juan Infante (Presidente de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén "El Dornillo”)
Tesorero de FECOAN y responsable de Subvenciones y Patrocinios: D Jesús López (Expresidente de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén")
Vocal de Actos: Dña Rosa Velasco ( Presidenta de la Cofradía Gastronómica "Amigos del Olivo" de Baena)
Vocal de Nuevas Tecnologías: Doña Pilar Acuaviva (Miembro de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía)
Vocal de Protocolo y Promoción de Productos Agroalimentarios de Calidad: Doña Dulcenombre Aceituno (Secretaria de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur “El Dornillo”)
Vocal de Promoción de la Dieta Mediterránea y del Aceite de Oliva: D. Mariano Cubero (Presidente de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén")
Vocal de Promoción de la Cocina Andaluza: D. Juan Moreno (Presidente de la Cofradía gastronómica "El Harapo" de Almería)
Vocal de Promoción de Productos Agroalimentarios Ecológicos: Dña Presentación Sánchez (Secretaria de la Cofradía Gastronómica "El Sopeao" de Brenes)
Vocal de Formación: D. Francisco Toranzo (Presidente de la Cofradía Enogastronómica "Al-Andalus" de Granada)
Vocal de Publicaciones y Promociones Turísticas: Dña. Ángeles Gallego (Secretaria del Grupo Gastronómico "El Almirez" de Cádiz)

Nueva Junta Directiva de FECOAN

Igualmente, se nombraron los nuevos Delegados Provinciales de FECOAN en las ocho provincias andaluzas:
Almería: P. Caparrós
Cádiz: Manuel Ruíz Torres
Córdoba: A. Villarreal
Granada: J. Martínez
Huelva: Remedios Rey
Jaén: Carmen Pozo
Málaga: Francisco Lorenzo
Sevilla: Luis Aceituno

Esa primera jornada se terminó con una cena degustación en el mismo restaurante "Juan Moreno".

En la segunda jornada, celebrada en el Restaurante "Terraza Carmona", se procedió a la investidura como Cofrade de Mérito al muy querido D. Manuel Ruiz López, más conocido como "El Sereno", Presidente de Honor de la Cofradía "El Dornillo". Aquí un reportaje sobre Manuel Ruiz, grandísima persona y, entre otros muchísimos méritos, inventor de la almazara más pequeña del mundo.

Manuel Ruiz, "El Sereno"

Siguió la entrega de platos a las cofradías de nuevo ingreso y la imposición de mandiles a los nuevos Delegados Provinciales de FECOAN.

Se terminó con la entrega del premio "Embajador del Aceite de Oliva Virgen Extra" a D. Antonio Carmona Gallardo, propietario del restaurante "Terraza Carmona", fundado por sus padres Ginés Carmona y Beatriz Gallardo, en 1947. Actualmente, el jefe de cocina es su hijo, Antonio Carmona Garaza.

El II Encuentro se clausuró tras la celebración de un almuerzo degustación en el mismo restaurante "Terraza Carmona". 

Antonio Carmona Gallardo (en el centro) recibe el premio. En la foto de la izquierda, su hijo, Antonio Carmona Garaza, explica el menú degustación.