jueves, 6 de diciembre de 2012

Otros Mostos de Trebujena

Como continuación de nuestro último recorrido por distintos Mostos de Trebujena, hicimos otra excursión a estos establecimientos donde se vende y consume el mosto,o vino salvaje, del año. De nuevo con Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal, y con Juan Jerónimo Timerman como espléndido anfitrión.

Empezamos, precisamente, en el local de su suegro, conocido como Mosto "Lola l´Antoñona", en la avenida Jerez esquina con Miguel Hernández. Es una cochera amplia, sin luz eléctrica, que acoge trillas, arados, plataformas y demás maquinaria agrícola. En uno de sus rincones, unas botas que contuvieron Fino Pando crían un mosto del jerezano Pago Barbaina, a sólo diez kilómetros del mar, lo que le da una especial característica a fino suavizado por la brisa marina, amanzanillado. De hecho, es el mosto más hecho que hemos probado este año, ya casi un vino redondo.


Allí probamos aceitunas recién aliñás, tortilla de patatas y pimientos verdes, conejo en salsa y los muy populares garbanzos como conejo. La cocinera nos dio su particular receta de este modesto guiso de recursos. El día antes se ponen en remojo los garbanzos. Se ponen a cocer con un tomate entero, un pimiento verde, una cabeza de ajos, una cebolla y laurel. Una vez tiernos, en sartén aparte, se hace un sofrito de otra cabeza de ajos (no la cocida, que la desecha) y el majado del tomate y la cebolla que ha usado en la cocción de los garbanzos. Este sofrito lleva, además, hebras de azafrán, hoja de laurel y un poco de nuez moscada. Al sofrito se le añade, ya hecho, un chorreón de vino oloroso. Se añade al guiso de garbanzos y se deja cocer, todo junto, otra media hora. Se añade, entonces, el arroz. Se deja hacer, añadiéndose más agua si fuese necesario. Debe quedar en una salsa espesita, no líquida.


Pasamos, a continuación, por el Mosto Paco Pico, también ubicado en un garaje, y que ya visitamos en la anterior ruta. Su propietario, Paco García Cancela, ha sido este año jurado del concurso de Mostos de Trebujena. Probamos su propio mosto y un mistela elaborado con mosto sin fermentar (zumo de uva), subido con alcohol y mezclado con Pedro Ximénez, hasta alcanzar los 12 grados.

En este Mosto probamos una berza de cardillos silvestres, tortillitas de camarones y costillas de cerdo adobadas con orégano.


Un par de puertas más abajo está el garaje de su hermano Antonio, que sirve también de Mosto familiar, no abierto al público, como ocurre con otras muchísimas casas y lugares privados de la población. Hacemos referencia a estos locales para dar una idea de la extensión y la importancia social en Trebujena de estos lugares de reunión y de encuentro alrededor del mosto.

Antonio nos dio a probar su mosto, un coupage con un 60 % de uva Palomino y el resto de uvas Perruno, Castellana, Barcelonés y Pedro Ximénez. Lo comparamos con un mosto aportado por nuestro anfitrión Juan Jerónimo, criado en este caso en arenas, en el Pago de Maritatas. El resultado es un mosto limpio, muy aromático, como un Chardonnay en expectativa.

 Foto central, mosto de Antonio García Cancela. A su derecha, mosto aportado por Juan Jerónimo.

Terminamos la ruta en el Mosto La Estancia, de Juan Miguel, más conocido como Juan Chica, también en la avenida de Jerez.


Llegamos a la hora de la merienda y asistimos, en directo, a la elaboración de unas poleás, una variante andaluza de las gachas. Plato que antaño era cena única, ahora es difícil de encontrar en una cocina pública. En aceite de oliva se frían unos curruscos de pan, cortados a cuadraditos, que se retiran. En ese mismo aceite se fríen, sin quemarlos, granos de matalahúva (anís), cortezas de limón y trozos de canela en rama. Se cuela el aceite, y se mezcla con leche caliente y harina fina de trigo. Se mezcla sobre el fuego (en este caso, con batidora), hasta obtener una papilla densa. Se presenta con los curruscos y espolvoreados de canela molida.

 De arriba a abajo, el proceso de elaboración de unas poleás. Arriba, derecha, el plato terminado.

Acompañamos el café, de pucherete, con unos perfectos buñuelos fritos. Evanescentes. En su masa y en el enmielado.

No hay comentarios:

Publicar un comentario