viernes, 7 de diciembre de 2012

Libro ECOLOGÍA SOBRE LA MESA

Ecología sobre la mesa. Recetas para las cuatro estaciones. María Arce, Iñigo González, Eva Martínez y Marina Tarancón., Ed. Cambalache, Oviedo, 2012. (En Cádiz se vende en la librería La Clandestina)



Quisiera empezar la reseña de este libro, Ecología sobre la mesa, por el final, por la conclusión que saqué la primera vez que lo leí, hace ya un año, ahora que justo acaba de salir su segunda edición: es uno de los mejores libros de cocina que he leído nunca y, desde luego, el mejor que conozco sobre cocina de vegetales. Sin ser un libro exclusivamente vegetariano, pues no renuncia a derivados cárnicos si son de proximidad y crianza ecológica. Y es tan bueno, en su recetario, porque nos demuestra, con propuestas concretas, las enormes posibilidades de sorpresa y disfrute que esconde la cocina de verduras y legumbres, ahora minusvaloradas y subordinadas a ser la guarnición plana de un trozo de carne. Aquí, lo vegetal es importante y, por lo mismo, enormemente divertido, un juego de sabores que combina la cocina más tradicional con la experiencia culinaria de otras culturas, ahora acercadas por las nuevas redes de comunicación. Y empiezo por destacar antes su valor como recetario -hermosísimo también en su edición- porque, en las condiciones de desinformación y despolitización interesada en que vivimos, podría despertar en quienes compran libros de cocina algunos prejuicios, bien cultivados, hablar de que éste es un libro sanamente ideológico. Es lo fundamental que plantea. Aunque hay quien sitúe la gastronomía fuera de las ideologías, existen –básicamente- dos actitudes ante la alimentación y su cocina. Como aquí se dice, quienes la consideran solo como algo individual, personal, y quienes creen que forma parte de un proceso social con implicaciones políticas, económicas y culturales. En su traslación a la gastronomía, se puede escoger la mera divulgación de recetas, como vehículos de placer personal, o ahondar en el contexto social donde se producen.
Como también dice este libro, esa reflexión no suele realizarse. Aunque nuestra supervivencia depende de nuestra alimentación, hemos terminado convirtiendo ese hecho fundamental en un trámite, que resolvemos muchas veces con pereza o desinformación. Lo que nos decide por un ingrediente, o un plato, es finalmente la facilidad para conseguirlo o prepararlo, sin detenernos en pensar en cómo afecta a nuestra salud, a nuestro entorno o a la vida misma de quienes se mueren de hambre en esos países que tanto nos estremecen vistos desde la lejanía televisiva. Tras la decisión aparentemente inocua de escoger una bandeja de carne en una gran superficie, están los animales hacinados en explotación intensiva, las toneladas de soja empleadas en su alimentación, los millones de hectáreas para plantar esa soja que ha desplazado el cultivo de otros productos menos rentables, la falta de esos productos tradicionales en la alimentación de muchos pueblos, ahora sustituidos por otros más caros y la imposibilidad real de comprarlos. Naturalmente, siempre habrá quien quiera dejar de ver esta evidencia y se detendrá en algún eslabón de esa cadena, autojustificándose en su imposibilidad de cambiar las cosas. Y criticarán que se politice la cocina.

Para quienes queremos empezar a cambiar las cosas, este Ecología sobre la mesa nos proporciona también instrumentos para hacerlo, empezando por darle la importancia que tiene nuestra decisión de escoger qué comemos. Desde esta base, el libro organiza sus recetas por estaciones. Porque debemos recuperar la temporalidad de los ciclos naturales de los alimentos, en su mejor época y precio. Eso implica recuperar la diversidad tradicional de las recetas, que debían proporcionar combinaciones sorprendentes y variadas para los mismos ingredientes existentes en su temporada. El libro propone recuperar también la cercanía y frescura del producto local, haciéndoles rentable a quienes cultivan la tierra una producción agroecológica que, por su cercanía, no necesite aditivos de conservación ni saborizantes artificiales que oculten su mala calidad, y que reduzca los consumos en transporte desde largas distancias. El libro facilita técnicas de conservación, tradicionales o de congelación casera, para sustituir los equivalentes procesos industriales. Son instrumentos que implican mejorar nuestra soberanía alimentaria, que es tanto como recuperar nuestra capacidad de abastecernos de alimentos fuera de los intereses de quienes han convertido la comida en otro mercado más.

Este cambio en el consumo, para que vuelva a ser rentable la cuidada pequeña producción tradicional, supone también cambios en la comercialización. Algunos ya funcionando con una participación creciente, como los grupos de consumo ecológico, que ponen en contacto directo a quienes trabajan la tierra con consumidores de sus productos, eliminando los intermediarios, que encarecen la producción ecológica, ahora burocratizada y en riesgo cierto de convertirse en otro producto de lujo.  Como las tiendas de comercio justo, para ingredientes no cultivados en la zona, que mantienen la mayor parte de los beneficios, antes deslocalizados por las multinacionales de la alimentación, en las comunidades que los producen. En otros casos, lo que se propone es tan sencillo como volver al comercio tradicional local, los mercados y las pequeñas tiendas de barrio. Es una conclusión lógica. Si lo que se pretende es una recuperación de los sabores de antaño y de nuestra relación cultural con lo que nos alimenta, este libro supone al cabo una apuesta entusiástica por la cocina tradicional. Entendida, como lo fue siempre, abierta a todo lo que de valioso la hiciera crecer y adaptarse a las necesidades comunes.

Manuel J. Ruiz Torres

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