Quisiera
empezar la reseña de este libro, Ecología
sobre la mesa, por el final, por la conclusión que saqué la primera vez que
lo leí, hace ya un año, ahora que justo acaba de salir su segunda edición: es
uno de los mejores libros de cocina que he leído nunca y, desde luego, el mejor
que conozco sobre cocina de vegetales. Sin ser un libro exclusivamente
vegetariano, pues no renuncia a derivados cárnicos si son de proximidad y
crianza ecológica. Y es tan bueno, en su recetario, porque nos demuestra, con
propuestas concretas, las enormes posibilidades de sorpresa y disfrute que
esconde la cocina de verduras y legumbres, ahora minusvaloradas y subordinadas
a ser la guarnición plana de un trozo de carne. Aquí, lo vegetal es importante
y, por lo mismo, enormemente divertido, un juego de sabores que combina la
cocina más tradicional con la experiencia culinaria de otras culturas, ahora
acercadas por las nuevas redes de comunicación. Y empiezo por destacar antes su
valor como recetario -hermosísimo también en su edición- porque, en las
condiciones de desinformación y despolitización interesada en que vivimos,
podría despertar en quienes compran libros de cocina algunos prejuicios, bien
cultivados, hablar de que éste es un libro sanamente ideológico. Es lo
fundamental que plantea. Aunque hay quien sitúe la gastronomía fuera de las
ideologías, existen –básicamente- dos actitudes ante la alimentación y su
cocina. Como aquí se dice, quienes la consideran solo como algo individual,
personal, y quienes creen que forma parte de un proceso social con implicaciones
políticas, económicas y culturales. En su traslación a la gastronomía, se puede
escoger la mera divulgación de recetas, como vehículos de placer personal, o
ahondar en el contexto social donde se producen.
Como
también dice este libro, esa reflexión no suele realizarse. Aunque nuestra
supervivencia depende de nuestra alimentación, hemos terminado convirtiendo ese
hecho fundamental en un trámite, que resolvemos muchas veces con pereza o
desinformación. Lo que nos decide por un ingrediente, o un plato, es finalmente
la facilidad para conseguirlo o prepararlo, sin detenernos en pensar en cómo
afecta a nuestra salud, a nuestro entorno o a la vida misma de quienes se
mueren de hambre en esos países que tanto nos estremecen vistos desde la
lejanía televisiva. Tras la decisión aparentemente inocua de escoger una
bandeja de carne en una gran superficie, están los animales hacinados en
explotación intensiva, las toneladas de soja empleadas en su alimentación, los
millones de hectáreas para plantar esa soja que ha desplazado el cultivo de
otros productos menos rentables, la falta de esos productos tradicionales en la
alimentación de muchos pueblos, ahora sustituidos por otros más caros y la
imposibilidad real de comprarlos. Naturalmente, siempre habrá quien quiera
dejar de ver esta evidencia y se detendrá en algún eslabón de esa cadena,
autojustificándose en su imposibilidad de cambiar las cosas. Y criticarán que
se politice la cocina.
Para
quienes queremos empezar a cambiar las cosas, este Ecología sobre la mesa nos proporciona también instrumentos para
hacerlo, empezando por darle la importancia que tiene nuestra decisión de
escoger qué comemos. Desde esta base, el libro organiza sus recetas por
estaciones. Porque debemos recuperar la temporalidad de los ciclos naturales de
los alimentos, en su mejor época y precio. Eso implica recuperar la diversidad
tradicional de las recetas, que debían proporcionar combinaciones sorprendentes
y variadas para los mismos ingredientes existentes en su temporada. El libro propone
recuperar también la cercanía y frescura del producto local, haciéndoles rentable
a quienes cultivan la tierra una producción agroecológica que, por su cercanía,
no necesite aditivos de conservación ni saborizantes artificiales que oculten
su mala calidad, y que reduzca los consumos en transporte desde largas
distancias. El libro facilita técnicas de conservación, tradicionales o de
congelación casera, para sustituir los equivalentes procesos industriales. Son
instrumentos que implican mejorar nuestra soberanía
alimentaria, que es tanto como recuperar nuestra capacidad de abastecernos
de alimentos fuera de los intereses de quienes han convertido la comida en otro
mercado más.
Este
cambio en el consumo, para que vuelva a ser rentable la cuidada pequeña producción
tradicional, supone también cambios en la comercialización. Algunos ya
funcionando con una participación creciente, como los grupos de consumo
ecológico, que ponen en contacto directo a quienes trabajan la tierra con
consumidores de sus productos, eliminando los intermediarios, que encarecen la
producción ecológica, ahora burocratizada y en riesgo cierto de convertirse en
otro producto de lujo. Como las tiendas
de comercio justo, para ingredientes no cultivados en la zona, que mantienen la
mayor parte de los beneficios, antes deslocalizados por las multinacionales de
la alimentación, en las comunidades que los producen. En otros casos, lo que se
propone es tan sencillo como volver al comercio tradicional local, los mercados
y las pequeñas tiendas de barrio. Es una conclusión lógica. Si lo que se
pretende es una recuperación de los sabores de antaño y de nuestra relación
cultural con lo que nos alimenta, este libro supone al cabo una apuesta
entusiástica por la cocina tradicional. Entendida, como lo fue siempre, abierta
a todo lo que de valioso la hiciera crecer y adaptarse a las necesidades
comunes.
Manuel J. Ruiz Torres
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